大きくする 標準 小さくする

2011年07月05日(火)更新

牛の性別


日本人の霜降り信仰は世界的にも有名な話だが
牛肉の世界にはいろんな信仰がはびこっている。

例えば、雌牛信仰だ。


「当店では未経産の雌牛しか扱っていません」


「最高級の雌牛のみ販売しています」


このようなフレーズを見たり聞いたりしたことは一度はあるかと思います。

近江牛(オウミウシ)の場合、繁殖・肥育一貫農家と肥育農家が存在するのだが

繁殖・肥育一貫農家は、雌牛を何頭か所持していて、
家畜改良事業団などから雄牛の精液を購入して種をつけ、子牛を産ませて育てるのだ。

一方、肥育農家は、家畜市場などで7~8月齢の子牛を買い付け、肥育させて出荷する。

松阪牛のように、雌牛のみと定義付けされているわけではないので
近江牛の場合、雌牛も去勢もどちらも存在する。


◎松阪牛の定義
三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育日数500日以上、
牝の未経産和牛で、規格は問わない(A5でもA3でも松阪牛となります)


さて、牛の価値は

オス<去勢<メス

このように評価されるのが一般的だ。

理由は、メス牛はオス牛よりも脂肪がつきやすく
脂の融点が低くくて柔らかな肉質に仕上がるからだ。

農家によっては、オス牛は成長が早く経済効率がいいので
メス牛を一切飼わないパターンもある。

我々肉屋側からみてみるとメス牛はとっても扱いにくい。

特に今年のように暑くなりそうな夏場は
いくらエアコンをガンガンに効かせても、メス牛の肉は脂が柔らかいので
作業効率を早めないと溶けてしまう。

では、実際に去勢されたオス牛の肉は
メス牛の肉に劣っているのかというと、
私は一概には言えないと思う。

メス牛であれオス牛であれ、サシが入れば入るほど
脂の味がきつくなり、味わうという概念からはほど遠くなる。

しかし、メス牛はうまいという業界人は昔から多く
肉のことを少しかじった料理人もそういった傾向にありがちだ。

好みの問題はもちろんあるだろうし、
料理によっては若干異なるかも知れないが
メスでもオスでも私は大差ないと思っている。

むしろオスのほうがダイナミックな味わいを感じることがあり、
好んで買い付けたりすることもある。


 


Twitter「つぶやく」ボタン

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ
<<  2011年7月  >>
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

バックナンバー

<<前月翌月>>
2011/07/31(日) 12:36
放射性セシウム自主検査実施につき完全性を再確認
2011/07/30(土) 11:41
10月の講義は、知のジムナスティックス
2011/07/27(水) 09:03
エシカル・ソーシングな牛肉
2011/07/26(火) 08:56
然花抄院
2011/07/25(月) 08:56
とんちゃんまつりで食べたハチノスは最高にうまかった
2011/07/24(日) 11:37
取引から取組へ これ以上の安全がどこにあるというのか
2011/07/23(土) 12:48
LEICA D-LUX5とPanasonic Lumix LX5
2011/07/23(土) 11:50
人と牛とふる里を育てる放牧畜産研究会
2011/07/21(木) 09:17
やまけんさんの国産丸と藤井さんの近江長寿牛
2011/07/20(水) 11:18
いまこそ積極的な情報公開をするべき
2011/07/19(火) 12:38
奥琵琶湖 想古亭 源内
2011/07/18(月) 15:06
購入は産地を確認してから
2011/07/17(日) 13:50
ダイニングMOOで関西焼肉の女王いかりんプロデュースの牛丼が食べられる!
2011/07/16(土) 11:39
安全でおいしい牛肉を求めて
2011/07/15(金) 19:58
牛肉サミット2011開催まであと1ヵ月
2011/07/14(木) 13:37
ウェスティンホテル大阪~故宮~
2011/07/14(木) 12:29
やまけんさんの国産丸と近江長寿牛のドライエージングビーフを食す会
2011/07/11(月) 16:40
枝肉の見方
2011/07/10(日) 12:41
熟成肉こそ原点回帰
2011/07/09(土) 16:09
処女牛と経産牛
2011/07/08(金) 15:57
枝肉の一頭仕入れ
2011/07/07(木) 15:09
レバ刺しの外食提供について思うこと
2011/07/06(水) 23:20
寿司の名店
2011/07/05(火) 13:56
牛の性別
2011/07/04(月) 18:52
近江牛のセリ
2011/07/03(日) 10:49
牛肉の部位を知る~シンタマ(マル)~
2011/07/02(土) 15:37
牛飼いという仕事
2011/07/01(金) 08:59
餅は餅屋~Better leave it to a specialist.~