株式会社サカエヤ

肉は熟成させたほうが旨いと言われているが、
現在では、枝肉から精肉になるまでの期間が短く
早だしする店が大半である。

それと、部位ごとに真空パックされた
ボックスミートが主流となっていることも原因のひとつかも知れない。

これをウェットエイジングだと主張する向きもあるが
私は違うと思う。

真空パックされた肉は、脂に血液と水分がまわり
熟成というより劣化が正しいと思う。

ドライエージングの場合、黒ずみはでるがにおいがしない。
反面、ウェットエージングと呼ばれている真空パックの状態では
肉や脂が紫色に変色し、血液が真空内に溜まって臭いがキツくなる。

スーパーで販売されている肉で、ときどきにおいがするものがあるが
これは、こういったことが原因なのである。

写真の肉は、骨付きのまま専用冷蔵庫で5週間熟成させたものだ。
表面は黒ずんでいるが、腐ったようなにおいはしない。



黒ずんだ表面を削ると、真紅の色合いをした鮮やかな断面が姿をみせた。
ほどよく熟成されて、キレイな色合いに仕上がっている。
なによりも、結果論だが選んだ肉が5週の熟成に耐えうる枝肉だったということだ。



ナマで食べると味がよくわかる。
口のなかで、ブワァーと旨味が広がる感じじで
甘味と奥行きがある味わい、さらにクリーミィで濃厚だ。

この後、ステーキにして皆で試食した。

ナマの状態ではスタッフ全員が
奥深く甘くておいしいとの意見で一致したのだが
焼くと意見が分かれた。

昔懐かしい味がする、柔らかさがなくなったなど
いろんな意見がでたので、熟成3週目の感想と合わせて今後の研究に生かしたい。


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