株式会社サカエヤ

当店ではワインも販売しているのですが、
取り扱い銘柄は1種類のみ、数年前に縁あって
タイユヴァンのワインだけを販売しています。

サイトでは赤ワインのみの販売ですが、
店舗では、私が個人的に白ワインが好きということもあり
“モンタニー・プルミエ・クリュ”を販売しています。

モンティーユが手掛けるコクのあるしっかりしたタイプの白ワインで
肉料理にもよく合います。

ところで、白ワインのトップ生産者といえば、
コント・ラフォンとコシュ・デリの名が常に上位にあがるのだが

雑誌だったのか、どこかのサイトだったのか忘れてしまったが
コント・ラフォンとコシュ・デリ、そしてモンティーユの3本による試飲会で
モンティーユのムルソーのワインが1番に選ばれた、というのを目にしたことがある。

モンティーユのワイン造りは自社畑を持たないネゴシアンで
私たちの業界いうところの問屋や仲卸業者のようなものだ。
市場のセリで買い付けた枝肉をそのまま、または部分肉にして
精肉店や焼肉店に出荷する問屋（卸業者）に似ている。

ネゴシアンとは、農家などからぶどうやワインを仕入れて
ブレンドや熟成、瓶詰めを行って出荷する卸売業者のことです。

一方、同じ生産者でもドメーヌは、自分で栽培して収穫したぶどうから
ワインを造っている人たちのことを言います。

モンティーユがすばらしい白ワインを造るのは、
従来のネゴシアンのようにできあがったワインを買い付けるのではなく
自らが管理や収穫まで指示をだして、まるごと買い付けるのです。

畑を持たないモンティーユだが、栽培農家との信頼関係があってこそ成り立つ
やり方で、その成果がコント・ラフォンとコシュ・デリをも上回る白ワインを造る
秘訣なのかも知れません。

牛肉の世界では、問屋や卸業者から部分肉を仕入れるのが従来からの
やり方です。

セリで仕入れる場合も、農家から直買い（市場を通さないやり方）の場合も
枝肉の状態でしか見ることができないため、そこにいくまでの過程は
まったくわからないわけです。

すなわち、なにを食べさせて、どのような環境で育ったかなど
知る由もないのです。

しかし、私が行っているやり方は、生産農家との関係に重きをおいて
飼料の選定や環境設計、さらに枝肉の状態から精肉になってからの味、
それらすべてが、次の肥育に繋がるようなアドバイスを行っています。

いつかモンティーユが造りだす最高の白ワインのように
見た目ではなく、味で評価される肉牛作りを目指しているのです。

フランスでは、赤身肉の位置づけは高級肉です。
しかし、日本では見た目の評価が最優先で味は二の次です。

見た目のおいしさではなく、食べておいしい牛肉を届けることが
私たちのテーマです。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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肉屋の友人から電話がかかってきた。

こいつから電話がかかるとろくなことがない。

どうしたのかと聞くと、
お客さんからのクレームでどう対処していいのか分からないとのこと。

内容は、ギフトで貰った牛肉が黒ずんでいるが
食べても大丈夫なのか？

というものだ。

こんなのはクレームとはいわない。

ちゃんと説明していないからだ。

もちろん、最初から変色した牛肉を販売したのなら話しは別だが。

以前にこんな記事を書いてるので参考にしていただきたい。

>> 切りたての新鮮な肉は暗赤色



うちの場合は、写真のような形で盛り付けてガス包装するのだが
やはり、肉が重なっている部分は変色する可能性が高い。

霜降り肉はまだマシだが、赤身系は変色するものと思ったほうが良い。
とくに水分の多い肉は間違いなく変色する。

“変色”というと古い肉のように思われそうだが、
そうではなく、空気に触れていない重なり合った部分は
還元型肉色素といい、内部の酸素が少ない部分におこる現象なのです。

ではどのようにして消費者に理解を求めるのか、
ということだが、店頭販売はポップの活用や口頭で説明できる。

ネット通販の場合は、説明書のようなものを1枚入れればいいのだが
悲しいかな消費者は読んでくれない。

読む前に電話がかかってくることが多く、これはページに書いてあろうが
発送メールに書こうが読んでくれないものと思ったほうがいい。

もちろん、なにも書かないよりは書いたほうがいいのだが、
書いてあることを前提に話しをすすめると「そんなん知らんがな！」と
逆ギレされる場合もある。



対処法としては、基本はページにしっかり明記すること。
そして同梱物として説明書きを添えることだ。

写真は、百貨店などの精肉売り場で見かけた方も多いと思うが、
スライス肉を1枚づつ食品シートに包んだものだ。

手間がかかるが変色はさけられる。
うちの冷蔵庫で実験したが、5日間は赤身でも変色しなかった。
6日目から少しだが変色の兆しが見えはじめた。

なぜ変色しないのか不思議だ。

あとは仕入れの段階で、色浅く水分の少ない牛肉を選ぶことだ。

スーパーあたりの色鮮やかな肉色に慣れてしまっている方には
何を言っても通じないかも知れないが、

最終的には、店の信用力だと思う。








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休み前夜、ついつい夜更かししてしまう。

翌日に予定がないときは、
明日は昼まで寝ようと決めてだらだらとしがちなのだが
いつもより早い時間に目覚めてしまう。

子供の遠足なら可愛らしいのだが
私の年齢になると、老化現象かも知れない。

まぁ、そんなことはさておき、
先日の休みはめずらしく予定がなく、
それならばと、今日は1日熟成肉について考えようと決めた。

我ながら、変わり者かも
と思ってしまう瞬間である。

午前中は、いままで書き溜めた記事をまとめ、
さらに参考になる本を読み直した。

13時になったら家を出ようと決めていたのだが
間際になってズボンのボタンがはまらないというアクシデントにみまわれ
結局10分オーバーでいきなりケチがついた。

さて、熟成肉に関しては独学ではあるものの
試行錯誤しながらこういう結論に達した。

熟成肉をコントロールするには、
温度管理のほか、見逃しがちだが湿度も大きく影響する。

熟成は酵素の働きが関係するので、湿度が高いと熟成期間は短く、
逆に高いと長期間による熟成が必要となる。

ただ、湿度が高いと熟成ではなく腐敗の心配もあり、
そうなると雑菌の繁殖も考慮しなければならない。

とまあ、こんな感じなのだが、
熟成といえばなんといってもワインだろう。

ワインも熟成させるとおいしくなることを考えると、
温度と湿度は悩ましいところだが、ワインセラーを用いれば
熟成庫として使えるではないかと考えた。

ということで、京都の川原町にある
ワインセラーの展示ルームへ車を走らせた。

さすがに温度、湿度管理がしっかりできるワインセラーは高額だ。

しかし、実験してみたい気持ちが高ぶる。

さて、どうしたものか・・・

悩ましい日は続きそうだ。








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「ソロモン流」でパティスリー ヤナギ・タダシ（柳正司氏）が
出演していた。

柳氏の作り出すスイーツは、
繊細な味覚に合った胃の負担にならないお菓子として有名だ。

軽い食感のスイーツとして、
歌手の八代亜紀さんも絶賛していた。

ふつうは半分しか食べられない大きさのケーキでも
1個全部食べられるとのこと。

人気のジュピター（チョコレートクリームとアールグレイティーのクレームブリュレ）
は、テレビ画面から見る感じでは、くどそうに見えるが実際はあっさりとしている
とのことだ。

ところで、最近の牛肉事情も少し変化してきている。

以前は霜降り信仰よろしくサシ重視、コッテリ派がほとんだったのだが
赤身肉を求めるお客さんが増えてきた。

ただ、和牛の醍醐味といえば、見た目の鮮やかさであって
芸術的なサシであることはみなさん周知の事実である。

かくゆう私も、最近でこそ食べられなくなったが、
若かりし頃は、400～500gなんてペロリと平らげたものだ。

理想をいえば、見た目鮮やかで、食べればあっさりというところだが
そうそううまくいかないのが牛肉の奥深さである。

その点、乳用種のホルスタインのメスに
黒毛和種を交配させて生まれた交雑種は理想とする味に近いといえる。

ただ、交雑種はあくまでも交雑種なので
黒毛和種であっさりとした食感の肉牛ができないか試行錯誤している。

赤身が強いとサシが入りにくく、格付け優先の市場では
高値がつくことはない。

そうなると、生産農家は生活できなくなり、
これでは身も蓋もない。

牛肉の肉質は、飼料や育て方、血統、性別などによって変わってくるが、
熟成技術を施すことによって、目指す肉質になる可能性がある。

そのあたりをもっと突き詰めるとさらにおもしろくなりそうだ。








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写真は、フード・アクション・ニッポンアワード2010
受賞プロジェクトのパンフレットから抜き取った弊社の紹介ページだが、

当初、ビジネスパートナーを求める欄は空白で提出した。

実際、求めていなかったということもあるのだが
ヒレやサーロインの単品取引、A５の部位指定に関する問い合わせが
多くなるだろうと予測してのことだった。

しかし、事務局から空白は困るということなので
このような文章を載せていただいた。

格付け等級を優先するのではなく、生産履歴が確かな健康に育った肉牛を
求めている方とビジネスパートナーを熱望しています。

つまりはこういうことだ。

レストランやホテル、焼肉店など、牛肉を扱う店からの要望は、
圧倒的にヒレ、サーロインといった部位指名が多い。

しかも、「Ａ５」を指定してくる。
さらには、雌牛を限定してくる場合も少なくない。

他の黒毛和牛ならなんとかなるが、
近江牛で、しかも生産者を限定した当店の牛肉は
ヒレだけ、サーロインだけというわけにはいかない。

まず、生産者を限定しているということは
年間通して、限られた頭数だということ。

そして、一頭の牛にヒレもサーロインも2本しかとれないので
取引先をむやみやたらと増やすわけにもいかない。

ヒレやサーロインなどの人気のある（売れる）部位はいいとして、
余った部位は在庫の山となる。

一頭の牛肉を使いこなせる店はまだまだ少ないが
ぜひ、チャレンジしていただきたい。









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