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「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
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2010年12月28日(火)更新
肩バラを極める
![ブリスケ](/files/user/buri.jpg)
写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。
赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。
個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。
店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。
モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。
さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。
こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。
![burisu](/files/user/burisu.jpg)
部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。
同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。
![mizore](/files/user/mizore.jpg)
これは最高に旨い。
発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。
![waineg](/files/user/waineg.jpg)
こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。
ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。
煮込み料理にはどんな肉(部位)がオススメですか?
と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。
煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。
このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。
行きつけの店で
この部位はどこですか?
と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。
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![近江牛さかえや](/files/user/bana1.jpg)
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