株式会社サカエヤ

熟成をエージングといいますが、
エージングには「ウェットエージング」と「ドライエージング」の
2通りがあります。

日本では、部位別に真空パックされた、いわゆる部分肉流通が主流のため
「ウェットエージング」の比率が高い。

しかし、牛肉は真空することにより日持ちはするが
欠点としてドリップが発生し、それが脂に浸透し味が劣化する。

だから私の見解としては、
ウェットエージングは肉の旨みを損なうことになるという考えだ。

私が行っているのは、DAB（ドライエージング）で
骨付きの肉を乾燥熟成させる方法だ。

現在、自分ところの冷蔵庫と他所様の冷蔵庫をお借りして
実験的に進めている最中である。

どちらの冷蔵庫で熟成をかけても一長一短で
失敗と成功の繰り返しだ。

おそらくだが、DABに向く肉とそうでない肉が
あるように思う。

このあたりの見極めも結構重要だったりする。

A4でもA5でも熟成には問題なという方もいるが、
私の経験では、できる限りサシは少ないほうがうまくいくケースが多い。

サシだらけの肉をDABにしても
柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる。

写真の上段は、DAB10日目

中段は、40日目でそろそろ仕上がる頃だ。

マスク越しでも、熟成香が確認できた。

 ここまでは予定通りに進んでいるのだが
最終的においしくなければ売り物にはならない。

結局、いくら手間暇かけたところで
おいしくなければ評価されないということだ。

特にDABは焼き方にコツがある。
焼肉のように短時間で焼きあげるのではなく

弱火でじっくり40分ぐらいローストすると
熟成肉の旨さが最大限に引き出される。

手間暇かけた熟成肉はハレの日の牛肉として
位置づけたい。