株式会社サカエヤ

牛肉の部位でどこが一番おいしいですか？


これは本当によく聞かれます。


私が肉好きな方に同じ質問をすれば
ハラミとかカルビ、ヒレ・・・

こんな感じの回答が多いような気がします。


しかし、これらは焼くという料理法
いわゆる、焼肉メニューを想定した場合がほとんどだ。


私が思うには、部位は料理法によって
評価が大きく変わってしまう。


写真の肉は、右が豚肉で左が牛肉だ。


ちなみに、牛肉の部位はチマキといって
スネ肉で、肉屋ではミンチ商材として使うことが多い。


最近でこそ、焼肉屋さんでメニュー化しているのを
見かける機会が多くなったのだが、チマキはすごく味があっておいしい。


繊維が入り組んでいるので、薄めにスライスして焼くと
ミンチとして使っていたプロ達も新たな食感に驚いたりする。


しかし、写真のように煮ると、赤身特有のぱさぱさ感がでてしまう。
マズくはないのだが、おいしい部位の候補にはあがらないだろう。


このように、牛肉の部位は料理によって大きく変わるのだ。





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「一頭買い」を看板にしている焼肉店が増えてきた。

一頭買いとは、枝肉から骨を抜いたすべての部位を買い取って商品として提供しているという意味だ。

しかし、実際には、問屋から一頭買い取った形をとり、使いにくい部位を引き取ってもらうという
納品伝票だけで操作する一頭買いが少なくない。

一頭買いを看板に謳っているのは、焼肉店がほとんどだが
滋賀県大津市にある、ダイニングMOOでは、一頭買いをして
そのほとんどの部位をステーキとして提供している。

さすがに、チマキ（スネ肉）やバラ系はステーキには適さないので
創作料理として煮たり焼いたりして商品化している。

写真のステーキは、シンタマ（マル）だが
赤身と脂肪のバランスが絶妙で食べ飽きない味だ。

同席していた肉好きのメンバーも
これがシンタマなのかと驚いたほどだ。

ラムシン、ヒレと間違うほどだった。

シンタマは、関西ではマルといい、場所は 内モモの下位にある球状をした赤身肉です。

丸い形状から「マル」と呼ばれるようになったとか。

すき焼き、しゃぶしゃぶに使うのが一般的だが、 分割して焼肉商材としても使うことがあります。
分割した場合、マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカク）にわかれます。


ダイニングMOOでは、野菜も肉もすべて地元産にこだわり
生産者との太いパイプにより実現した、いわば作り手の声が反映した店でもある。

肉は木下牧場のものだけを扱い、できるだけ赤身の肉を要望する。
格付け的にはA3がベストだ。

A4、A5はサシが入りすぎて日本人の咆哮に合わない。

これは私の考えだが、サシがたくさん入った肉は
１～2切れで十分満足してしまい、次第に食べ疲れしてしまう。

楽しい食卓ではなく、疲れた食卓になりがちだ。

早食いの方だったら、それこそ5分、10分で食べ終えてしまうのではないだろうか。

それよりも、1時間、2時間かけてじっくり肉を楽しみ、会話をはずませたいものだ。

健康志向で注目されている赤身肉だが、もちろんそれだけではない。

香ばしい肉の香り、噛みしめるごとに溢れる肉汁

会話中であれ、もう一切れと無意識に手が止まらなくなる。

柔らかいから良い肉という思い込み、そろそろ卒業してみませんか。


 

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ナカバラから切り出した形が“貝の身”に似ていることから“カイノミ”と呼ばれています。

適度なサシが入っていますが、ヒレに近い部位なので肉質は柔らかく、あっさりとした味わいです。

赤身肉が好みで、なおかつ霜降り肉の柔らかさを求める方におすすめです。

個人的にも好んで食べる部位のひとつですが、
とにかく喉越しが良く、肉の旨みをじっくり堪能することができます。

4～5切れを生で食べたあとに、少し赤身が残るぐらいに焼きあげるのですが
とにかく旨い！

赤身でサシが入りやすい部位だが、ロース系とは異なった
赤身肉特有の歯ごたえを残しつつ、サクサクッとした柔らかさも堪能できます。

肉のサシはその牛の血統で決まり、味は飼料で決まるといわれています。

格付け上位の枝肉からとれるカイノミともなると
ロースなみにサシが入っているのだが、
それでもくどさがなく、胃もたれを感じさせないのがカイノミの魅力でもあります。

とれる量が少ないので、焼肉屋さんでも見かけることは稀だと思いますが、
一頭買いをウリにしている焼肉屋さんでぜひ問い合わせてください。


「カイノミ」おいてますか？


「え？カイノミ」


「なにそれ？」


「置いてないです」


と言われたら、



「ほんまに一頭買いですか～？」


と、やさしく言ってあげましょう。
 

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A-4 BMS7のサーロインだ。

A-4はいわずと知れた格付けで
BMSは、ビーフマーブリングスタンダード（霜降り度合い）といい、
12段階あるうちの7番目という意味だ。

１（サシが少ない）～12（サシが多い）

A-5 BMS12が最高ランクで、チャンピオン牛ともなると
このレベルです。

詳しくは→こちら


しかし、私はチャンピオン牛にはまったく興味がない。

数年前までは、格付けを優先して購買していたこともあったが
牛舎を見たり、牛の勉強をしていくうちに、まったく興味がなくなった。

それよりも、信頼のおける生産者が育てた健康な牛の肉こそ
自信を持って販売できるし、格付けに左右されるのは本来ならばおかしな話なのだ。

生産者は、格付け上位のほうが高く売れるので、
A5を目指して肥育するわけだが、いままではそれでよかった。

しかし、ここ最近の動きを見ていると
A5評価の枝肉に高値がつかなくなってきた。

景気が悪くて高価な肉が売れないということもあるが、
消費者が霜降りの肉を求めなくなってきたのも理由のひとつだと思う。

牛の仕上がりは、エサや環境などに影響されるが、
それらはほんの一部で、90％は血統で決まるともいわれている。

ほんとがどうかは分からないが、私が記録している食味評価によると
福之国の血統が入った牛肉はおいしい。

普通は、これだけサシが入った肉は好みではないのだが
血統と懇意にしている橋場牧場の肉ということで仕入れてみた。







サーロインは、リブロースに続く背中の部位で上部腰肉である。

サーロイン（sirloin）の命名については
イギリスのヘンリー８世に由来するという説があるそうで、
食道楽として有名なヘンリー８世が食べた腰肉(loin)があまりに美味しくて、
サー(sir)の称号を与えたというものだ。

牛肉のサイトや雑誌にも「サーの称号を与えられたからサーロイン」と
書かれていることがほとんどだが、これは俗説だという話もある。

実際に「サーロインステーキ」と言うのは、
イギリスでそう呼ばれるよりもっと前からフランス語の
『シュールロンジュ』(surlonge)に由来するという説もある。

上（シュール）のロンジュ（背肉）と言うことで
それが英語読みになって「サーロイン」と呼ばれるようになったといわれている。

サーロインの特徴は、写真のようにサシが入りやすいことから
ステーキはもちろんのこと、すき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味である。

ステーキにした場合、平均のカットが200ｇだとして
完食するには一苦労する。

霜降りといっても脂だから、
くどくて食べられない。

そんなことを言ってしまえば元もこうもないのだが、
そのあたりを目利きするのが肉のプロの仕事なのだ。

サシが入っていてもあっさりとした食感の肉質を探し出すのが
目利き力であり、長年の経験がモノを言うのである。

業者からパーツ買いしているだけでは
こうはいかない。

さて、ステーキを購入検討されている方から問い合わせが多いのが
焼き方だ。

肉を焼く方法は多岐にわたり、時間をかけ空く雑な工程を経て
肉にストレスをかけないように・・・・

専門的に言えばこんな感じになるのだが、
むつかしく考えることはなく、フライパンで豪快に焼けばOKなのです。

コツは、肉から脂がでるので、高温で揚げるように焼くことです。

昔のようにサーロインをガブッと食べたいが
年のせいか最近は赤身しか食べられない。

そんな方におすすめしたいのが、味噌漬けです。

これなら、サシの多いサーロインでも200g完食できます。





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ロースの中央部で、カタロースとサーロインに挟まれた部分で

リブロースのリブ（rib）は肋骨の意味です。

雑誌などの説明で、ステーキにも使えると書かれていることもあるが
実際には、サーロインに比べて判（断面）が広いため無理がある。

特に、昨今、生産者は牛を大きく育てる傾向があるので
枝重が500kg以上ある牛のリブロースではステーキに不向きである。

１枚200gが基準として、リブロースをステーキカットすると
焼肉用よりも薄くなってしまう。

分厚くカットしてこそステーキの醍醐味なので、
リブロースより、サーロインがおススメである。

ただし、但馬系あたりの小ぶりなリブロースは
その類ではない。

もしくは、断面が大きなリブロースの場合、
「かぶり」を外してしまえば問題ない。

とはいっても、私はリブロースはすき焼きにしてこそ、
そのポテンシャルを最大限に発揮できるものだと思っている。

味は、カタロースよりも濃厚で、脂の旨みが堪能できるので
肉好きには、ぜひリブロースですき焼きを試していただきたい。

良いものを少しだけという方や、
濃厚なすき焼きがお好みの方におすすめです。


 

 

ブロックだとこんな感じです。

切りだしは結構脂が多く、サーロインに近くなると“かぶり”がなくなるので
脂が少なくなっていきます。

 

 

リブロースの芯にあたる部分をくり抜いた“芯ロース”です。

これだけ分厚くカットして焼いても、柔らかくて甘みも抜群です。

焼肉屋さんでは、こういうカットをするところもありますが、
肉屋では“芯ロース”以外の部分が売りにくいので普通はやりません。

すごく贅沢ですが、普通の部位では満足できない方は
ぜひ、一度お試しください。

 

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