株式会社サカエヤ

“ちまき”といえば、笹で包んだ餅を連想するかと思いますが、

牛肉にもちまきと呼ばれる部位があります。

いわゆるスネの部分になるのですが、

よく動かす部分なので、肉質は硬く、用途としてはミンチやカレー・シチュー用でしか
使うことができません。

とまぁ、ここまではいままでの肉屋の考え方なんです。

数年前、ある焼肉屋さんへ行ったときのこと、

メニューに“ちまき”と書いてあって
まさかあのちまきが・・・

と思ったのですが、出てきたのはまぎれもなく
牛のスネ肉、ちまきでした。

しかも、結構な値段で驚いたのですが、
もっと驚いたのは、その食感でした。

柔らかいとまでは言いませんが、旨みが凝縮されていて
とってもおいしいのです。

ミンチや煮込み用にしか使えないという固定観念が邪魔して
こういった発想ができなかったのです。

メニューのネーミングにしろ、各部位の捌き方にしろ
同じ肉業界でも焼肉店に学ぶところは多くあります。



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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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写真を見てどこの部位か分かる人は
かなりのホルモン通だと思う。

というか、そもそも私の肉の記事中心のブログでなければ
これがホルモンだとわかる人はそうそういないのではないかな。

これはウルテといいまして、気管（喉）の軟骨なんです。

ホルモンでなにが好き？

と聞かれてウルテと答える人は
まずいないだろう。

軟骨なのでかなり堅いのですが、
当店では包丁で切り目を入れて食べやすくしています。

とはいっても骨なので柔らかくはありません。
ほどよく硬く、しかも味はまったくといっていいほど無味なんです。

たれや塩など調味料の味でごまかして食べるような感じですが、
これが店舗でもネットでもよく売れるのです。

メイン商品ではないのですが
一度食べればクセになる味です。

しかし、いつも思うことですが、
ホルモンを最初に食べた人の勇気に敬服したい。









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盆と正月には奮発して
近江牛の上等を買おうやないか。

私が幼い頃、近所のおっちゃんたちが
よく言っていたのを思い出します。

おっちゃん言うても４０才前後だったとして、
そうなると、いまの私より若いということになる。

当時は、牛肉といえば贅沢品で盆と正月しか食べられない
ご馳走でした。

私の楽しみも、初詣よりすき焼きで
正月になると、すき焼きが食べられるので待ち遠しかったのを憶えています。

そして、もう１つ楽しみがあって、
正月はご近所が集まって餅つきをするんです。

つきたての餅にあんこを包んだり、きなこをまぶしたりして
みんなで食べるのですが、これがうまいのなんのって。

丸めた餅を冷凍にして
母親がぜんざいを作ってくれるんです。

これが私のなによりの好物で、
大人になったいまでも、行く先々で“ぜんざい”の看板をみつけると、
ついつい注文してしまいます。

でも、ほんとうにおいしいぜんざいは
中々ないものです。

自分でも作ったりしていたのですが
さすがに邪魔くさくて、それならばとレトルトのぜんざいを作ってみました。

これなら、食べたいときに食べられるし
商品化して売れなかっても自分で食べればよいわけですから
気が楽です。

よく、なぜ肉屋にぜんざい？

と聞かれるのですが、実はこういった理由があったんです。

味は一般的なものではなく
私の好みに合わせているので、あっさり系です。

小豆も滋賀県産をはじめ、いろんな産地のものを試したのですが
煮ても潰れないという点から北海道の小豆を厳選しました。

要は、自分が食べたいから作ってしまった商品ですが
さすが12月、結構売れてます。


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この肉は塩で食ったほうがぜったいうまいって！

えぇーっ、そうなん？

私はたれのほうが好きなんやけどなぁ


朝早くに店頭にご来店いただいた
30代後半ぐらいのご夫婦の会話です。

こう言った会話を聞きながら接客するのが好きなのですが
たまに夫婦喧嘩される方もおられて、これは困ります。

そこで意見を求められるのはさらに困るのですが(^^;


さて、焼肉はたれがいいのか、
それとも塩がいいのか、ということをお客さんに質問されることがあります。

肉の部位や質によって異なる場合があり、
そのあたりをご説明させていただいたあとに必ず

「個人的には・・・」

ということで私の好みをお話させていただきます。

最終的にはお客さんの好みの問題になってしまうのですが、

例えば、オーストラリアの牛肉は、
グラスフェッドと呼ばれる牧草を食べて育ったものが大半であり
脂はカロチンの色が染みて黄色く、独特の臭いがあります。

肉質も硬く、食べるというより歯でかみくだくという表現がピッタリの
牛肉だが、こういったクセのある肉には、塩より断然たれが合います。

先日のことだが、
井寄さんから、青森のお土産にと
スタミナ源という焼肉のたれ（写真左）をいただいた。

ニンニクとリンゴが入った
醤油ベースのたれで地元では結構有名だそうだ。

さっそく、いろんな肉で試しましたが
さらっとしたたれにしてはコクがありおいしかったです。
輸入牛より和牛のほうが合うようです。

ところで、当店にも焼肉のたれ（写真右）が何種類かあるのですが
写真の味噌ベースのたれが一番人気です。

どろッとした味わいのたれは全国的に見ても珍しいそうで
特に関東方面のお客さんからご好評をいただいております。

このたれは、近江牛に限らず、どんな肉にもよく合うように作っています。
もちろん、オーストラリアの牛肉にもピッタリです。

このたれで野菜を炒めたり、ホルモンを煮込んだりしても
おいしいので一度お試しください。



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ルナ・レガーロに行ってきた。

世界最高峰のパフォーマンスとスターシェフたちがプロデュースする、
究極メニューの奇跡のコラボレーション

ということだが、
ショーを楽しみながら有名料理人がプロデュースした
料理も味わえるというから連日満席だそうだ。

いろんなグッズが販売されているなかに
料理人が作った（監修した）ラー油が売っていたので買ってみた。


菰田欣也/szechwan restaurant 陳　自家製おかずラー油
脇屋友詞/海の恵み　おつまみラー油

つい先日のこと、
いつも行くスーパーに売切れが続いていた
桃屋の食べるラー油が3個だけ棚に並んでいたので
遅まきながら買ってみた。

田舎のスーパーなので入荷が少ないのか
それともやっとブームが落ち着いたのか。

食用なたね油やフライドガーリック、食用ごま油をメインに使い
フライドガーリックの食感が「食べる」をコンセプトにしている商品で、

いろんなラー油を食べたが、ＣＰなどを考えても桃屋の食べるラー油は
だれにでも受け入れられる味でおいしいと感じた。

ラー油の火付け役は、たしか「石垣島ラー油」だったと思うが、
桃屋のラー油の登場で一気にブレークした感じだった。

そして後続として、ヱスビーのラー油をはじめ、各メーカーや
街の中華屋までもがラー油を作り販売し始めた。



食肉メーカーまでもがラー油を作り始め、
こちらも品切れ状態が続くほど売れている。

焼肉にたれではなくラー油で食べるという斬新な発想も
受けている。

新しいものを作り出すのはむつかしいが、
流行っているは、既にあるものに何かをプラスしたモノが多い。

ただ、そのちょっとしたことに
気づくか気づかないかが大きな差である。

いままでありそうでなかった近江牛の牛脂こちらもそういう意味ではプチヒットしている。


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