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2010年11月30日(火)更新

比良山荘に学ぶおもてなしの技術

月鍋
今年の2月に訪れたときの月鍋(熊鍋のこと)

1年に1回は訪れたい比良山荘だが、

欲をいえば春夏秋冬と季節ごとに料理を味わいたいものだ。

先日伺ったときは、ちょうど鮎の時期が終わりかけで
松茸の時期とほんの一瞬重なる貴重なときだった。

この時期だけしか食べることができない、
鮎松ごはんという比良山荘の名物料理を堪能することができた。

これからの時期は月鍋料理がはじまる。
月鍋とは熊、すなわち月の輪熊である。

今年の2月、雪が残る頃に訪れているのだが、
美味しかった感動的なあの熊鍋がまた食べられるかと思うと
いまからわくわくする。
そのためにも、忙しい年末年始を乗り切らないといけないのだが。

そのときの感動の様子は寺田さんのブログをご覧ください。
(→クリック

比良山荘は、本当に不便な場所にあります。
山荘というぐらいだから山奥なのですが、半端じゃない山奥で
最寄の駅からもタクシーで約30分(5~6千円)かかる。

それでも、全国からわざわざ比良山荘の料理を食べるためだけに
やってくる。

それは、都会の喧騒からはほど遠い、
だれもが幼い頃に記憶している景色であり、
比良山荘の方々のおもてなし、そしてなによりも
食べてる途中から、また来たいと思わせるすばらしい料理

11月15日の熊の解禁日に合わせて届いたハガキも
なんともオシャレなものでした。

kumanabe


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2010年11月29日(月)更新

滋賀まるごとカレー

滋賀まるごとカレー

滋賀をまるごとカレーにしてまえ!

という人気シリーズの第2弾が県内のゼブンイレブンにて
好評発売中です。

前回は、井ノ口牧場さんの近江牛を一頭まるごと使用し、
2週間で2万食を完売することができました。

今回は、後藤牧場さんの近江牛をたっぷり使用していますが、
ブルーベリーやハバネロといった新たな食材も絡めています。

さすがにハバネロを入れているため、
甘口とはいきませんが、しっかりとした味つけに仕上がっています。

滋賀にお越しの際は、ぜひセブンイレブンにて
お買い求めください。

今回の「滋賀まるごとカレー」も
いつでもどこでも、よいにゃんこTシャツを着ている井上プロデュースです。

inoue

この風貌でよいにゃんこのTシャツ着てマクド入ったときの
女子高生の刺さるような目が傍からみたらおもしろい(笑)

もちろん、そのときばかりは
私は他人のふりです。

よいにゃんことは(→クリック



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2010年11月28日(日)更新

Oh!セレクション

ohセレクション

oh!セレクション認定品を紹介したリーフレットが送られてきた。

当店の近江牛専門店が極めたカレーが、
oh!セレクションに認定されたのが2009年のこと。

ちょうど第2回のOh!セレクションで
運良く大賞を受賞させていただいた。

受賞式の前日に風邪をひいてしまい、
ふらふらになりながら島根県邑南町へ向かったのを
いまでも鮮明に覚えている。

当時の様子はこちら(→クリック

その後も、多岐にわたり、受賞商品(近江牛専門店が極めたカレー)を
PRしていただいている。

爆発的に売れるような商品ではないが、
コアなファンがいたり、百貨店から引き合いがあったりと
安定した商品として成長を続けている。

当初は、木下牧場さんや後藤牧場さん、藤井牧場さんの協力のもと
近江牛のPR的な要素を多く含んだ位置づけで作った商品だったため、

あまり売れなくてもいいや、とのんびりと構えていたのだが
“本物”にこだわった渾身のカレーということで
雑誌なんかにも多くとりあげてもらい、たくさんの反響をいただいている。

世に出回っているレトルト商品の8割がカレーだと言われているなか、
そんな競争激化の市場でも、生き残ることができる1つの事例だと思う。

OHセレクション大賞

「Oh!セレクション」とは、島根県邑南町が取り組んでいる、
全国公募型の田舎の逸品おとりよせコンテストです。

どこの田舎にも、おいしく、安心して食べられる愛情にあふれた食材・食品が
存在しています。

自然の恩恵を最大限にいかし、小ロットだからできる手間を惜しまないで育てた
『逸品』です。

これらの逸品を、厳しい基準で、審査を行い選出した<田舎of田舎>の逸品が「Oh!セレクション」です。

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2010年11月27日(土)更新

料理とワインの相性

タン

そむりえ亭の樋口さんに調理をお願いしたのは、
熟成肉だけではなく、近江牛のタンもお願いしてみた。

タンといえば、タン塩のイメージが強いが、
はたしてどのように調理してくれるのか
興味津々といったところだ。

登場したのは、
タンのまわりを白菜が囲むという
斬新な料理だった。

樋口さんが料理の説明をしてくれたが
写真を撮るのに忙しくて聞いていなかった。

タンの食感がしっかり感じられる厚さなので、
クセのある味わいを楽しみながら、旨みも堪能しつつ
白菜との相性もバッチリである。

ワイン

あわせるワインはこちら

ワインだけ飲むと、薄いというか物足りなさを感じるのだが
料理とあわせるとおもしろい味に変わる。

さすが樋口さん、最高のマリアージュです。

いつも言っていることだが、
ワインのソムリエに学ぶところが多く、

うちの社員にも、
まずは、お客さんに何を聞かれても答えられる知識、
そして熱く語れるぐらいの情熱をもって接してほしいと指導している。

商品力も重要だが、最後はモノはだれから買いたいか、

そこに尽きると思う。

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2010年11月26日(金)更新

熟成肉を心斎橋のそむりえ亭で調理してもらう

saz

熟成肉について、田園調布「中勢似」の加藤さんにお話を伺ったとき、

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うまく熟成が進むと、通常の牛肉で感じることができない風味が得られ
組織が変化することにより、アミノ酸が増し、奥行きのある生クリームにも似た
フレーバーな食感、そして甘味を感じることができる。
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ということをおっしゃっていた。

4週間をすぎたあたりから、奥行きのある肉本来の旨みは感じることができた。
問題は、その後であるが、どこまで熟成をさせれば求める味になるのかは
まだまだ分からない状態である。

これは、個体が持つ能力にもよるところが大きいと思う。

今回選んだ枝肉(但馬系で木下牧場産)は、長期熟成に耐えうることが
分かった。(写真のものとは異なる肉である)

偶然だったのかも知れないが、枝肉の状態で水分が少なく、
小ぶりのものを選んだので、あながち間違いではなかったということだ。

ちなみに写真の熟成肉は、あくまでも個人で楽しもうと思っていたのだが
店頭にディスプレー的に陳列したところ、どうしてもというお客さんがご購入された。

さて、45日を過ぎた熟成肉は、まだまだ進化しそうな勢いだったが、
ちょうど、友人達との食事会に合わせて、会場となる西心斎橋の「そむりえ亭」
樋口さんに料理をお願いした。

樋口さんといえば、大阪知事表彰「なにわの名工」に選ばれた
カリスマ的なソムリエで、ソムリエ協会関西支部長でもある。

ワイン単体ではなく、料理に合わせたワインのチョイスが抜群で
ワインに無知な私が、毎回感激するほどである。

熟成肉

さて、一通りの料理を食べ尽くし、
いよいよメインに登場した熟成肉

低温でじっくりローストされたサーロインは
肉本来のガシガシした歯ごたえを残しつつ、
艶のある色合いと甘美な香りをまとって我々を堪能させてくれた。

熟成肉アップ

通常、45日もすれば牛肉はネトがでたりして腐食するのだが
今回の熟成肉は試験的とはいえ、一切それがない。

ただ、表面を削るので歩留まりはよくないので
商売として考えると買い手を絞り込まないといけない。

それと、大量生産がむつかしいので
本当にわかってもらえる方だけを対象として販売しなければ
いけないだろう。

調理法もあるていどの知識がないと、
せっかくの熟成が損なわれる可能性が大きい。

でも、この味は一度食べるとクセになることは間違いない。

シェフ

熟成肉を料理してくれたシェフ

ありがとうございました。



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