株式会社サカエヤ

近江牛の歴史は、いまから約400年前、
戦国時代に秀吉の小田原城攻めのとき、高山右近が徳川家康、細川忠興らに
度々肉を振る舞ったのが始まりだと言われています。

史実によると1590年、天正18年の頃です。

それから、さらに16年さかのぼることの天正2年
秀吉が39歳、石田三成が15歳のとき、

長浜城主の秀吉が、鷹狩の際に米原の観音寺に立ち寄り茶を所望した。

寺の小僧をしていた佐吉（三成）が大きめの茶碗にぬるいお茶を持ってきた。

それを秀吉が飲み干すと、佐吉はその表情を見て、
次に普通の大きさの茶碗に、先ほどより熱いお茶を入れて持ってきた。

それも飲み終わった秀吉に、今度は小さく高価な茶碗に、
熱い濃い目のお茶を入れて差し出した。

世に言う「三碗の才」の話だが、秀吉は佐吉の気配りに感心して
長浜城へ連れ帰ったという。

このとき秀吉が飲んだお茶を「政所茶」といい
秀吉が生涯愛したお茶として知られている。

茶木は種を落とし、実となり現在も幻の銘茶として受け継がれている。

先日、お伺いしたお茶屋さんで、
唯一生存している在来種2本のうちの1本を光栄にも頂くことになった。

初めてお会いしたにも関わらず、私があまりにも欲しそうな顔にみえたのか
とにかく大切に育てたいと思う。







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1日にユッケなど生食用牛肉の新基準が施行された。

表面加熱殺菌などを、食肉処理業者や飲食店に罰則付きで義務づける厚生労働省の基準で
対象メニューはユッケ、牛刺し、牛たたき、タルタルステーキだ。

客に提供するためには加熱処理や表面を削り取る「トリミング」など細かな基準をクリアしなければならず、
違反すると営業停止、悪質な場合は２年以下の懲役もしくは２００万円以下の罰金が科せられる。

加熱するにも専用の場所や器具が必要で、かなり厳しい内容で要は生食を提供するなということだ。

 不思議なのは、ステーキは対象外とのことで
理由が、いままで事故がなかったからということだ。

ステーキも対象になれば、全国のステーキハウスは廃業になってしまうわけで
さすがにそこまでは規制はかけられないということなのか。

写真は、レアステーキ丼だ。
けっしてタタキ丼ではない。

レアステーキスライス、レアステーキ細切り、レアステーキそーめん風

なんかいろんなネーミングが浮かんでくる（笑）

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牛肉の部位でどこが一番おいしいですか？


これは本当によく聞かれます。


私が肉好きな方に同じ質問をすれば
ハラミとかカルビ、ヒレ・・・

こんな感じの回答が多いような気がします。


しかし、これらは焼くという料理法
いわゆる、焼肉メニューを想定した場合がほとんどだ。


私が思うには、部位は料理法によって
評価が大きく変わってしまう。


写真の肉は、右が豚肉で左が牛肉だ。


ちなみに、牛肉の部位はチマキといって
スネ肉で、肉屋ではミンチ商材として使うことが多い。


最近でこそ、焼肉屋さんでメニュー化しているのを
見かける機会が多くなったのだが、チマキはすごく味があっておいしい。


繊維が入り組んでいるので、薄めにスライスして焼くと
ミンチとして使っていたプロ達も新たな食感に驚いたりする。


しかし、写真のように煮ると、赤身特有のぱさぱさ感がでてしまう。
マズくはないのだが、おいしい部位の候補にはあがらないだろう。


このように、牛肉の部位は料理によって大きく変わるのだ。





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写真は、南草津駅前にあるイタリアンの超繁盛店、サルティンボッカの木村オーナーシェフです。

顔だしNGというわけではないが、後ろ姿が妙にカッコいいので採用（笑）

木村さんは、国産牛も近江牛も変わらないだろう、と思っていたので
ずーっと国産牛をメインに使っていた。

もちろん、滋賀に店を持ち、滋賀に住んでいる限りは近江牛の味を知っている。

それをふまえたうえでの評価だ。

しかし、木下牧場の近江牛を知って感動したという。
肉の香り、甘み、そしてなんといっても500g食べても最後まで食べ疲れしない食感。

近江牛と一口で言ってもこうも違うものなのか？

木村さんは驚きとともに、何度も当店に足を運び、そして木下牧場の肉をメニューに加えた。

イタリアンの人気メニュー、タリアータだが木村さんが作るとこうなる。
10年熟成のバルサミコソースが良いアクセントになっている。

ランプ肉を150ｇにカットしているが、これぐらいの厚みがちょうどいい。
とろけるような柔らかさはないが、赤身のガシガシ感がたまらなくうまい。

肉を食べてる、という幸福感に満たされ、なんとも感動的だ。

木村さんが、木下さんの近江牛に魅せられ、その想いがそのまま伝わるような味わいだった。

こちらもランプ肉だが見た目はヒレと見間違えるかも知れない。
200ｇカットなので相当厚みがある。

サシの多いサーロインなら食べられないが、
赤身のランプなら、難なく食べられる。

しかし、いくら素材が良くてもそれを生かすのは料理人の腕次第。

さらに、腕だけではなく心意気も味に表れるのではないでしょうか。





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写真のコロッケを見てどこそこのコロッケだと分かる人はいるだろうか？

間違いなくいないだろう。

では、写真ではなく実物を見て、食べてわかる人はいるだろうか？

ビールや日本酒の利き酒ならいざ知らず
利き肉でズバリ当てる確率はかなり低い。

写真は、松阪牛のコロッケだが
久しぶりにおいしいコロッケを食べた。

ブランド牛の冠がついたコロッケは
数え切れないほど出回っているが、どれも似通った味で
何も言われなければブランド名など分かる由もない。

このコロッケは松阪牛だからうまいのではなく
この店のレシピがうまいのであって、そのうえで素材が活かされているのだと思う。

ただ、こういったものは市場にたくさん出回らない。
なぜなら、１つ１つ手づくりで大量生産できないからだ。

欲を出して大量生産した時点で終わりだ。
味が落ち、原料も不足し出すことが目に見えている。

当店でいえば、近江牛専門店が極めたカレーがそれだ。

業務用として取り扱いたいと
全国の小売店やスーパーなどから引き合いがあるのだが
数少ない原料で作っているため受けるに受けられないのが現状なのです。

近江牛にしろ松阪牛にしろ特定のブランド牛の場合、
「販売量にあわせた生産システム」ではなく「生産量にあわせた販売システム」でなければならない。






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