株式会社サカエヤ

２００４年にはじめた牧場レポートの情報が古くなったのと、私が少し痩せたので
撮りなおす事にしました。

もちろん、ただ撮りなおすだけではありません。
しっかりと仕掛けは考えております。

牛舎へ行くといろいろと考えさせられます。
もちろんわくわくしますし、なんといってもおもしろい。

もうすぐ発売のカレーパンです。
近江牛の旨味がルーに溶け込んだ絶品の味です。

さて、今年の抱負、というか新年1発目なので
そんな感じのことを書いてみます。

これをするとかあれをする、ということはあえて言わず、
数字的なこともそこそこにして、やっぱり肉ですね。

もっと、もっと、肉のことに詳しくなりたい。
もっと、もっと、知識レベルを向上したい。

先日、某デパートでワインの説明をしてくれたソムリエの方、
知識が豊富ですばらしかった。

靴売り場の店員さん、この方もすごかった。
思わず5万円の靴を買ってしまった。

そうそう、ふらっと立ち寄った服売り場。
ここの店員さんもすばらしい接客をしてくれた。
思わず2万円のセーターを買ってしまった。

専門店の方は、みなさん「プロ」なんですよね。
そして共通していることは楽しそうに説明してくれるんです。

人様に自慢できるものはなにもないのですが、
肉のことだけはプロ中のプロであり続けたいものです。

来週から販売予定の、松井牧場の近江牛

全国的に和牛相場が下がっているが、
近江牛の相場だけは一向に下がる気配がない。
それだけ支えてくれている方々が多いということなのか。

さて、先週は近江牛共進会が開催され、
当店の買い付けは松井牧場の１頭に終わった。

40頭以上の出品があったが、さすがに共進会ともなるとA-5等級が多く、
高値での落札が相次いだ。

もちろんA-4等級やA-3等級もセリにかけられるのだが、
生産者も購買者も格付け信仰が強く、特にA-3等級になると評価が格段に下がり、
セリ値にも影響してくる。

さて、牛肉系のネットショップをいろいろ見ていると
「うちの店はA-5しか販売してません！」
と謳っているショップが本当に多くて驚きます。

「雌牛しか販売していません」と天下を取ったかのような
キャッチコピーにも笑ってしまいますが、格付けや種別でしか
アピールができないってどうなん？と思ってしまいます。

まぁ、テレビや雑誌でも雌牛だのA-5だのと煽るので
消費者はその気になってしまうのも仕方ないのですが
では、実際にA-5等級の肉は、それほどまでに旨いのでしょうか？

もちろん、マズくはないのですが、どんなに見栄えが良くても
格付が良いからといって、おいしいとは限りません。
過去に、他県にてゴムのようなチャンピオン牛を食べたこともあります。

さて、牛肉について少しおさらいをしますと、
牛肉には格付けというものがあり、ABCを歩留り等級といって、
一頭の牛から取れる肉の量をあらわします。

そして、1～5までの肉質等級というのが、サシの入り方をあらわします。
これを組み合わせるとA-5が最強ということになるのです。
けど、これは「見た目」の基準であって、「おいしさ」はどこにも含まれていません。

確かに、A-5等級の肉は、カットしていてもキレイだし気持ちがいいものです。
しかし、個人的に購入するときは、A-5等級の肉なら霜降り部分よりも
できるだけ赤身を選びます。

もっというならば、自分でお金を出して買い物するならば、A-5等級は撰びません。
A-4、もしくはA-3等級を好んで撰びます。
それが「おいしい」と知っているからですが、
同業の肉屋仲間も同じことを言う人が多いのも事実なのです。

ここまで書いて、勘違いしてほしくないのですが、
けっしてA-5等級が悪いと言っているのではありません。
A-5等級だから旨いとは限らないという意味です。

さて、次に調理方法に目を向けてみますと、例えば焼肉。
霜降りがたくさん入ったロースやカルビ、見た目は最高ですが、
2～3切れ食べて満足してしまった経験をお持ちの方は少なくないはず。

個人的な話をすると、私はフレンチが好きなのですが、
フレンチで霜降りがたくさん入った肉を使うことはまずないです。
脂がソースの邪魔をするだけで、グラスなどの輸入牛を使うことが多いです。
国産にこだわるなら、赤身の多いA-3や交雑種を好んで使われます。

次に、飼育の段階までさかのぼってみましょう。
いったい農家さんはどこを目指して飼育しているのでしょうか？

間違いなく、ほとんどの農家さんはA-5を目指して牛を飼育しています。
まかり間違ってもA-3を目指している農家さんには、
いまだかつて出会ったことがありません。

これは、格付けが高いほど高値で売れるということもあるのですが、
コンテストで入賞でもすればそれが勲章になり、励みにもなります。
ただ漠然と牛を飼っているよりも目的があったほうが、よりよい飼育ができるのです。
ただ、近年は牛に無理やり脂肪をつけさせるためにビタミンを調整したりする
飼育者もいるようですが、あまり関心しません。

まとめますと、A-5というのはあくまでも評価であって、それがA-4、A-3の評価で
あっても、それは結果であって品質そのものは優れているのです。

ちなみに、当店では生産者情報はもちろんのこと、
血統や種別までホームページに明記しています。
このあたりが他店との違いであり、卸業者、問屋を通さない仕入れ形態の
嘘偽りのない事実の「見える化」なのです。

先週の共進会で購入した松井牧場出品の枝肉は、来週より販売を予定
していますが、もちろん私が枝肉を目利きして惚れ込んでセリ落としたものです。

少しばかり専門的な話になりますが、
枝肉を目利きし、購買するとき、血統も重要視します。
牛の飼育は環境や飼料によるところが大きいのですが、牛の大きさや
サシの入り方などは遺伝的なもので血統に左右されると言われています。



例えば、今回の松井牧場の枝肉を例にあげますと、
過去の購入履歴もある程度インプットしてセリに臨みます。

こんな感じです。

父方「勝忠平」は、サシの粗さとモモ抜けに難があるが、
平茂勝産子種雄牛の中でもロース、バラが良く、実際に購入したお客様からも
「おいしかった」の感想をたくさんいただいている。

こういった資料と「お客様の感想」をもとに、
実際の枝肉を目利きして購入するか否かの決断をするのです。

セリでの枝肉購入は、博打的な要素があるのですが、
このようにデータ分析することで、見た目の格付けでは判断できない
「おいしさ」を購入基準に加えることができるのです。
あとは、熟成と出荷のタイミングだけです。
もちろん、お客様が食べるタイミングもあります。

こうしたことを、ブログでお客様にお伝えすることも、
当店の商品を選んでいただく１つの基準ではないかと考えます。

格付けや種別は味とは関係なく、
また、「安心・安全」という言葉があたりまえのように使われ、消費者の方も
聞きなれすぎて何が安全で安心なのかさえも見誤ることもあるかと思います。

誇大なキャッチコピーやめちゃくちゃな安売り商品に飛びつかず
じっくり見極めて安全な牛肉をご購入いただきたいです。


11月28日　チケット残りわずか
MINEHAHA（ミネハハ） ＆ 岩堀美雪
ありがとう地球　大阪コンサート

今日は、こきょうの森本さんと木下牧場へ。
インドから帰国したばかりでお疲れモードの森本さんだが、
そんな疲れがふっとぶ出来事に遭遇。



初産の牛が微弱陣痛のため自力で産むことができず、
後藤牧場、藤井牧場、獣医さんが緊急招集され人力で引っ張り出すことに。

写真は、引っ張り出したあとに立ち上がることができない子牛を
藁で丁寧にふきあげる木下さん。



こういう滅多にないシーンにでくわすことは
森本さんの引き寄せる力なのかも知れない。
産まれた子牛は、森本さんの名前「繁生」と名づけられた。

2012年の5月に出荷予定のため、
それまで大切に育てていただくことに。

牛舎では、楽しいこともあるが、悲しいこともたくさんある。
今日のように、緊迫したシーン、飛び交う声、そして安堵、笑顔、笑い声・・・

約30か月、生産者は命を育み、牛たちはおいしい肉になるように
応えようとする。そして食肉センターでは命を抜き取る人がいる。
ロスをださず、きれいに売り切って、おいしく食べてあげることが
牛への感謝の気持ちである。

こういう現場を身近で見ている私としては、いくら商売だと言っても
無意味な安売りを見ていると悲しくなる。

当店は、安売りをしないし、無駄な広告宣伝費もかけることがない。
そのため他店と比較すると割高感があるかも知れない。
でも、当店ではこれからも「適正価格」にこだわりたい。
それが生産者を守ることでもあるし、私たちの商品に対する誇りでもある。



森本さんには、出荷までの約30ヶ月
携帯電話から、いつでも、どこからでも
「繁生」の成長を見ていただくことに。

先週のことになりますが、経営者会報ブログのテストマーケティングに参加するためにいよりさんと東京へでかけてきました。
職種は違えど、小高さんや花輪さん、山田さんの商品に対する想い、プロ魂を肌で感じ、中小企業がこの時代を生き抜くには、やはり“本物”しかないな。
と改めて実感しました。

さて、弊社が扱っている近江牛ですが、近江牛といえば約400年の歴史があり、日本最古のブランド和牛です。
とは言っても、近江牛も千差万別。すべてがおいしいかと言えば、けっしてそうではありません。
これは近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも同じことが言えます。

私が扱っている近江牛は、格付けや種別にこだわらず、とにかく真面目で牛のことを一生懸命に考えている生産者がつくったものだけを厳選しています。
コンテストで入賞するのは、まるまると太った牛ばかりで、生産者たちはこぞって増体し、霜降りの牛を作り上げることに懸命です。
これでは牛にも人間にも負担がかかってしまい、作り手のエゴでしかありません。

販売側もそうです。
猫も杓子もネット通販の時代ですが、同じようなメルマガを流し続け、元値を高く設定していかにも安いを強調するようなやり方にも日頃から疑問だらけです。
どこかに歪ができ、最終的には生産者や自分たちを苦しめ、ブランド力を低下させることになります。

「とにかく安く」というやり方ではなく、手間隙かけたものはそれに見合った価格で取引するのが商いです。
正当な評価を受ければ、作り手はさらなる向上を目指します。

先日の東京遠征、テストマーケティングの翌日は、立川の取引先を訪問しました。
３９年間、どこにも移転せず、支店も出さず、同じ場所で商売を続けてこられ料理屋さんです。
まさに“本物”の心意気を伺うことができました。

上記は、帰りの車内でまとめたノートを読み返し、みなさんの熱い言葉を思い出しながら書いた文章の一部です。