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2011年06月30日(木)更新

レバーが生食の規制対象になるかも

 

28日に開かれた厚生労働省の審議会で、
生レバーについて生食の規制対象にするかどうか検討することが決まった。

焼肉店や精肉店にとっては痛手だ。
ユッケが出せなくて売り上げが落ちたという声を聞くなか
生レバーまで規制されるとなれば大きなダメージは間違いない。

焼肉店や精肉店だけではない。
屠場で働いているおばちゃんたちも影響がでるだろう。

知られざるホルモンの世界(→クリック

レバーを生食で販売できないとなると
ホルモン全般が売れなくなる恐れもある。

焼きレバーが不人気なので
生がなくなれば必然的にレバーの在庫が経営を圧迫する。

レバーを廃棄したものとして計上すると、
内臓全体の単価を上げなければ利益がとれない。

となると、ホルモン全体の値上げも考えなければならない。

まともな商売をしている方々にとっては辛いだろうが、

食べ放題の焼肉チェーン店や生レバーを通販している店の
排除にはなるだろう。

厚生労働省では、10月にも罰則を含む新たな衛生基準をつくる方針だというが、
流通経路が透明でまじめに商売している方々が苦しまない基準の作成を願うばかりだ。


 


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2011年06月29日(水)更新

サンプルや見積もりは送りません


 

「みすじ」は希少な部位として、特別な肉のようなイメージが定着していますが
これは、一頭の牛から少量しかとれない部位の売り方であって
おいしい、おいしくないは肉質によって様々なんです。


写真は、きたやま南山さんの近江牛みすじ。
赤身になるように育てた牛でも、これぐらいのサシが入ります。
しかし、ロース系のようなくどさがなく、胃にやさしい味わいです。


さて、先日の伊勢丹新宿店の催事後
PR効果があったのか、取引をしたいとの問い合わせをいくつかいただいている。


そんななかで一番困るのが、
牛肉のサンプルと見積もりを送ってほしい。
というものだ。


どちらもお断りするのだが、
だいたい、牛肉のサンプルほどアテにならないものはない。


生地や色見本と違って、
肉の場合は前回おいしかったので今回もおいしいとは約束できない。


その都度、牛によって味が異なるのでサンプルは意味をなさないのだ。
しかも、無償でとあつかましいことをいってくる会社も少なくない。


見積もりもほぼ100%お断りする。
時間がかかるし、その割には取引が成立したためしがない。


見積もりはわざわざ紙にしなくても
電話でしゃべったほうが早い。


欲張って使いもしない部位をあれもこれも値段を教えてほしいといい
挙句には、関係ない豚肉や鶏肉もついでに見積もってなどと気軽に言ってくる。


業種にもよるだろうが、製造業の友人なんかに聞くと
見積もりを作成するにはけっこうな時間がかかるという。


見積もりを依頼した限りは、
値段だけ見て「高い、安い」ではなく、話を聞いて真剣に考えていただきたいものだ。




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2011年06月28日(火)更新

牛肉の部位を知る~カイノミ~



ナカバラから切り出した形が“貝の身”に似ていることから“カイノミ”と呼ばれています。

適度なサシが入っていますが、ヒレに近い部位なので肉質は柔らかく、あっさりとした味わいです。

赤身肉が好みで、なおかつ霜降り肉の柔らかさを求める方におすすめです。

個人的にも好んで食べる部位のひとつですが、
とにかく喉越しが良く、肉の旨みをじっくり堪能することができます。

4~5切れを生で食べたあとに、少し赤身が残るぐらいに焼きあげるのですが
とにかく旨い!

赤身でサシが入りやすい部位だが、ロース系とは異なった
赤身肉特有の歯ごたえを残しつつ、サクサクッとした柔らかさも堪能できます。

肉のサシはその牛の血統で決まり、味は飼料で決まるといわれています。

格付け上位の枝肉からとれるカイノミともなると
ロースなみにサシが入っているのだが、
それでもくどさがなく、胃もたれを感じさせないのがカイノミの魅力でもあります。

とれる量が少ないので、焼肉屋さんでも見かけることは稀だと思いますが、
一頭買いをウリにしている焼肉屋さんでぜひ問い合わせてください。


「カイノミ」おいてますか?


「え?カイノミ」


「なにそれ?」


「置いてないです」


と言われたら、



「ほんまに一頭買いですか~?」


と、やさしく言ってあげましょう。
 


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2011年06月27日(月)更新

牛肉の部位を知る~ステーキ~


 

A-4 BMS7のサーロインだ。

A-4はいわずと知れた格付けで
BMSは、ビーフマーブリングスタンダード(霜降り度合い)といい、
12段階あるうちの7番目という意味だ。

1(サシが少ない)~12(サシが多い)

A-5 BMS12が最高ランクで、チャンピオン牛ともなると
このレベルです。

詳しくは→こちら


しかし、私はチャンピオン牛にはまったく興味がない。

数年前までは、格付けを優先して購買していたこともあったが
牛舎を見たり、牛の勉強をしていくうちに、まったく興味がなくなった。

それよりも、信頼のおける生産者が育てた健康な牛の肉こそ
自信を持って販売できるし、格付けに左右されるのは本来ならばおかしな話なのだ。

生産者は、格付け上位のほうが高く売れるので、
A5を目指して肥育するわけだが、いままではそれでよかった。

しかし、ここ最近の動きを見ていると
A5評価の枝肉に高値がつかなくなってきた。

景気が悪くて高価な肉が売れないということもあるが、
消費者が霜降りの肉を求めなくなってきたのも理由のひとつだと思う。

牛の仕上がりは、エサや環境などに影響されるが、
それらはほんの一部で、90%は血統で決まるともいわれている。

ほんとがどうかは分からないが、私が記録している食味評価によると
福之国の血統が入った牛肉はおいしい。

普通は、これだけサシが入った肉は好みではないのだが
血統と懇意にしている橋場牧場の肉ということで仕入れてみた。







サーロインは、リブロースに続く背中の部位で上部腰肉である。

サーロイン(sirloin)の命名については
イギリスのヘンリー8世に由来するという説があるそうで、
食道楽として有名なヘンリー8世が食べた腰肉(loin)があまりに美味しくて、
サー(sir)の称号を与えたというものだ。

牛肉のサイトや雑誌にも「サーの称号を与えられたからサーロイン」と
書かれていることがほとんどだが、これは俗説だという話もある。

実際に「サーロインステーキ」と言うのは、
イギリスでそう呼ばれるよりもっと前からフランス語の
『シュールロンジュ』(surlonge)に由来するという説もある。

上(シュール)のロンジュ(背肉)と言うことで
それが英語読みになって「サーロイン」と呼ばれるようになったといわれている。

サーロインの特徴は、写真のようにサシが入りやすいことから
ステーキはもちろんのこと、すき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味である。

ステーキにした場合、平均のカットが200gだとして
完食するには一苦労する。

霜降りといっても脂だから、
くどくて食べられない。

そんなことを言ってしまえば元もこうもないのだが、
そのあたりを目利きするのが肉のプロの仕事なのだ。

サシが入っていてもあっさりとした食感の肉質を探し出すのが
目利き力であり、長年の経験がモノを言うのである。

業者からパーツ買いしているだけでは
こうはいかない。

さて、ステーキを購入検討されている方から問い合わせが多いのが
焼き方だ。

肉を焼く方法は多岐にわたり、時間をかけ空く雑な工程を経て
肉にストレスをかけないように・・・・

専門的に言えばこんな感じになるのだが、
むつかしく考えることはなく、フライパンで豪快に焼けばOKなのです。

コツは、肉から脂がでるので、高温で揚げるように焼くことです。

昔のようにサーロインをガブッと食べたいが
年のせいか最近は赤身しか食べられない。

そんな方におすすめしたいのが、味噌漬けです。

これなら、サシの多いサーロインでも200g完食できます。



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2011年06月26日(日)更新

安全性の二極化



サイトで牛ミンチを販売しているのだが、
今年の夏はかなりの暑さが予想されるため販売を中止にしようかと考えていた。

いくらクール便で発送するとはいうものの、
ミンチは傷みやすいため夏場だけでも中止の方向で考えていた。

冷凍で発送すれば問題ないのだが
解凍時にドリップがでて風味を損なうことが避けられないため
冷蔵にこだわってきた。


・・・昨日の事


産地や生産者が明確なミンチを探しているという方から
注文をいただいた。

スライス肉は個体識別番号である程度の履歴がさかのぼれるが
ミンチにそこまで真剣な精肉販売者がいなくてとお困りの様子だった。

近くのスーパーや肉屋にも安心して買えるミンチがなくて
ようやくパソコンで探したとのことでえらく喜んでいただいた。


じつは、ミンチをご購入していただくお客さんの
ほとんどが、同じような理由なのだ。


スーパーで販売しているミンチと食べ比べてもらえば
味の違いはお分かりいただける。

ミンチなんてどれも同じだと思っている方が多いようだが
ハンバーグにすれば、まず仕上がりの香りが違う。

臭みもなく、たとえミンチといえども
これほど違いがあるのかと驚かれるはずだ。

当店のミンチはリピート率が高い。
味だけではなく安心だからという理由が多い。

すき焼きやステーキの肉は、産地にこだわる方が結構おられるが、
ミンチは近所のスーパーで、という方が大半だしなんといっても安い。

なにもスーパーのミンチが粗悪で出所が不確かだと言っているのではないが
履歴が分かりにくいのも事実だ。

そもそも、ミンチや牛肉加工品、切り落としには
個体識別番号を付ける義務がないのだ。

ここ最近、安ければいいという消費者と、
少々高くても安心して食べられる物を求めている消費者の二極化(区別化)を感じる。

何か事件や問題でも起これば「一極化(統合化)」、または「融合化」現象になってしまうのだが、
安い値段を求める消費者ばかりを相手にしていると本筋を見誤ることになりかねない。




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牛肉サミット2011、8/20・8/21開催





  
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