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「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
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2011年02月26日(土)更新
牛肉からでる「アク」について
![buta](/files/user/buuta.jpg)
普段はどうしても牛肉を食べる機会が多いのですが、
たまに、ほんまにたまにですが豚肉も販売している手前、
味見も兼ねて夕食にガッツリ豚肉を食べることがあります。
近江牛を専門にやっていますが、
豚肉にも結構自信があったりします。
特に鍋にしたときが本領発揮というか
臭みもなく、アクがほとんどでません。
さて、今日はその「アク」について
お話ししたいと思います。
昨日のことですが、こんな問い合わせがありました。
近江牛のしゃぶしゃぶ肉を購入させていただきました。
アクは取り除いたほうがいいのでしょうか?
ということですが、
アクに関しては、肉質によってほとんどでないものもあり、
逆に取り除いてもキリがないほどよくでるものもあります。
そもそもアクの原因は、加熱することで肉からでる
タンパク質、脂質、コレステロール、ビタミン類、毛細血管内の
血液などが集まったものです。
アクの本質については解明されていないそうですが
体には無害の物質であることは確かです。
結論は、とってもとらなくてもどちらでもいいのですが、
アクは見栄えがよくないので、気になる方は
ある程度はとったほうがいいかも知れません。
ただ、アクには旨味成分もたくさん含まれていますので
あまり神経質になりすぎないほうが賢明かと思います。
カレーや煮豚を作るとき、最初にフライパンなどで
表面を焼くのは、旨味成分(肉汁)を流失させないためです。
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![近江牛さかえや](/files/user/bana1.jpg)
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