株式会社サカエヤ

スライサーの中にちょこんと正座しているのは、
藤井牧場さんのリブロースです。

これから、インターネットでご注文いただいたお客様に
すき焼き用としてスライスするところです。

私はすでに試食を済ませているのですが、
近江牛の特徴といわれている細かなサシと脂の甘さ
そしてあっさりとした食感が味わえます。

格付け等級は「A５」です。

念のために言っておきますと
A５だから仕入れたわけではなく、藤井牧場さんの肉だから仕入れたのです。

このブログでもさんざん書いてきましたが
A５だからおいしいということはぜったいにないのです。

A5というのは「肉の等級」を示す表記であって
流通や取引を行う際の「目安」なのです。

そのなかで、最高格付けが「A5」なのですが
テレビや雑誌、ホームページでA5だから安心とか
A５だから間違いなくうまいとか、誤解のとれるような表現、表記が多すぎる。

確かにA５は最高格付けではあるが、
味となれば別物なのである。

格付け等級については以前にも書いているので
こちらをご覧ください。（→クリック）

ご覧頂いたことを前提で書きますと、
歩留まり等級と肉質等級で数字が大きくなるほど
サシがよく入って美しいということになるわけです。

簡単にいってしまうと、
サシというのは、筋肉にいかに脂を入れるかであって
それがサシであり、A5というのはいわば芸術的なサシが入った肉が
たくさんとれた証明なのです。

さらに、BMS（ビーフマーブリングスタンダード）という
区分まである。

ただ、A5は見た目が派手なので
その時点で「おいしい」が脳裏に刷り込まれているわけです。
洗脳みたいなもので、ここが誤解を生じるもとでもあります。

もちろん、これだけサシが入っていれば柔らかいのはあたりまえです。
しかし、何度も言いますが、だからといって「旨さ」とは関係ないのです。

モノによってはA5でもシコっていて硬い場合もあります。
（ちょっと専門的でわかりにくい表現ですが）

ただ、生産者はたゆまぬ努力で、A5目指して肥育して、
それがコンテストでチャンピオンにでもなれば勲章モノなのです。

A2やA3ばかりを出荷しているようでは生活が困難になるのも現状で、
このあたりがジレンマなのです。

A5でも、確かに今回の藤井さんの肉のように
おいしいものもあります。

しかし、A5ならすべておいしいとか、A5だからおいしいということは
ぜったいにあり得ません。

むしろ、A5よりもA3あたりのほうがおいしいこともあるのです。

今年も、格付けよりも生産者と共に協業し、
新たな生産者ブランドを構築していきたいと思っています。

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