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「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
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2011年08月27日(土)更新
タリアータ・白トリュフオイルソースで食べる近江牛のヒレ肉
赤身肉の評価がすこぶる良い。
脂でギトギトしていた肉しか食べないと豪語していた知人さえも
赤身肉がうまいと言いだしはじめた。
しかし、赤身肉ならなんでもうまいかと言えば
けっしてそうではない。
ホルスもUSもオージーもなんでもかんでも赤身なら、
ということになってしまう。
最終的には料理の仕方によるところが大きいかと思われるが
私は料理人ではないので、なにをおいてもまずは「肉選び」が大事だ。
次いで「熟成」、そして出荷の「タイミング」だ。
普通にフラシパンで焼いてもそれなりにおいしくはなるが
素材の良さを引き出すには、火入れがポイントとなる。
赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れた「牛ヒレ」だが、
当店では、小売りはやっていない。
すべて、レストランなどに業務用として卸している。
ただ、例外もあって、一般のお客さんでも、1本買い取るという方には
特別にお分けすることもある。
写真は、お客さんのご要望通り、1枚150gでカットさせていただいた
残りの端部分を私がいただいたものだ。
牛ヒレは、30分かけてじっくりローストしてみた。
卵黄にコロンナのトリュフオイルを一滴たらしかきまぜるだけで
極上のソースが出来上がった。
ベースのソースとの相性も抜群で、これなら簡単にできて
ちょっとしたパーティにも使えそうだ。
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