株式会社サカエヤ

 

今年、かき氷を一度も食べていないことを思い出した。

台風が過ぎ去り、半袖では寒いこんな日に
わざわざかき氷もないやろ、とも思ったのだが
気持ちよく秋を迎えるには、かき氷を食べないといけない。


とまぁ、これはあくまでもこじつけだが、「かき氷」で
ぱっと思い出す店が2軒ある。

1軒は、祇園のＮＩＴＩ（ニチ）だ。

日光の天然氷で作ったふわふわのカキ氷が評判の店だが
不思議と頭がキーンとならない。
氷の質なのかわからないが、とにかくおいしい。

しかし、昨年の真夏に食べたカキ氷に比べて
あまりおいしく感じられなかった。

秋の気配を感じながら食べるカキ氷と真夏に食べるカキ氷とでは
同じカキ氷でも感じ方が違うということだろうか。


2軒目は「とらや」だ。
ＮＩＴＩ（ニチ）のかき氷で満足できなかったのでとらやへ向かった。

まさか、かき氷のはしごをすることになろうとは。
 

 

夕方だというのに店内は混んでいた。

案内された席は庭が見えるオープンテラスだ。
天気の良い日ならラッキーだが、肌寒い日に氷を食べるには不向きな席だ。

 案の定、途中で体が震えだしてきた。

おいしかったので完食したが、やはりＮＩＴＩ（ニチ）同様、
真夏に食べるかき氷と比べると季節外れ感があり、心底楽しめない。

“旬”の食材というものがある。
これからの時期だと松茸がそれだ。

かき氷も旬（時期）を外すと、同じものでも
感じ方が違うと言うことがわかった。

じつは牛肉にも旬がある。

生産者から出荷された牛は食肉センターで肉になるわけだが、
そこから精肉になるまで、だいたい7日～10日寝かせる。

個体差にもよるが、なかには寝かせなくてもよい肉もある。

そのあたりを見極めるのが肉のプロの仕事になるのだが
さらに、一番おいしいタイミングを見計らって商品化するのが肉屋である。

それが肉の“旬”であり、いわゆる食べ頃ということになる。

そのあたりを見誤ると同じ肉でも購入されたお客さんによって
おいしい、まずいの評価がわかれてしまう原因となる。

今日は時間がないので、
このあたりは、またの機会にじっくり書いてみたい。

 

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写真はセリ前の当店スタッフ（左）と木下牧場のたかひろ君
 

数年前までは仕事の一貫として牧場研修を行っていたのだが
いつの間にか定休日を利用して自主的に牧場へ出向くようになっていた。

それは、私が間に入らなくても交流できる人間関係ができあがり
自分たちが疑問に思ったり、悩んだりした時に立ち止まらずに現場（牧場）で
答えを見つけようとする姿勢が身についた結果だと思う。

先週の定休日に牧場へ出向いた男性スタッフ2名は、
出荷の現場に立ち会えたと興奮して報告してくれた。
雄牛の去勢も見ることができたらしく、男性スタッフは思わず股間を押さえたとか（笑）

生産者⇒と畜⇒セリ⇒当店

これは、当店の仕入れの流通経路ですが、
ご覧のように明確でスムーズな流れになっています。

通常は、セリ⇒ 一次問屋、二次問屋、場合によっては三次問屋まで入るので
非常に複雑で分かりにくい流れとなります。

生産者直結の当店の流通経路を把握するには、
私が言葉で説明するよりも現場を知る（体験）することが一番です。

お客さんに商品説明するときの真剣さが断然違ってきます。

そしてなによりも、スタッフ1人1人に安全性に対しての確固たる自信が芽生え
堂々と肉を切り、堂々とお客さんに商品をすすめることができます。

流通経路を実際に体験することで、
商品に対する誇りと強みに繋がるのではないかと思う。
 

 

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赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れたヒレ肉です。
個人的には、ヒレも好きですがイチボが大のお気に入りです。

写真は、丹波牛のヒレ肉で格付けはA5です。
赤身のヒレにこれほど鮮やかなサシが入るのはさすがA5です。

ここまでくれば肉の芸術品です。
しばしうっとりと見惚れてしまいます。

１枚60～70gといったところでしょうか。
１人１枚がちょうど良い具合です。

欲を出して2枚、3枚と食べてしまうと印象が変わってしまうのですが
ここは1枚を堪能するべきです。

一度衝撃的な出会いをしてしまうと、
後々、忘れられなくなるのが肉との出会いというものです。

しかし、この肉がサーロインならアウトです。
2切れぐらいがおいしく食べられる限度でしょう。

サシのよく入った肉の楽しみ方は、少量に限ります。

写真のヒレのように、A5ともなれば
モモなどの赤身肉にもロースと見間違うほどのサシが入ります。

当然、食感は徐々に重くなっていきます。

肉をおいしく食べるには、
格付けウンヌンよりも、食べ方であったり、だれと一緒に食べるかにつきます。





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和牛には甘くて脂っぽい香りがある。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのかと言えば
「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

「味」の評価だと、アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
香りとは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いで、
1～12で評価され、数字が上がるほど霜降りが多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1～12の真ん中あたり、
BMS5～7が美味しい牛肉だということになるのだが。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も変わってくる。

私自身は、BMS3あたりのサシが少ない牛肉が好みだから
今後は、このクラスの近江牛を中心に販売していこうと思っている。

サシがビッシリ入っている肉が好みの方は、
当店では応えることができないので他店を選ぶことになるが
店のカラーを明確にすることによって、共感してくれる方が探しやすい店づくり（サイトづくり）が
できるのではないかと思う。

 

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赤身肉の火付け役となった、きたやま南山の短角牛


ここ最近、赤身肉が注目されている。

店頭のお客さんもあきらかにサシ狙いではなく
赤身のおいしいところを500ｇといった感じの買い方が目立つようになってきた。

もちろん、霜降り肉も贅沢品の象徴として重宝されているのだが
時代は断然、赤身肉に傾倒しつつあるようだ。

私も個人的には、霜降り肉はほとんど食べなくなった。
食べても一切れで、2切れ目からは重く感じる。

ただ、霜降り肉も食べ方によってはおいしい。

例えば、京都あたりの和食屋さんで
コース料理のシメにすき焼きを出すケースをよくみかける。

スライスした肉を1枚、多くても2枚程度なので
ここで赤身肉だとインパクトに欠けるというもの。

見た目鮮やかな霜降り系のこってりとした肉こそが
贅沢感があり、食後の余韻に浸れるというものだ。

一方、焼肉だとどうだろう。

どのようなシチュエーションにしろ、
霜降り系は胃もたれ激しく、食べ疲れしてしまう。
テンション高く食べられるのは最初だけで、
次第に会話も少なくなりしんどさだけが残る。

そのようなことも理由の１つとして、
当店では、できるだけ赤身の肉になるように生産者にお願いして育ててもらっている。

A4やA5になるようにビタミンコントロールしないで
自然のまま粗飼料をたっぷり食べさせて育ててほしいということだ。

とはいっても、カタロースやリブロースのようにサシが入りやすい部位には
それなりにサシが入ってしまう。

ただ、意図的にサシを入れていないので
サシが入っていても食感はあっさりとしているのです。

こってりとした味の霜降り肉を食べ慣れている方にとっては
物足りなさを感じるかも知れません。

それと、霜降り肉で食感が赤身肉のように淡泊だと
どうしても価格とのバランスがとりにくいのが実情です。

まだまだ課題は残るが、
赤身肉も霜降り肉同等の価値をつけても購入していただけるように
もっと付加価値をつけてアピールしなければいけない。





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