株式会社サカエヤ

肉屋の友人から電話がかかってきた。

こいつから電話がかかるとろくなことがない。

どうしたのかと聞くと、
お客さんからのクレームでどう対処していいのか分からないとのこと。

内容は、ギフトで貰った牛肉が黒ずんでいるが
食べても大丈夫なのか？

というものだ。

こんなのはクレームとはいわない。

ちゃんと説明していないからだ。

もちろん、最初から変色した牛肉を販売したのなら話しは別だが。

以前にこんな記事を書いてるので参考にしていただきたい。

>> 切りたての新鮮な肉は暗赤色



うちの場合は、写真のような形で盛り付けてガス包装するのだが
やはり、肉が重なっている部分は変色する可能性が高い。

霜降り肉はまだマシだが、赤身系は変色するものと思ったほうが良い。
とくに水分の多い肉は間違いなく変色する。

“変色”というと古い肉のように思われそうだが、
そうではなく、空気に触れていない重なり合った部分は
還元型肉色素といい、内部の酸素が少ない部分におこる現象なのです。

ではどのようにして消費者に理解を求めるのか、
ということだが、店頭販売はポップの活用や口頭で説明できる。

ネット通販の場合は、説明書のようなものを1枚入れればいいのだが
悲しいかな消費者は読んでくれない。

読む前に電話がかかってくることが多く、これはページに書いてあろうが
発送メールに書こうが読んでくれないものと思ったほうがいい。

もちろん、なにも書かないよりは書いたほうがいいのだが、
書いてあることを前提に話しをすすめると「そんなん知らんがな！」と
逆ギレされる場合もある。



対処法としては、基本はページにしっかり明記すること。
そして同梱物として説明書きを添えることだ。

写真は、百貨店などの精肉売り場で見かけた方も多いと思うが、
スライス肉を1枚づつ食品シートに包んだものだ。

手間がかかるが変色はさけられる。
うちの冷蔵庫で実験したが、5日間は赤身でも変色しなかった。
6日目から少しだが変色の兆しが見えはじめた。

なぜ変色しないのか不思議だ。

あとは仕入れの段階で、色浅く水分の少ない牛肉を選ぶことだ。

スーパーあたりの色鮮やかな肉色に慣れてしまっている方には
何を言っても通じないかも知れないが、

最終的には、店の信用力だと思う。








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休み前夜、ついつい夜更かししてしまう。

翌日に予定がないときは、
明日は昼まで寝ようと決めてだらだらとしがちなのだが
いつもより早い時間に目覚めてしまう。

子供の遠足なら可愛らしいのだが
私の年齢になると、老化現象かも知れない。

まぁ、そんなことはさておき、
先日の休みはめずらしく予定がなく、
それならばと、今日は1日熟成肉について考えようと決めた。

我ながら、変わり者かも
と思ってしまう瞬間である。

午前中は、いままで書き溜めた記事をまとめ、
さらに参考になる本を読み直した。

13時になったら家を出ようと決めていたのだが
間際になってズボンのボタンがはまらないというアクシデントにみまわれ
結局10分オーバーでいきなりケチがついた。

さて、熟成肉に関しては独学ではあるものの
試行錯誤しながらこういう結論に達した。

熟成肉をコントロールするには、
温度管理のほか、見逃しがちだが湿度も大きく影響する。

熟成は酵素の働きが関係するので、湿度が高いと熟成期間は短く、
逆に高いと長期間による熟成が必要となる。

ただ、湿度が高いと熟成ではなく腐敗の心配もあり、
そうなると雑菌の繁殖も考慮しなければならない。

とまあ、こんな感じなのだが、
熟成といえばなんといってもワインだろう。

ワインも熟成させるとおいしくなることを考えると、
温度と湿度は悩ましいところだが、ワインセラーを用いれば
熟成庫として使えるではないかと考えた。

ということで、京都の川原町にある
ワインセラーの展示ルームへ車を走らせた。

さすがに温度、湿度管理がしっかりできるワインセラーは高額だ。

しかし、実験してみたい気持ちが高ぶる。

さて、どうしたものか・・・

悩ましい日は続きそうだ。








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大阪からの電車内でiPhoneいじりたおしてたら妙案が。
妄想しまくりで何を勘違いしたのか京都で下車。

これも何かのお導きだと
せっかくなので京都伊勢丹へ。

すると見慣れた胴器が視界に入った。

新潟の玉川堂さんだ。

催事に来られているとのこと、

せっかくなので、あれこれ見ながら話し込んでいると
写真のカップが気になって話しに集中できない。

値段は16,800円

先月、玉川堂さんを訪ねていなければ
間違いなく購入はしていなかっただろう。

カップを見ているだけで、職人さんが手打ちする姿が目に浮かぶ。
触り心地とどっしりとした重量感、そしてなんといっても美しい。



京都で下車していなかったら出会うことはなかったし
これも縁だと購入の理由を自分に言い聞かせた。

ストーリーが連想できる商品は
安心であり、安全であり、なによりも金額ではなく
その背景にあるものに価値を感じる。

当店の牛肉もそうあるべきだし、そう感じていただけるよう
取り組んでいかなければいけない。









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これは感動するなぁ。

インテルナツィオナーレ・ミラノは
ご存じ長友選手が所属しているチームだが
私にとってはバイエルンミュンヘンが思い出深い。

私の世代でバイエルンミュンヘンといえば
必ず名前がでてくるのが、ベッケンバウアーだろう。

そして思い出されるのが、
1974年FIFAワールドカップの西ドイツ大会の決勝、
西ドイツ対オランダだ。

“空飛ぶオランダ人”ヨハン・クライフを中心としたオランダの
トータルフットボールは衝撃だった。

“皇帝”フランツ・ベッケンバウアーは守備専門のディフェンダーから
攻撃に参加するスイーパー「リベロ」というポジションを確立した。

結果は西ドイツが勝利したが、
私のなかではいまも世紀の一戦として思い出すだけで熱くなる。

同じ守備的ポジションでもインテルの長友選手は
サイドバックだ。

たぶんサッカー選手にとって一番やりたくないポジョンだろう。

しかし、世界一のサイドバックになると言って
インテルに入団した長友選手の活躍はすばらしい。

身体的に恵まれているとはいえない長友選手だが
どんな状況にあってもあきらめないプレーが
世界に評価されている。









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万頭の間に挟んだ牛チマキ（スネ肉）の食感がすばらしい。
外はカリッとしていて中はサクサクの京静華の創作中華だ。

スネ肉は、ミンチやカレー用として使用することが多く
このような使い方は、まさしく創作料理の醍醐味だ。

ときどき、牛ヒレをミンチにしてほしいというリクエストがある。

用途を聞くと、ハンバーグにするとのこと。
さぞかし特別おいしいハンバーグができるであろうと考えるのだろうが
とんでもない、牛肉は部位によって向き不向きの料理がある。

いくら高級な部位でも、適材適所というものがあり、
ハンバーグにするなら、牛スネ肉がもっとも適している。

店頭では、お客さんと会話をしながらお肉を販売するのだが、
的確なアドバイスや提案をしてこそプロというもの。

しかしながら、スタッフによってレベルの差がありすぎる。
その違いは「プロ意識」によるものだ。



京静華のご主人は、食材の説明から料理の説明まで
自ら厨房から出てきては詳しく話してくれる。

料理のおいしさ80%がご主人の話で100%になる。
これぞプロである。

しかも、小雪舞い散る中、見送りまでやってくれる。
そういえば、入店時も一番にあいさつしてくれたのはご主人だった。

お客は口々に「おいしかった」「ありがとう」と
お礼の言葉をのべてにこやかに店を後にする。

最高の“もてなし”はマニュアルではできない。
それは、本当にお客さんにおいしい料理を味わってもらうには
どうしたらいいのかを常に考えているかどうかである。








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