株式会社サカエヤ

前菜3種、先月訪問した時には、ユッケ、サシミ、タタキが品よく彩られていた。

しかし、今日は趣向を凝らしたといえばカッコがいいが、
苦肉の策といった感が否めない。

おいしかったのだが、やはりナマの舌触りと食感にはとうていかなわない。

先日、保健所の方と話したのだが、

包丁、まな板の殺菌消毒、すべての器具は生食専用であること。
シンクも生食用に設けること。しかも生食専用の室内で調理すること。

これが生食を提供する条件だと言っていた。

これだけの設備をおいそれと投資できるわけがない。

つまりは、生食を出させないための縛りを作ろうというわけだ。

ナマモノを自粛しているため売り上げが減少しているという
声を多く聞く。

反面、ナマモノを提供し続けている店は、以前と変わりなく出ているという
声も聞く。

 出させない工夫よりも、どうやったら出せるのかを考えてほしいものだ。


ナマモノは衛生管理がもちろん最重要だが
しっかりとした正しい知識があればけっして危険なものではない。

「生肉（ナマニク）」を扱うには、徹底した管理は当たり前のことだ。

そのためには、肉の鮮度を見極める目、つまりは経験が必要であり、
日々変化する肉質やにおい、粘りなどにも敏感に対応できる肉のプロが必要だ。

社員よりアルバイトが主流の店では、生肉を管理することはむつかしい。

肉の世界はそれほど奥深くてむつかしいものなのである。