株式会社サカエヤ

熟成肉について、田園調布「中勢似」の加藤さんにお話を伺ったとき、

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うまく熟成が進むと、通常の牛肉で感じることができない風味が得られ
組織が変化することにより、アミノ酸が増し、奥行きのある生クリームにも似た
フレーバーな食感、そして甘味を感じることができる。
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ということをおっしゃっていた。

4週間をすぎたあたりから、奥行きのある肉本来の旨みは感じることができた。
問題は、その後であるが、どこまで熟成をさせれば求める味になるのかは
まだまだ分からない状態である。

これは、個体が持つ能力にもよるところが大きいと思う。

今回選んだ枝肉（但馬系で木下牧場産）は、長期熟成に耐えうることが
分かった。（写真のものとは異なる肉である）

偶然だったのかも知れないが、枝肉の状態で水分が少なく、
小ぶりのものを選んだので、あながち間違いではなかったということだ。

ちなみに写真の熟成肉は、あくまでも個人で楽しもうと思っていたのだが
店頭にディスプレー的に陳列したところ、どうしてもというお客さんがご購入された。

さて、45日を過ぎた熟成肉は、まだまだ進化しそうな勢いだったが、
ちょうど、友人達との食事会に合わせて、会場となる西心斎橋の「そむりえ亭」
樋口さんに料理をお願いした。

樋口さんといえば、大阪知事表彰「なにわの名工」に選ばれた
カリスマ的なソムリエで、ソムリエ協会関西支部長でもある。

ワイン単体ではなく、料理に合わせたワインのチョイスが抜群で
ワインに無知な私が、毎回感激するほどである。



さて、一通りの料理を食べ尽くし、
いよいよメインに登場した熟成肉

低温でじっくりローストされたサーロインは
肉本来のガシガシした歯ごたえを残しつつ、
艶のある色合いと甘美な香りをまとって我々を堪能させてくれた。



通常、45日もすれば牛肉はネトがでたりして腐食するのだが
今回の熟成肉は試験的とはいえ、一切それがない。

ただ、表面を削るので歩留まりはよくないので
商売として考えると買い手を絞り込まないといけない。

それと、大量生産がむつかしいので
本当にわかってもらえる方だけを対象として販売しなければ
いけないだろう。

調理法もあるていどの知識がないと、
せっかくの熟成が損なわれる可能性が大きい。

でも、この味は一度食べるとクセになることは間違いない。



熟成肉を料理してくれたシェフ

ありがとうございました。



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