株式会社サカエヤ

「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

昔と違ってボックスミートが主流の現在では
これらをウェットエージングと呼ぶのだが、真空パックされた肉は
時間を置けばおくほどドリップが脂に浸透して、旨みが損なうように思う。

肉の香りは脂の質が重要なことを考えると
ウェットエージングでは理想的な熟成はできない結論に達する。

私が修業していた時代は枝肉が主流だったので、
冷蔵庫に長期間吊るして自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用などにスライスしたりするわけだが
いま考えると、自然に熟成されていたのではないだろうか。

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

枝肉主流の時代、自然に熟成がされていたことを考えると
こういうふうに考えられないだろうか。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直、分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

いろいろと研究していくなかで、調湿効果に優れていることから
竹炭を冷蔵庫内に敷き詰めたら、と考えてみた。

もちろん、竹炭を用いる理由はそれだけではない。

使い方も一工夫するのだが、さっそく竹虎の山岸社長に相談したところ
粒炭がええんやないかということで本人自ら、慣れない梱包までして送ってくれた。

ゴールデンウィークが終わったらさっそく試してみたいと思う。