株式会社サカエヤ

日本実業出版社の小柳さんから、

うまい牛肉ってどんなの？

と唐突に聞かれた。

ざっくりとした質問ではあるが、
なかなかどうして的を得ている。

たぶん、近江牛を販売している方は近江牛、
松阪牛を販売している方は松阪牛と答えるだろう。

さらに細分化して、近江牛の中でも雌牛だとか
A5だとか、こだわりを答える人もいるかも知れない。

消費者の方は、ご贔屓の牛肉ブランドであったり、、
安さがウリの輸入牛になるかも知れないし、

結局、うまい牛肉というのは、
そのとき食べたものがうまけりゃ「うまい牛肉」なわけで

吉野家の牛丼でも叙々苑の焼肉で、食べた人がうまいと感じれば
それが「うまい牛肉」なわけです。

人それぞれ味覚の好みが違うように
一概にこれがおいしいと決めつけるものではなく

おいしくなるように育てるのが生産農家の仕事であり、
それらを見極め、さらには素材を生かしたカッティングを施し
最高の状態でお客様に届けるのが私の仕事です。

うまい牛肉とは、ブランド名や価格ではなく
サカエヤの牛肉といっていただけるよう
もっともっと精度を高めた仕事をしていきたいものです。

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肉は熟成させたほうが旨いと言われているが、
現在では、枝肉から精肉になるまでの期間が短く
早だしする店が大半である。

それと、部位ごとに真空パックされた
ボックスミートが主流となっていることも原因のひとつかも知れない。

これをウェットエイジングだと主張する向きもあるが
私は違うと思う。

真空パックされた肉は、脂に血液と水分がまわり
熟成というより劣化が正しいと思う。

ドライエージングの場合、黒ずみはでるがにおいがしない。
反面、ウェットエージングと呼ばれている真空パックの状態では
肉や脂が紫色に変色し、血液が真空内に溜まって臭いがキツくなる。

スーパーで販売されている肉で、ときどきにおいがするものがあるが
これは、こういったことが原因なのである。

写真の肉は、骨付きのまま専用冷蔵庫で5週間熟成させたものだ。
表面は黒ずんでいるが、腐ったようなにおいはしない。



黒ずんだ表面を削ると、真紅の色合いをした鮮やかな断面が姿をみせた。
ほどよく熟成されて、キレイな色合いに仕上がっている。
なによりも、結果論だが選んだ肉が5週の熟成に耐えうる枝肉だったということだ。



ナマで食べると味がよくわかる。
口のなかで、ブワァーと旨味が広がる感じじで
甘味と奥行きがある味わい、さらにクリーミィで濃厚だ。

この後、ステーキにして皆で試食した。

ナマの状態ではスタッフ全員が
奥深く甘くておいしいとの意見で一致したのだが
焼くと意見が分かれた。

昔懐かしい味がする、柔らかさがなくなったなど
いろんな意見がでたので、熟成3週目の感想と合わせて今後の研究に生かしたい。


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「繁殖一貫経営」って

どういう意味ですか？

という質問をされることが多い。

私たちはあたりまえのように使っているのですが
いわゆる業界用語みたいなもので、
確かに、わかりにくいかも知れない。

生産農家は、「繁殖農家」「肥育農家」「繁殖一貫農家」

この３つにわかれます。

・繁殖農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を7～8ヶ月育てて子牛市場へ出荷します。

・肥育農家
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

・繁殖一貫農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28～32ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、
そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、
繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。
（2010年7月現在）

「おうみ」和牛繁殖協議会・女性部
2代目会長　藤井俊江さんの藤井牧場レポート



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写真のリブロースは、骨付きのまま約1ヶ月たった状態でカットし
このあと試食してみた。

ご覧のように、リブといえばサシがよく入る部位だが、
赤身がちの格付け評価も散々たるものだった。

しかし、こういう肉が化けるのだ。
しっかりと熟成させてやれば肉は旨みを発揮してくれる。

ただ、枝肉の状態で水分が多いとうまく熟成してくれない。
それと血統が関係あるのか、熟成に向き不向きがあるように思う。
さらには冷蔵庫も水冷、空冷により若干の違いがあるように感じる。

試食した感想だが、歩留まりは良くないが、あきらかに肉の奥行きが広がり
旨みが増している。

この肉牛は、穀物主体の配合飼料は抑え目で
牧草主体で育ててもらった。

血統的にも大きくならない但馬系ということもあり、
あとは、熟成期間に耐えられる牛を育ててもらうことが
必須条件である。


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写真の牛肉は、経産牛を1ヶ月熟成させてものだ。
簡易網焼き機でじっくり時間をかけて焼いてみた。

霜降り肉を食べなれている知人は、物足りなさを感じるのか
たれをべっとりつけて食べていた。

あとの数人は奥深いコクを楽しむように、少量の塩で
濃い赤身肉の旨みを堪能していた。

日本はまだまだ和牛の霜降り信仰が強く、ブランド名や格付けに
味覚までも左右されることが多い。

でも、最近ではフランスやイタリアなど海外で修行を積んだ
シェフたちのおかげで赤身肉のおいしさが広まりつつある。

個人的には、霜降り肉を２～３枚食べたあとは
赤身肉をガッツリ食べて余韻に浸りたい。

ということで、
しばらく赤身肉のことを書いてみたいと思う。

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