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「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
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2011年02月22日(火)更新
切りたての新鮮な肉は暗赤色
店頭に陳列している肉は、1つのパイレーシ(入れ物)で
約800g程度を目安にスライスします。
800gという中途半端な量より
区切りよく1.0kgにすればいいのですが、
私の場合、見た目を重視するため盛り付けが800gになってしまうのです。
繁忙期でない限り、余分なストック(切り置き)はしないので
1.0kg以上のご注文をいただくと、足りない分をスライスさせていただきます。
そのとき、ほとんどのお客様が肉の色について指摘されます。
切りたての肉は新鮮なはずなのに、
暗赤色をしているため、必ずといっていいほど「大丈夫ですか?」と
不安そうに声をかけられます。
写真はスライスしたての牛肉です。
この状態を見れば、確かに「大丈夫?」と
心配になる気持ちもわかります。
肉の塊から筋や脂を取り除くと、
酸素に触れた表面は鮮赤色となります。
この肉を切る(スライスする)と上の写真のように、
内部は暗赤色です。
これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で
還元型肉色素と言います。
暗赤色の肉を空気にさらすと
写真のように酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。
ネットでのお取りよせの場合、
年に1~2回、肉が黒いのですが大丈夫ですか?
という問い合わせがあります。
梱包上、どうしても肉を重ねて並べるので
重なった部分は暗赤色になります。
特に、モモなどの赤身系は暗赤色になる確立が高いです。
これは当店だけではなく、牛肉通販をしているネットショップ全般に
同じことが言えるのですが、冷蔵発送しているほとんどの店は、
注文内容に合わせて、発送当日にスライスやカットしているはずです。
だから、鮮度落ちや肉が古いということは
まずあり得ないことだと思います。
(そうじゃない店もあるかもわかりませんので、そのあたりは
ホームページをじっくりご覧になって判断してください)
「お宅の肉、古いんちゃいますか~!」
と電話する前に、レビューに書き込む前に、
隣近所に言いふらす前に、まず重なって暗赤色になっている部分を
空気にさらしてください。
しばらくすると、鮮赤色に変化します。
ただ、肉質により、もともとが濃い肉色の場合、
酸化による退色が大きいので鮮赤色に戻らない場合もあります。
もちろん、品質にはなんら問題はありませんので
安心してお召し上がりください。
本当に古い(熟成ではなく腐食という意味)牛肉は、
見た目だけではなく、臭いもありますし、肉の表面に粘りがでたりします。
そのあたりの見極めはむつかしいところでもありますが、
まずは、信頼できる店で買い物することが最良の方法だと思います。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ
約800g程度を目安にスライスします。
800gという中途半端な量より
区切りよく1.0kgにすればいいのですが、
私の場合、見た目を重視するため盛り付けが800gになってしまうのです。
繁忙期でない限り、余分なストック(切り置き)はしないので
1.0kg以上のご注文をいただくと、足りない分をスライスさせていただきます。
そのとき、ほとんどのお客様が肉の色について指摘されます。
切りたての肉は新鮮なはずなのに、
暗赤色をしているため、必ずといっていいほど「大丈夫ですか?」と
不安そうに声をかけられます。

写真はスライスしたての牛肉です。
この状態を見れば、確かに「大丈夫?」と
心配になる気持ちもわかります。
肉の塊から筋や脂を取り除くと、
酸素に触れた表面は鮮赤色となります。
この肉を切る(スライスする)と上の写真のように、
内部は暗赤色です。
これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で
還元型肉色素と言います。

暗赤色の肉を空気にさらすと
写真のように酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。
ネットでのお取りよせの場合、
年に1~2回、肉が黒いのですが大丈夫ですか?
という問い合わせがあります。
梱包上、どうしても肉を重ねて並べるので
重なった部分は暗赤色になります。
特に、モモなどの赤身系は暗赤色になる確立が高いです。
これは当店だけではなく、牛肉通販をしているネットショップ全般に
同じことが言えるのですが、冷蔵発送しているほとんどの店は、
注文内容に合わせて、発送当日にスライスやカットしているはずです。
だから、鮮度落ちや肉が古いということは
まずあり得ないことだと思います。
(そうじゃない店もあるかもわかりませんので、そのあたりは
ホームページをじっくりご覧になって判断してください)
「お宅の肉、古いんちゃいますか~!」
と電話する前に、レビューに書き込む前に、
隣近所に言いふらす前に、まず重なって暗赤色になっている部分を
空気にさらしてください。
しばらくすると、鮮赤色に変化します。
ただ、肉質により、もともとが濃い肉色の場合、
酸化による退色が大きいので鮮赤色に戻らない場合もあります。
もちろん、品質にはなんら問題はありませんので
安心してお召し上がりください。
本当に古い(熟成ではなく腐食という意味)牛肉は、
見た目だけではなく、臭いもありますし、肉の表面に粘りがでたりします。
そのあたりの見極めはむつかしいところでもありますが、
まずは、信頼できる店で買い物することが最良の方法だと思います。
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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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