株式会社サカエヤ

今日は定休日のため
朝からステーキを焼いてゆっくりとした時間を過ごしています。

200gとか300gはさすがに食べられませんが
100gをゆっくり時間をかけて食べます。

パンを焼いて温かいコーヒーを淹れて
幸せを感じる瞬間でもあります。

ステーキは、現在販売中の
藤井牧場さんのサーロインです。

藤井さんのお肉はあっさりとした仕上がりなので
朝からでも胃にもたれることなく、スーッと入っていきます。

サシが入っていても、赤身肉のような旨みを感じさせる、
こんな肉がこれからは主流になるでしょうね。

みなさんも、朝からステーキ
ぜひ、試してみてください。

実際に、モーニングステーキとして
神戸牛の辰屋さんが販売しています。
さすが、目のつけどころが違いますね。

さて、昨年の１２月を振り返ってみますと、
毎年、クリスマスは鳥は売れても牛は売れないのです。

ところが、昨年はステーキ肉が予想外に売れてしまい、
急遽、仕入れを見直したぐらいでした。

確かな原因は分かりませんが、
外食を控えて内食が多かったのではないだろうかと思われます。

そう考えると、今後はレシピを充実させたページ作りが
急務となってきます。

店舗では、焼き方の提案とかＱＲコードを入れた印刷物で
サイトのレシピページへ誘導すると相乗効果がうまれそうです。

物事を連鎖させて考えると、意外なところにたどり着くからおもしろい。


藤井牧場へ突撃～～～♪
ってことで、動画レポートです。










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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

前回の訪問から3ヶ月がたちました。

今年最初の外食は、
近江牛生産農家さんと一緒に神戸のカ・セントからはじまりました。

朝昼晩と牛に囲まれた生活から、
たまには外の空気を吸おうという気分転換のつもりだったのだが
やはり所変わっても牛の話ばかり（笑）



さて、料理は北海道仙鳳跡（せんぽうし）の生牡蠣からはじまり、
最後のデザートまで、一皿づつにストーリーがあり堪能させていただいた。

予約席に人が座り始めると店内の空気が暖かくなりはじめ、
各テーブルから聞こえる雑談もＢＧＭがわりで心地よい。

私たちが帰る頃、まだ席が埋まっていなかったが
遅めの時間に予約している人がいるのだろう。

カ・セントは3ヶ月先まで予約で埋まっているそうだが
ゆっくり食事をしてもらいたいというコンセプトが
このあたりからも伝わってくる。

当店の周辺にはスーパーの精肉売り場も含めると
ざっと数えただけでも10数件の肉屋がある。

そんな中、わざわざ当店に来てくれるお客さんは
肉を気にいっていただいているだけではなく、

どちらかと言うと、ちょっと遠いけど
あの兄ちゃんがいる肉屋で買おうと思ってくれることがベストであり
目指すべきところでもある。

2時間制限の居酒屋を目指すのではなく
カ・セントのように居心地の良い空間、接客ができるよう
レベルをあげていきたい。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨年の11月に比良山荘へ伺ったとき
すばらしいの料理をとりわけてくれたのが竹虎女箸でした。

比良山荘の贅を尽くしたおもてなしに
竹虎女箸がよく似合います。

日本料理のお店へ行くと
器に凝っておられるご主人がけっこういたりします。

丹精込めて作った料理は
盛りつける器にもこだわりたい
といったところでしょうか。

日本酒を頼むと、いくつかのお猪口から
気に入ったものを選ばせてくれたりします。

料理や酒も安っぽい器では
味が半減してしまうというものです。

独立して店を出すには当然ながら費用がかかりますが
まず、器集めに高くつくといいます。

さすがに箸は、いくらエコだといっても
他人と共用のものは嫌なものです。
かといって高価な箸では採算があわない。

比良山荘のように、料理をとりわける箸が竹虎女箸だと
すごく丁寧にとりわけられている印象がありました。
（実際、丁寧に取り分けられているのですが）



さて、新年ということもあり
箸を新調することにしました。

私は意外と手が小さいので竹虎女箸にしましたが
お客様用には男箸を購入しました。

先が細いので、魚の身などもとりやすく
これから重宝しそうです。

いろりを囲んで竹虎男箸で食べる
近江牛味噌漬けなんか最高でしょうね。

我が家にいろりはありませんが。


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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

天候によって売り場を変えることで
お客さんの購買意欲を強くすることができる。

冬でもたまに汗ばむような暑さのときがある。
そんなときは、焼肉用の肉がよく動く。

でも、一変して雪でも降ろうものなら、
焼肉用の肉はパタッと売れなくなり、鍋用の肉が動き出す。

スタッフはこのあたりを瞬時に察知して売り場のレイアウトを
変更しなければならない。

スーパーだと、まず入り口に野菜が並んでいる。
消費者は、白菜が安いとそれに見合った料理を考えるわけで、

販売側は、そのあたりを予測して
例えば、水炊き用の鳥肉を特売すれば白菜とのマッチングとして
売れるわけだ。

でも、当店の場合は完全な路面店のため
目的買いのお客さんしか来店しない。
つまりは販促しにくいわけだ。

お客さんも「今晩は肉！」と高まった気持ちで来店されるわけで
すでに何を買うのか決めているケースが大半である。

それでも、なにか一品ついで買いをしてもらうには
接客技術、もしくは目に付く商品などが必要だ。

さて、今日のように寒い日は、
鍋物用の肉がよく売れることがあらかじめ予測できる。

安価で手軽ということで、
すき焼きやしゃぶしゃぶよりも「もつ鍋」が売れるだろう。

ところで、当店のもつ鍋は、
ありがたいことにテレビや雑誌で紹介していただくことが多い。

変わったところでは、
東京建物の居住者向けアメニティニュースにも掲載していただいている。

新年号では、社員の方が実際にお取り寄せしていただき、
しかも、八重洲にある北のささや店長によるコメントまで載っている。

牛もつは比較的脂っこいので、あらかじめサッと湯通しすると食べやすく
なります。ただし、加熱しすぎると肉が硬くなるので注意！

とのことだ。

実際、湯通ししたほうがいいのかという問い合わせがたまにある。

してもしなくてもいいのだが、あまり湯通しすると
もつの脂からでる旨みが逃げてしまうので
するなら、店長がおっしゃるように、サッと湯通しするほうがよい。



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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

個人的には「A5」はあまり好きではない。
A3かA4で十分だ。

見てる分にはいいのだが
食べるとなればA５はくどい。

肉をよく焼いて脂を落とせばおいしいだろうが
家庭では、そんな手間はかけられない。

ただ、ステーキハウスでプロに焼いてもらうのなら
A5もわるくない（値段が恐ろしいが）

さて、A5のなかでも最高峰のモノを“トビ”といい
肉の芸術品といわれている。

見てウットリ、触ってため息、
包丁を入れても心地よい。

ここまでの霜降り肉は、ミディアムやレアーで食べるより、
冒頭で書いたように、よく焼いて脂を落としたほうがうまいだろう。

でも、いくらうまいからといっても
最初の２～３切れで十分満足してしまう。
1枚（1人前200gとして）はかなりキツイと思う。

よく融点が低いからあっさりしているとか
雌牛だからひつこくない、ということを声高らかに言う人がいるが、

雌牛であろうが雄牛（去勢）であろうが、サシがたくさん入った肉は
確率的にはクドイものが多い。

そこでオススメなのが味噌漬けです。

味噌に漬けることにより、まろやかになり
サッパリと胃に納まります。

味噌漬けは、漬け込む作業が結構手間なのだが
霜降り肉をおいしく食べるには「味噌漬け」がベストな選択で
お気に入りのワインとあわせれば最強無敵のマリアージュです。

マメ知識として、漬けて２～３日で食べる場合は、
タンニンの強いしっかりとしたミディアムからブルボディーの赤ワイン

しっかり漬かった７～１０日めぐらいに食べる場合は、
酸味のある辛口白ワイン、もしくはライトからミディアムまでの赤ワイン
がオススメです。



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