株式会社サカエヤ

写真は捌きたてのサーロインですが、まずはこの時点で食味して、
日を追うごとに味の変化をチェックしていきます。

色が浅いのと枝肉重量が小さいので
どうかなと思ったのですが、口あたりが良く熟成後が楽しみです。

こういうあっさりとした肉を食べ慣れると、
サシがたっぷりある肉を体が欲しなくなる。

生産者にとっては、格付けありきで目指すのはA5評価であり、
また経営を支えるためには目指さなければいけないところでもある。

しかし、現実的には格付けと味とはあまり関係がないので
見た目よりも味を求めるお客様にはA3やA4（BMS5～6）あたりが好評である。

Ａ5の肉牛になるように育成しつつ、「うまい肉」つまり味を求める生産者が多い。
しかし「うまい肉」とはいったいどのような肉なのか？

食味試験をやっている先生方もおられるが、オレイン酸が関係あるとかないとか
これといった答えが見つからないのが事実であり、もしかすると答えなんかないのかも
知れない。

食べた人が、おいしいと感じたらおいしいのであって、
極端にいえば、ブランド牛のA5よりホルスタインの肉がおいしいと感じるなら
その人にとっては、それが「おいしい肉」なのだと思う。

さて、枝肉重量の話をすると、

数年前までは、せいぜい450kgあたりだったのが、
いまでは500kg以上というものが多い。

神戸牛は枝肉の重量制限（メスでは230kg～470kg、オスでは260kg～470kg ）があるが
近江牛は制限がないのでセリでは600kg超えもたまに見かける。

生産者としては、いくらA5でBMSが10や11でも重量が小さければ儲けにならない。

例えば、A5で重量が420kgで2,300円のセリ値がついたとしましょう。
損益分岐点を100万とすると、税抜きで966,000円だから赤字なわけです。

それよりも、A4で重量が580kg、セリ値が1,800円のほうが利益がでるわけです。
最低でも元がとれないとエサ代も賄えないというわけです。

こういう事情もあって、生産者は牛を大きく育てるのです。

私は個人的に大きな牛（枝肉）は好きではないのであまり手をださないが。

牛の成長には血統や飼料など、いろいろな要因があるわけだが
私が考えるには、やはり“技術”だと思うのです。

この10年で近江牛のレベルはものすごく向上しました。

それは、県をあげてのたゆまぬ研究はもちろんのこと、近江の地に根づいている
先人たちの技術の伝承だと思う。






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