株式会社サカエヤ

>サカエヤさんところは、自分ところで牛を飼ってるのですか？

ホントによく聞かれますし、問い合わせもいただきます。
自社牧場って響き、いいですものね。
なんか、すべて自前でやってるって感じで対外的にも効果がありそうです。

毎年毎年、自社で牧場を持ちませんか（経営しませんか）という
ありがたくない話も実際にいただくことが少なくはありません。

結論から言うと、自社牧場をやる予定もなければ
今後についても、１００％やりません。

専業としている畜産農家がやっていけないのに
精肉店が副業的にやっていけるわけがありません。

長年に渡り生産者と懇意にし、裏も表も知り尽くしている私としては、
それがどれだけ大変でどれだけお金にならないかを十二分に把握しています。

牛を育てて生活するということはそんなに簡単ではないです。

そりゃ、自社牧場という冠があれば「生産から一貫管理で商品をお届けしています」
みたいなキャチフレーズも使えますし、消費者からの信頼度も増すかも知れません。

うちは自社牧場も持ってるから安心ですよ～
安全ですよ～、なんてこともキャッチコピーとしては有効なのかも知れません。

しかしですよ、牛は愛玩動物ではないんです。
経済動物です。
利益がでなないと生活できないのです。

Ａ４、Ａ５ばかりが出ればそりゃ儲かりますけど、
ＡもＢもときにはＣもでるわけです。間違いなくでるわけです。

牧場を先にやってて次いで精肉店もやって、さらに飲食店もやってというような
多角経営をしている方もいますが、これで成功しているのはほんの一握りです。

精肉店がカッコだけで牧場を運営するのはかなりのリスクを伴います。
先に書いたように、ＡもＢもＣも自分ところの精肉店で使うことは不可能なのです。
４～５頭の肥育や１００店舗も２００店舗もあれば別ですけどね。
（経営となれば最低でも２００頭は肥育しなければ採算が合いません）

自社牧場といいながら、看板だけ立てさせてもらっていたり、
辻褄が合わないことが大半ですが、結局は自社を大きく見せたいがための
ＰＲにすぎないように思います。

廃業していく農家さんが年に数件報告があります。
ＢＳＥや口蹄疫など問題が起こればなおさらです。

精肉店にできることは「買って支える」ことであり、
消費者のみなさんは「食べて支える」ことなのです。

なにか問題が起これば、牛肉を食べないのではなく、
消費して支えることで、生産者を守ることに繋がるのです。

自社牧場は確かに魅力的ではありますが、
私たちの役割は、生産者が大切に育てて出荷した牛たちを
おいしくしなるように精肉にして、消費者のみなさまに届けることだと思うのです。

そのためには、普段から生産者の方々と風通しの良い関係を築き、
共に協力しあっていくことが大切だと考えます。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

以前より格付けとか等級については何度か書いてきましたが
もう一度、おさらいしたいと思います。

またまた社員向けであったりする。

Ａ４とかＡ５、とくに「Ａ５」については、
これはもう畜産業界に関わっていなくても
知ってる（聞いたことがある）という方は多くなってきました。

あきらかにメディアの影響やネットからの情報によるものだと思いますが、
一方的な情報発信は捉え方によっては間違った認識も多く
そのあたりを解説していきたいと思います。

まず、「Ａ５」とか、「Ａ４」というのは、枝肉に対しての格付けのことを言います。
（枝肉とは、生体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉のことです）



枝肉の格付けというのは、歩留等級と肉質等級で表示が決まります。

歩留まり等級とは、一頭からとれる肉の量を示します。
１～５の肉質等級は「脂肪交雑（サシの入り方）」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目からの評価です。
表をご覧いただくとお分かりのとおり、A5が最高ランクの格付けとなります。



ただし、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって「味」は
あまり考慮されていません。

テレビのグルメ番組や肉特集の雑誌なんかで「Ａ５＝おいしい」と言った表現を
頻繁に使っていますが、「Ａ５だから」ということはけっしてありません。

そこで疑問になるのは、
ほんとうにＡ５の評価を受けた牛肉はおいしいのでしょうか？！
ということです。

見栄えだけでいえば間違いなくＡ５の評価を受けた牛肉は和牛の最高峰です。
ただ、それが食べてうまいかと言えば、まったく別物になります。

サシがビッシリ入った肉を食べて胃もたれした経験はありませんか？

１切れ、２切れ程度ならおいしく食べられると思いますが、
高評価になればなるほど見栄えの良さに反して、脂がキツクなるのです。

結局、格付けは見た目の判断で評価されるので
味を左右するといわれている牛の血統などは評価の対象にはならないのです。

厳密に言うと、見た目のサシの入り具合も血統によるところが
多いのですが。

では、どのランクの肉がおいしいのか？

これは個人的な好みによるところも大きいかと思われますが、
あきらかに言えることは、高評価を受けたサシがたくさん入った肉よりも
どちらかといえば、ランクはそれほど高くなくても、香りや旨味を重要視する
傾向にあります。

さらに、霜降り肉より赤身肉の需要が増えてきているのも事実です。
これは、昨今の健康ブームに関係するところが大きいのかなと感じています。

ちなみに私個人的には、Ａ５を口にすることは滅多にありません。
専門的な話をすれば、但馬系の血統を持った近江牛であればＡ５でも
買い付けるが、それ以外は積極的に仕入れることはありません。

とはいっても、生産者はまかり間違ってもＡ３やＡ２、Ｂランクになるように
牛を育てることはありえません。

生産者はＡ５に近づけるように育て、結果高値で取引されることで
生活ができるのです。

いくらＡ３やＡ４を求めたところで、それが生産に見合った価格で
取引されない限り、生産者は高値で取引されるＡ５を目指して肥育するのです。

同じように愛情を注ぎ、同じエサをやり大切に育てているのですから、
見た目は違えど、味に大差ナシが私の考えです。

どのような評価であっても、それに見合った対価があり、
生産者が安定した生活を送れる価格で取引できることが理想です。

物が売れなくなれば安売りに走ってしまいがちですが、
価格でしか生産を支えることができません。

そのあたりをしっかり肝に命じて取り組んでいきたいと思います。

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何回かにわたって牛肉の基礎的な話を書いていこうと思います。

なんのためにかと言うと社員向けであったりする。

和牛と国産牛、これらの言葉の意味を正しくわかっていない方が
意外に多く、まずは違いをしっかり理解してほしい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
４種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということはなんとなく分かっていると思いますが、
消費者の中には、滋賀県のスーパーで売られている「国産牛表示」の牛肉は
なんでもかんでも近江牛だと思っている方もいるのが現状。

まず、和牛について説明すると、
和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のことをいう。
簡単に説明するとこうなります。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

次に国産牛についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違う恐れがあります。

うちでは扱っていないから間違うことはないが、
２０数年前にこんなことがありました。

ある問屋の営業さんが近江牛を買って欲しいと飛び込みで持ってきたのだが
どうみてもF1（交雑種）で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」という返答。

結局、その営業さんは「近江牛」というブランド名だけで仕入れて、
モノを見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分（^^;）そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで目利き力が備わるのです。

何事も経験です。

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美味しい牛肉＝BMSNo.12<5等級>

なんのこちっちゃ？

って話ですが、これは牛肉における最高レベルを指します。

ある専門誌に、生産者はBMSNo.12、5等級になるように生産実現を期待し
子牛生産者、肥育関係者、食肉流通関係者、牛肉関連料理店、そして消費者
までが憧れを抱いているようなことが書かれていた。

そのとおりだと思う反面、一概にそうとばかり言えない時代になりつつ
あるのではないかと思う。

むかしのように、牛肉がご馳走という時代はすでに終わっている。
一部の高級肉（価格が高いという意味）を除けば、牛肉は身近に
食べることができる。

BMSNo.12、5等級になるように肥育するのは、生産者としては
当然のことで、高く売れてこそ生活が成り立つという現状がある。

しかしながら、生産者の目線、販売者の目線、消費者の目線
この３つはすべて同じかと言えばけっしてそうではない。

どの目線に合わせるのかは各々ではあるが、生産者が無理せずに
牛を飼うことができ、販売者自らがおいしいと思える牛肉だけを販売し、
その対価として消費者の方々に喜んでいただけることが最善だと思う。


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ステーキをご購入、または検討されているお客様から圧倒的に頂く質問、
それは「焼き方」なのです。

そんなん、フライパン熱して裏表焼いたらええだけやん！

私はそう思っていましたし実際にいまもそう思っているので
当時は、あまりにも「焼き方」の質問が多いので驚いた記憶があります。

現在は、レシピを入れて対応させていただいています。

雑誌やテレビなんかでも肉の特集が組まれれば焼き方のこだわりなんかも
紹介されていたりします。

厚さ24mmの鉄板で、表面はカリッと香ばしく、中にはたっぷりの肉汁を
閉じ込めます。
手順としてはまず鉄板を温め、スライスニンニクを丁寧に裏表1枚ずつ焼きます。
次にニンニクオイルで塩コショウした肉を焼きます。
焼き具合は・・・・

とまぁ、こんな具合にレクチャーされれば誰だって身構えてしまいます。

１）焼く30分前に冷蔵庫から肉を出して常温に戻し、 片面に塩、胡椒をする。

２）フライパンを強火で熱し、熱くなったら牛脂を入れ、強火のまま塩、胡椒した
た面を下にして焼く。焼色がついたら火を弱める。

３）表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し、あとはしっかり焼く（30秒）か
20秒程度でミディアムに焼くか、サッサ（10秒）と焼いてレアにするか、、、
です。

ステーキは堅苦しく考えずにもっと簡単に考えましょう。

こうやれば良いという方法はいくらでもありますが、
素材の良いものを選べば家庭でもおいしく焼くことができます。

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