株式会社サカエヤ

橋幸夫の潮来笠を歌ってるわけではありません。

 

 肉牛ジャーナルという、肉用牛専門の月刊誌がある。

購読者は、主に農家さんや畜産関係者、

そして一部の牛マニアと推測。

我々のような精肉販売者には無縁の雑誌だ。

だいたい、このような雑誌があることじたい知らない肉屋がほとんどだと思う。

しかし、私は一部の牛マニアに属するため、
ありがたく購読している。

内容は、牛の飼育についての対処法、枝肉の品評会、血統などなど
とにかく牛の情報が満載で、私にとってはどんな雑誌よりもおもしろい。

その「肉牛ジャーナル」に、きたやま南山さんで開催された
ＦＡＮ優秀賞の記念トーク＆食事会の記事が掲載されていた。

若干の違和感がないこともないが、
愛読している雑誌に掲載されると、うれしさ2倍といったところである。

 さて、記事にも書かれている「近江長寿牛」の問い合わせが
ここのところ増えてきた。

近江長寿牛というのは、子供を産んだ経産牛のことで
肉質が硬いため、もともとは安価なミンチ材などに使われていた。

何産もしたおばあちゃん牛ともなると痩せすぎて肉がとれずに、
廃牛扱いされることもある。

しかし、ちょっと工夫すれば、これほどおいしい牛肉はない。

枝肉のまま熟成させてやり、肉に隠し包丁を入れてやると
それはそれはものすごくおいしくうまれかわる。

とろけるような柔らかさこそないが、
赤身肉のほどよい歯ごたえと肉汁がたまらなくうまい。

ただ、経産牛という名前が好きではないので
「近江長寿牛」と名付けた。

未経産の雌牛と比較しても、
近江長寿牛のほうがうまいとの意見も多く寄せられている。

昨日、本屋でみつけた雑誌に焼肉特集が組まれていた。

相変わらず格付けを煽るような記事が目立った。

いい加減うんざりする。
それしかないのかと思う。

グルメ番組で、味音痴のレポーターが感想を求められて
「おいしぃ～」を連呼しているのと何ら変わりない。

マスコミのおかげで、いまやA5という言葉は
一般の消費者でも知っている確率が高い。

なにも格付けを否定するつもりは毛頭ない。
私もセリで格付けを参考にしながら目利きするのだから。

しかし、格付けは牛（枝肉）を評価する「ものさし」であって
けっして味を評価するものではない。

伝え方次第で、消費者はここを勘違いする。

格付けというものは、いわば芸術点であって
それはそれで日本が世界に誇る技術であることは間違いないのだが、

しっかりと「食べてうまい肉」を伝えていくことも
私の仕事であり、ちょっと大げさかも知れないが使命でもある。
 

 

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わくわく 定期便（→クリック）


近江牛.comの頒布会は、何度も何度もリピートしてくださるお客様が多く、
私自身も、発送日の24日を毎月楽しみにしているのですが、
じつは価格が少々高めに設定しているため、
以前よりもっと手軽な頒布会をつくってほしいとの要望がありました。

それも1人や2人のお客さんからではなく、
10人以上のお客さんからの要望（^^;

 そして、やっと重い腰が上がりまして、
非常にリーズナブルな「わくわく定期便」ができあがりました。

自分で言うのもなんですが、これはすごくお得です。
こういう企画は、自分も楽しめないと長続きしないので、切り落としは毎月定番とし
あとは私がその日の仕入れ状況などから考えるという、いわゆるノープランでやらせていただく
ことにしました。

つまりは、

「焼肉したいんやけどええのんある？」

「ええ、今日はカイノミがあるけど、これいっときますか？！」

てな感じで、店頭でのやりとりを想定した企画なんです。


さて、「わくわく定期便」というネーミングは、
じつはお客さんがわくわくするのではなく、私がわくわくする
という意味で名付けました。


私がわくわくしたら、お客さんもわくわくするやろ
という自己中心的な発想です（^^;

では、内容のご紹介です。

『わくわく定期便』とは、決まったコース（4,980円・9,980円・19,800円の3コースのいずれか）を
お客様のご 指定された日に毎月定期 的にお届けする便利なシステムです。


 
毎月、面倒な注文をする手間が省けてとっても簡単！

ご注文は最初の1回のみ。
あとは毎月定期的に届き、しかもお支払いは都度払いなので最初にまとめて払うような負担がありません 。

毎月ワクワク！「近江牛切り落とし+当店のおまかせ」が届きます！

毎月、近江牛切り落としと当店のおまかせ商品をセットでお届けします。
使い勝手のよい人気の切り落としは毎回必ず入っておりますが、
その他の商品は届いてのお楽しみになっ ているため、その分大変 お得な内容となっております。
 

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途中でのお届け日変更やお届け停止も可能です。
どうぞお気軽にお申し込みくださいませ。



 

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「ただいま」と暖簾をくぐる
一杯一幸の店で在り続けたい

遅い時間だったこともあり、営業しているラーメン屋は限られていたのだが
おいしいラーメンが食べたいと告げると、知人が一幸舎に案内してくれた。

台風の影響で雨が降りしきる中、店外まで人があふれている盛況ぶりだった。

夜の街は景気が悪いと聞くが、博多の夜は元気で活力に満ち溢れていた。

肝心のラーメンだが、椅子に座って1分程度ででてきた。
この早さはすばらしい。

ラーメンのうまい、まずいは当然ながらスープをすすって、
麺を食べなければわからないのだが、一瞬でわかる方法がある。

チャーシューだ。

チャーシューのマズい店は、
ラーメンがマズい確立がかなり高い。

回転率の低い店は、チャーシューの鮮度もよくない。
いったいいつカットしたチャーシューやねん、というのもよく見かける。

2日ほど前にカットしたであろう、ひからびたチャーシューや
見るからにパサパサ感満点のチャシューなどなど

肉を扱うプロだからこそなのかも知れないが、
いままでチャーシューがマズくてラーメンがうまい店にでくわしたことがない。

最悪なのが、ハムのようなチャーシューだ。
これは自分ところで作ったものではなく、仕入れたチャーシューが多い。

ときどき、ハムチャーシューを自分で作ったという店主に出くわすことがあるが、
どうやったらそんなマズいチャーシューが作れるのか、ある意味天才なのかも知れない。

さて、一幸舎のラーメンだが、まずチャーシューは問題なく本日切りました感が漂っている。
そして、博多ラーメンの真髄でもある、豚骨スープと細麺。

絡み具合も抜群で、濃厚なスープでありながら、飲み干せるぐらい
あっさりとした食感である。

雨の日に並んでまで食べたい、そんなラーメンだった。









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牛の品種は世界に200種類以上あると言われています。
乳用、肉用、役（えき）用、乳肉兼用に分類されるのだが、肉専用種としては、
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種が認定されており、
この4品種と4品種間の交雑種のみが「和牛」として呼べるのである。

和牛のなかでも黒毛和種が全体の95%占めている

乳用種であるホルスタインや、ホルスタインと和牛の交雑種（Ｆ1）は和牛とは呼べず
「国産牛」と表示しなけらばならない。
4種の和牛の中でも、黒毛和種が95%を占める。

黒毛和種
くろげわしゅ

黒毛和牛と呼ばれ、和牛の95％を占める。
中国、近畿地方に在来していた見島牛などの役牛に、デボンやショートホーン、ブラウン・スイスなどの
外国種を交配し改良を重ねた。

主な特徴としては、筋肉にサシが入りやすく、日本各地で飼育され、
「近江牛」や「松阪牛」「神戸牛」など、多くのブランド和牛が存在する。

褐毛和種
あかげわしゅ

高知系と熊本系がある。
熊本系は「くまもと赤牛」と呼ばれ、阿蘇地方の在来種にスイス原産のシンメンタールを交配して改良。
高知系は「土佐あか牛」と呼ばれ、明治期に導入された韓牛（朝鮮牛）にシンメタールを交配して改良。
黒毛和種に比べて、サシが入りにくく、赤身が主だが、出荷数が少ないことから希少性が高い。

日本短角種
にほんたんかくしゅ

「短角牛」と呼ばれ、近年密かなブームである。
東北地方の役牛とされていた南部牛に米国から輸入されたショートホーンなどを交配して改良された。
岩手県では、子牛の時期は、高原で放牧させ牧草で育てる。
その後は、雪に閉ざされる冬は牛舎の中で育ち、春になると広大な放牧地に母子で放牧され、秋には里に
下りてくる「夏山冬里」方式で育てられる。

無角和種
むかくわしゅ

山口県阿武郡の在来種に、欧米のアバディーン・アンガスを交配して改良。
早熟早肥で粗飼料利用性の高い無角和牛は、ほとんどサシが入らないが、赤身肉が見直されている昨今、
注目をあびている品種だ。

参考資料：全国食肉公正取引委員会　お肉の表示ハンドブック2010

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牛肉サミット2011のホームページが完成しました。

（→クリック）

出店店舗もほぼ確定し、ずらーっと並んだ店名をみているだけでも
鳥肌がたちます。

ほんとうにすごい店が揃いました。

遠くは、山形や新潟、高知からも出店していただくことになり、

それを迎える関西勢も地元滋賀はもちろんのこと、
京都や大阪の名店が名乗りをあげてくれました。

そして、あの有名店も満を持して出店します。

さぁ、今年の夏はびわ湖が熱くなります。

 

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