株式会社サカエヤ

大きくみえますがこれで150gです。
知り合いのレストランへ持ち込んで焼いてもらいました。

牛フィレ、牛ヒレ、牛ヘレ、ところ変われば呼び名も変わりますが
ヒレ肉は、ど真ん中の一番柔らかな部分をシャトーブリアン、
小さくカットしたミニヨンなど、細分化した呼び方もあります。

残念ながら、当店ではヒレ肉は販売していません。
正確には、一般小売では販売していなくてレストランやステーキハウス向けに
業務用として卸販売しているのです。

もちろん、一般の方からご注文や問い合わせがあったときは
可能な限りご用意させていただいております。
（電話注文のみ受付中）

そんなヒレ肉を週に２～３回も食べてる方がいます。
しかも、99歳です。


現在発売中の和樂に記事が載っていますので
ご紹介させていただきます。

99歳、日野原重明先生（聖路加国際病院理事長）も
肉が好き！

というタイトルで、

“100歳になってからがスタートライン”
という本を書きたい。だから健康であることが大事で、
お肉を食べるのはそのためです。

と言われています。


それに、日野原先生はこんなことも言われています。

「脂を控えれば、お肉は太りません。
そもそも、アミノ酸からできているたんぱく質は体内で合成できないから、
体の筋力をつけるためにも、いくつになってもお肉は食べていないとね。
年をとって野菜だけ食べていたら、シワシワの干からびた人になっちゃうの」


いやぁー、すばらしいですね。


太るから牛肉は食べないようにしているという方がいますが
考えて食べれば太るどころか体にいいんです。

なんでもそうですが、食べ過ぎるとそりゃ太りますよ。

「～すぎる」はよくないです。

食べすぎる、飲みすぎる、遊びすぎる、怒りすぎる・・・

ほどほどに、ということですね。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

写真のロース肉、キレイにサシが入っていて
とってもおいしそうでしょう。

でも、見る人が見れば分かると思いますが、
202ヶ月齢の経産牛（けいさんぎゅう）です。

経産牛というのは、お産を経た、つまりは子供を産んだ牛のことで
一般的に精肉としては表に出回らない牛なのです。

ちなみに、近江牛は雄牛を去勢した去勢牛と
未経産の雌牛のどちらかになります。

正確には経産牛も近江牛なのですが
店頭などで販売することがほとんどないため
未経産の雌牛か去勢牛が近江牛ということになります。

余談ですが、松阪牛の場合は、未経産の雌牛のみが松阪牛と
名乗れるので去勢牛は存在しないのです。
そのために、子牛を宮崎をはじめとする全国の子牛市場から
買い付けて三重で育てるのです。

たまに、当店の松阪牛は雌牛しか販売していません。
去勢牛は扱っておりません。

なんてことを声高らかに言ってる店がありますが
そらそうやろ、って感じです（笑）

さて、話を近江牛に戻しますと
近江牛の生産農家さんは、肥育と繁殖一貫に分かれます。

生まれて8ヶ月目ぐらいの子牛を買い付けて肥育する肥育農家さん
そして、自分ところで雌牛を持ち、人工授精で種をつけて子を産ませ育てる
繁殖一貫農家さんの2通りがあります。

通常、肥育牛とよばれる肉牛は30ヶ月前後で出荷するため、
穀物中心の濃厚飼料といわれる餌を与えて育てます。
つまりは、早く大きくして出荷するというわけです。

一方、子を産ませる繁殖牛は、
4産、5産と子を産んでもらわないと元がとれないので
稲藁などの粗飼料や配合飼料を与えて長く育てます。

ただ、子を産むにも限界がありますし
乳の出が悪くなったり、人工授精が上手くいかなかったりと
問題がでてきたところで廃用牛となって出荷、ト畜されます。

ト畜された牛は、肉質が硬く脂も旨みが抜けているので
安価で取引され、ミンチや加工品となることがほとんどなのです。

近江牛のハンバーグをはじめとする加工品で
大量生産されているものはほとんど経産牛や事故牛（発育不足や病気などで
早期に出荷、ト畜した牛）の場合が多い。

よく考えてみたら分かるのだが、近江牛にしろ松阪牛にしろ神戸牛にしろ
安価な加工品が大量生産できるはずがありません。

加工品には10桁の個体識別番号を表示する義務がないため
疑いたくなるような商品が横行しているのです。

当店にもハンバーグがありますが、こういった理由から
大量生産できないし、売らせてほしいと大手の問屋さんからお声がけが
あっても断らざるえないのです。

近江牛専門店が極めたカレーなんかは、毎日のように販売させてほしいと
上から目線の問い合わせがあります。
売ってやるから見積もりをよこせだのサンプルを送れだのと、それはもう
なにを勘違いしているのか、たまにキレかけることがあるぐらい大量生産、
大量販売に慣れてしまったつまらない電話が多いです。

ところで、とろけるような霜降り肉を喜んで食べるのは日本人ぐらいなもので
世界的にみると、赤身肉ということになるのですが、

近年、畜産業界でも経産牛が見直されている傾向があり
実際に後藤牧場さんの「なかのり号」は19産したにもかかわらず、
再肥育して見事に味のあるすばらしい肉牛になりました。
当時の記事（→クリック）

再肥育とは、配合飼料や濃厚飼料を半年間程与えて
肉や脂をつけて肉用になるよう肥育することです。

若いシェフがイタリアやスペイン、フランスなどで修行を積み
赤身肉の調理法をマスターしていることも、経産牛や日本の赤身肉、
たとえば短角牛や褐毛牛に注目が集まっている要因だと思います。

黒毛和牛バリバリの近江牛を販売していて
赤身肉、赤身肉というのはおかしな話かも知れませんが

実際に私自身も、Ａ５あたりのサシが強く入った肉よりも
赤身が多い経産牛のほうがおいしく感じますし、たくさん食べられます。

少々硬めの肉質は噛めば噛むほど味があり、
和牛特有の柔らかさとはまた違ったなんともいえない奥深い味わいを
体験することができます。

一度食べたらクセになるとはこのことです。

こういった理由で、私が生産者の方にお願いしているのは
無茶なビタミンコントロールはせずに、自然のまま育ててほしいということです。

ただ、結果として格付けありきの価格基準なので
赤身が多くなればなるほど高く売れないし、経営がくるしくなるという
現実問題があるわけで、私の役目は格付けに左右されない安定した
価格で取引できるように整備することなのです。
まだまだ力不足は否めませんが。

さて、経産牛ですが、
写真のロース肉は、昨年の11月16日にト畜されたものです。

通常なら腐ってしまって商品にならないところですが
専用の熟成庫でしっかり熟成させたものですからキレイな肉質に仕上がりました。

当然、ロースの断面は乾燥して色変わりしていたのですが
中身の肉質はご覧のとおりすばらしいものです。

じつは私も試食していないので
いまからすごく楽しみにしているのですが
コチラで食べることができます。

脱霜降り、焼肉でダイエット
スゴい企画です。

おいしい焼肉食べれて痩せられれば
これほどうれしいことはありません。

ご興味のある方は、ぜひお出かけください。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

スライサーの中にちょこんと正座しているのは、
藤井牧場さんのリブロースです。

これから、インターネットでご注文いただいたお客様に
すき焼き用としてスライスするところです。

私はすでに試食を済ませているのですが、
近江牛の特徴といわれている細かなサシと脂の甘さ
そしてあっさりとした食感が味わえます。

格付け等級は「A５」です。

念のために言っておきますと
A５だから仕入れたわけではなく、藤井牧場さんの肉だから仕入れたのです。

このブログでもさんざん書いてきましたが
A５だからおいしいということはぜったいにないのです。

A5というのは「肉の等級」を示す表記であって
流通や取引を行う際の「目安」なのです。

そのなかで、最高格付けが「A5」なのですが
テレビや雑誌、ホームページでA5だから安心とか
A５だから間違いなくうまいとか、誤解のとれるような表現、表記が多すぎる。

確かにA５は最高格付けではあるが、
味となれば別物なのである。

格付け等級については以前にも書いているので
こちらをご覧ください。（→クリック）

ご覧頂いたことを前提で書きますと、
歩留まり等級と肉質等級で数字が大きくなるほど
サシがよく入って美しいということになるわけです。

簡単にいってしまうと、
サシというのは、筋肉にいかに脂を入れるかであって
それがサシであり、A5というのはいわば芸術的なサシが入った肉が
たくさんとれた証明なのです。

さらに、BMS（ビーフマーブリングスタンダード）という
区分まである。

ただ、A5は見た目が派手なので
その時点で「おいしい」が脳裏に刷り込まれているわけです。
洗脳みたいなもので、ここが誤解を生じるもとでもあります。

もちろん、これだけサシが入っていれば柔らかいのはあたりまえです。
しかし、何度も言いますが、だからといって「旨さ」とは関係ないのです。

モノによってはA5でもシコっていて硬い場合もあります。
（ちょっと専門的でわかりにくい表現ですが）

ただ、生産者はたゆまぬ努力で、A5目指して肥育して、
それがコンテストでチャンピオンにでもなれば勲章モノなのです。

A2やA3ばかりを出荷しているようでは生活が困難になるのも現状で、
このあたりがジレンマなのです。

A5でも、確かに今回の藤井さんの肉のように
おいしいものもあります。

しかし、A5ならすべておいしいとか、A5だからおいしいということは
ぜったいにあり得ません。

むしろ、A5よりもA3あたりのほうがおいしいこともあるのです。

今年も、格付けよりも生産者と共に協業し、
新たな生産者ブランドを構築していきたいと思っています。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。

赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。

個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。

店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。

モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。

さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。

こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。



部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。

同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。



これは最高に旨い。

発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。



こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。

ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。


煮込み料理にはどんな肉（部位）がオススメですか？


と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。


煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。

このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。


行きつけの店で

この部位はどこですか？

と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。


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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

デジカメを鞄から取り出して撮影するという行為は
結構面倒であり、よほどの被写体でない限り
iphoneで十分事足りる。

数年後には、スマートフォンが携帯電話にとってかわり
市場を席捲することは間違いなさそうで、そうなれば
カメラの性能も必然的にいま以上に優れたものになるだろう。

とはいっても、個人的には
現在EOS 60Dが欲しくてたまらない。

あぁ～、欲しい欲しい
年末年始、休みなしに働いている私に
だれか買うてくれへんかなぁ・・・

とか言いながら、
年明けに自分へのご褒美として買いそう。

さて、私は好き嫌いがほとんどないのだが
唯一、ピクルスとブロッコリーだけは苦手である。

だから、マクドナルドのハンバーガーは食べない。

写真は私が嫌いなブロッコリー
しかも、紫色です。

朝市でお世話になっている、地元草津の田渕農園さんが
作っているので、とりあえず試食してみた。

見た目はパンチが効いてて
一昔前のヤンキーのヘアースタイルみたいだが
これが意外とうまくて完食してしまった。

食わず嫌いということはないので
田渕さんが作ったブロッコリーだからおいしかったのだろう。

牛肉も同じで、だれが育てたかがおいしさの要因のひとつでもある。

近江牛だからすべておいしいということは
ぜったいにあり得ない。

昨日、店頭で接客をしているとき、
30代後半とおぼしき男性が

ショーケースに陳列されている牛肉をみながら
安価な近江牛を指差し、

安くても近江牛だからおいしいよね。

と、何度も何度も聞いてきた。

もちろん、値段の違いなどを詳しく説明させていただいて
ご購入してもらったが、毎日のようにこのような質問をされる。

テレビや雑誌などで、近江牛だからおいしい、という表現を
たまに見かけることがあるが、

近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも
ブランド牛だからおいしいということはなく、

信頼できる店、信頼できる店主から買うことが
一番おいしい牛肉を手に入れる方法だと思います。

それが名も無い和牛であっても、信頼できる店主が
しっかり目利きして仕入れたものなら、間違いなくおいしいはずです。


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