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2011年06月29日(水)更新

サンプルや見積もりは送りません


 

「みすじ」は希少な部位として、特別な肉のようなイメージが定着していますが
これは、一頭の牛から少量しかとれない部位の売り方であって
おいしい、おいしくないは肉質によって様々なんです。


写真は、きたやま南山さんの近江牛みすじ。
赤身になるように育てた牛でも、これぐらいのサシが入ります。
しかし、ロース系のようなくどさがなく、胃にやさしい味わいです。


さて、先日の伊勢丹新宿店の催事後
PR効果があったのか、取引をしたいとの問い合わせをいくつかいただいている。


そんななかで一番困るのが、
牛肉のサンプルと見積もりを送ってほしい。
というものだ。


どちらもお断りするのだが、
だいたい、牛肉のサンプルほどアテにならないものはない。


生地や色見本と違って、
肉の場合は前回おいしかったので今回もおいしいとは約束できない。


その都度、牛によって味が異なるのでサンプルは意味をなさないのだ。
しかも、無償でとあつかましいことをいってくる会社も少なくない。


見積もりもほぼ100%お断りする。
時間がかかるし、その割には取引が成立したためしがない。


見積もりはわざわざ紙にしなくても
電話でしゃべったほうが早い。


欲張って使いもしない部位をあれもこれも値段を教えてほしいといい
挙句には、関係ない豚肉や鶏肉もついでに見積もってなどと気軽に言ってくる。


業種にもよるだろうが、製造業の友人なんかに聞くと
見積もりを作成するにはけっこうな時間がかかるという。


見積もりを依頼した限りは、
値段だけ見て「高い、安い」ではなく、話を聞いて真剣に考えていただきたいものだ。




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2011年06月19日(日)更新

素晴らしき味噌の世界




こうやって写真でみると、顔が丸みをおびて
すっかり元通りのぽっちゃり体型に戻ってしまった。

これには原因がある。


痩せすぎは長生きできない、
少しぐらい太ってるほうがいい。


テレビで大学の先生が言ってたのを真に受けて
安心してしまったのだ。



だから、太ったのは大学の先生の責任だ。


と言うことにしておくと、少し気が楽だ。
なんといっても、長生きのためだから。


さて、先日放送された関西テレビの「よ~い!ドン」

味噌ソムリエが当店の「近江牛みそ漬け」を紹介してくださったのだが
その反響たるや凄まじかった。


しばらくはみそ漬けから解放されたい気分だったのだが、
昨日のびわカン(BBC放送)のロケは、大津市にある九重味噌さんだった。


しかし、現場を見て、お話を伺ってみると奥が深い。


味噌は単なる調味料ではなく、貴重なタンパク源として米とともに
日本の伝統食を支えてきた食材だ。


味噌漬け用の白味噌も味見させてもらったが、
すごくまろやかで、もちろん買ってかえって早速肉を漬け込んだ。



味噌の旨みを造るのは大豆のタンパク質で
甘みや香りを造るのは主に米(麦)のデンプン。

大豆と麹の比率によって仕上がりが変わると言う。

たくさんお話を聞いたが、とても覚えきれない。

食材にしろ調味料にしろ、やはり現場を見るのと見ないのとでは
気持ちの入れ方がかなり違ってくる。

よく社長と社員の「想い」には温度差があると言われるが、
こういったことも原因の1つなのかも知れない。





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2011年04月10日(日)更新

業務用のお問い合わせに追われる日々


クラシタ(カタロース)という部位ですが、骨を抜いて前バラと切り分けたときに
サシの入り具合によってテンションが上がったりするわけです。


さて、新年度になり業務用の問い合わせが増えてきた。

増えてきただけで取引に結びつくことは極めて少ない(^^;

いきなり見積りだとか、安けりゃなんでも良いみたいな方は
当然ながら即座にお断りするのだが、偽装された肉をつかまされたので
新しい仕入れ先を探している、という方もいたりする。

トレーサビリティ法が確立していても
買い手が安さだけを求めれば産地偽装はなくならないだろう。

うちの場合は、商品ウンヌンよりも、想いの部分で共有できることがあれば
何度も電話やメールをやり取りして取引に繋がったりする。

ところが、やっかいなのが紹介だ。

もちろんありがたいことなのだが、
数年前にこんなことがった。

うちのお客さんが行きつけの焼肉屋で、
「サカエヤ」の自慢話をするらしいのです。

行くたびにサカエヤ自慢をされれば、義理でも1度は行ってみたろかと
思うのが人情、そこまで言うならと、焼肉屋のご主人がやってきた。

ホルモンと牛肉を買って帰り、3日後に再びやってきた。

仕入れさせてくれないかという話だ。

取引となると業務用価格になるわけだし、数量的なものや現在使っている商品も
見せていただいたほうが商品提案もしやすい。

その後、2~3度店舗に来たのだが、
来るたびに一度店に来て現在使っている肉やホルモンを見てほしいという。

気乗りしなかったのだがあまりにも熱心なので
休みの日を利用して訪問することにした。

結構狭い店内は物が散乱していて、床を歩くたびにネチャッという油の音がする。
なんかそこらじゅうが煙の汚れでベトベトしていて居心地がわるい。

テーブルもベトベトで肘でもつこうものなら
洋服ごとテーブルにもっていかれそうな粘着力だった。

しばらくすると、気を利かしてくれなくていいのに
ご主人がお茶をだしてくれた。

商談中、2回ほどお茶を飲むように促されたが
私には勇気がなかった。

とまぁ、こんな感じの営業というか、商談というか、
それこそ10数年前まではよくあったことなのだが、

インターネットの普及とともに、こちらから探さなくても探してくれるので
しっかりと情報発信していれば赤い糸で結ばれることもある。

商売は変化対応業なので、基本を守りつつ時代の流れに
ゆっくりでもマイペースでついていかなければならない。





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2011年03月15日(火)更新

商売人の行動力は商品力に繋がる

紅茶

昨夜も今朝もテレビからは、被災地の被害状況や
福島原発での爆発のニュースが流れています。

驚いたのは、車で音楽を聴いていたら
突然、けたたましい音とともにテレビに切り替わったことだ。

いやぁー驚いた。
緊急の場合はこういうふうになっているのか。

テレビの映像は本当に日本なのかと思ってしまう。

滋賀はいつもと変わらず、コンビニもスーパーも混雑することなく営業している。

社員もいつも通りに出社し、9時の開店と同時にいつもの常連さんが肉を買う。
停電もなく、業者のトラックも定時にやってくる。

いろいろ考えたが、被災を免れた私たちにできることは、
いつも通りに仕事をすることしかない。

そうしないと、いつまでも下を向いたままだと
それこそ日本経済は崩壊する。

復興には数年かかるだろう。
だからこそ、いま私たちは下を向いてはいけない。

私たちがいますぐできることは、
前を向いていつも通りに仕事をすることだ。

そして経済を停滞させてはいけない。
そうすることが日本の未来のためでもあるし、
被災者の支援になるものと思います。

この2日間で、新規の取引先が2件増えた。
いつも以上に仕事をした成果だ。

取引先から喜びのメールもいただいた。

私のブログは、ほとんどが牛肉のことしか書かないし
写真も食べ物ばかりで、記事のアップはどうしたものかと考えたが
こちらもいつも通りに書くことにした。


さて、写真は「ディンブラ紅茶」と「生姜」を混ぜ合わせた
「生姜紅茶」です。

友人がやってるお店のものだが、
これを飲み始めてから風邪をひかなくなった。

寝る前に飲んでいるのだが、
生姜が入っているので、体が温まる。

紅茶には殺菌成分が含まれているので
風邪防止にうがいにも良いとのことだ。

生姜と聞いて、ウッと思ったのだが、
そんなにキツイ香りではなく、かすかに香る程度で
どちらかといえば紅茶の味わいが強い。

この手の商品に使われる生姜は、
輸入物が多いのだが、こちらのものは国産品だ。

昨年の夏、紅茶店主と高知へ行ったときに
生姜の生産者と知り合いになった。

そのとき高知は全国的にも有数の生姜の産地だということを知った。

商人の紅茶店主は、すぐに商談をまとめ、
日を改めて産地を訪ねたのは言うまでもない。

自分の目で確認するためにすぐに行動するあたりは
できそうでなかなかできない。

しかし、その行動力こそが真の安心、安全の裏付けであり、
しいては商品力に繋がるのだ。

商売人たるもの邪魔くさがらずに、
思い立ったらすぐ行動。




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2011年01月24日(月)更新

カルパッチョ

牛肉の生を薄切りにしてソースを網の目状に掛けた料理のことを
カルパッチョと呼びますが、本場イタリアでは牛肉の生は敬遠されているので、
魚を使うことが多いようです。

これは、日本の刺身の影響だと言われています。

居酒屋のメニューに、マグロのカルパッチョや鯛のカルパッチョなど
魚介類を薄切りにして「カルパッチョ」と呼称していることが多いので
牛肉ではなく魚が本家本元だと思っている方もいるかも知れません。


カルパッチョ

写真は、昨日行ったもつ鍋屋で頼んだ近江牛のカルパッチョです。
鍋が煮るまでカルパッチョで冷酒をいただきました。

部位はサンカクというサシの強い部分なのですが
生で食べるより、このように軽く火入れして
あっさりしたソースで食べるとおいしいです。

makura

こちらは、LUXE Tajimayaの本格的なカルパッチョです。
モモ肉でも一番硬いソトモモのマクラという部分を使っています。

肉屋では、この部分はスライスにして
すき焼き用やしゃぶしゃぶ用として販売するのですが、
まさかのカルパッチョです。

硬い部分でもこれだけ薄くスライスすれば柔らかいです。
しかも、もともと味のある部位なので食感がいいです。

こういうところは、
焼肉店の柔軟な発想を見習わなければいけません。

肉屋では年々、枝肉を使う店が減少し、
必要な部位だけを仕入れる、パーツ買いが主流となっています。

パーツ買いが主流になったそもそもの理由は、
職人の減少から枝肉を使いこなせないからです。

それと、1頭仕入れよりもパーツ仕入れのほうが
商品ロスも少なくてすみます。

必要な部位だけを問屋が持ってくるわけですから
非常に楽ですが、肉屋は枝肉を捌いて小割りして
筋を引いて商品化してこそオモシロイ仕事だと思います。




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