株式会社サカエヤ

渡月橋から宿専用の船に乗って10分弱
嵐山の麓に嵐狭館という旅館が・・・あった。


京都の友人（７５歳）が、連れて行ってくれる約束をして
いつかいつかと首を長くして待っていたのだがとうとう果たせぬまま・・・


嵐狭館は、２００７年に経営者が亡くなってからは休業状態だったが
星野リゾートが「星のや京都」として再生し、２００９年１２月１２日に開業した。


通常は夜の営業だけで、昼間はやっていないのだが
秋晴れの日に、特別昼膳がいただけるということなので出かけてきた。


まさか、こんな形で嵐狭館のあった場所へ行くことになるとは。


これもなにかのご縁なのかと考えたりもするのだが
まぁ、たまたまだろう。

台風の影響で、かなり水嵩があり、水も汚れていた。

途中、笛の音が聞こえたので、音が聞こえる方向を探すと
岩場で女性が美しい音色を奏でている。

情緒があってなんとも心地よい。

これも演出かと思ったのだが、どうやら違うみたいだった。

ただたんに笛の練習をしていたみたいだ。

船が星のやに近づくと、スタッフの女性が笑顔で出迎えてくれた。

船でなくても、山の測道から星のやに行くことができる。
そりゃそうだろう、そうでないと業者の方や従業員は毎日船で通勤ということになる。

じつは、星のやの奥にある山は、知り合いの山で１度だけ登ったことがある。
登ったといっても、歩いてではなく軽トラでだ。

軽トラがギリギリの道幅で、あやうく崖から落ちそうになったのを
いまでも覚えている。

まさしく、水辺の私邸と呼ぶにふさわしい佇まいだ。


宿泊客は、年配の方ばかりだと思っていたのだが
意外と若い方が多くて驚いた。


さて、料理だが、先付け、八寸、椀物をおいしくいただき


焼物に珍しい川魚がでてきた。

 

びわ湖で採れた天然の天魚（あまご）だ。

これは懐かしい。子供の頃によく釣りにいったものだ。

私は、魚を食べるのが下手なので、川魚はほとんど頭からバリバリいってしまう。

骨も柔らかく、塩加減もちょうど良く、おいしかった。
 

写真が後先になったが、こちらは八寸


秋を演出したすばらしい料理の数々を堪能した。






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仕事で肉は散々食べているので
さすがに外食は魚ですか？

こんなことを聞かれることが多いのですが、
残念ながら（^^；外食でも肉ばかりです。

肉といえばワイン、ということで
ワインを飲む機会も多い。

あまり詳しくはないが、当店でも数年前にご縁があって
タイユヴァンのワインのみ販売している。

最初に飲んだ印象は、体にしみ入るやさしい味わいで
驚くほど肉がおいしく感じた。

これはだれにでも好かれるワインだなと直感し
即販売した経由がある。

先日、久しぶりに心斎橋へ行く用事があったので
それならばとそむりえ亭へ寄ってきた。

「本日の肉」は、はかた地鶏だったが、日によって雷鳥であったり
鹿であったりと、様々な肉料理とのマリアージュにしばしば驚かされる。

写真に写っているグラスはリーデルだが、
この日は、いろんなワインを飲むというより
グラスが変わるとワインの味わいがこうも変わるものなのかと
ソムリエの樋口さんからレクチャーを受けた。

ワインの香りや味わいが、グラスの大きさや形状に左右され
なんと楽しいことか！

これは、肉の火入れにも通じるものがあるな・・・
となんでも肉に関連させてしまうのがいいのか悪いのか
とにかく、どこにいても肉のことが頭から離れない。

重症です（笑）

 

メインのはかた地鶏です。

骨付きだったので食べにくかったが、
歯ごたえがあって食感がよかったです。

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当店は、近江牛専門店ですが、店舗で販売している豚肉をネットでも購入
できるようにしてほしいとのご要望から数年前から販売しています。

最初は、ものすごく違和感があったのですが、
お客さんからの「おいしかった」の感想に後押しされた感じです。

動向としては、牛肉のついで買いではなく、豚肉を購入される方は
豚肉だけしか買われないという特徴があります。

特に人気なのが、自家製の焼豚です。
テレビやグルメ雑誌でも紹介されることが多く
数年前には「どっちの料理ショー」からも声がかかった商品です。

牛肉専門店なのに焼豚て・・・
牛肉を取り上げてよ。

てな感じでボツになりましたが。

さて、当店の焼豚はそのまま食べてもおいしいのですが、
ラーメンの具として買われる方がほとんどのようです。

以前に、ラーメン屋さんで焼豚（チャーシュー）の
おいしくないところは、かなりの確率でラーメンがマズいと書きましたが
ラーメンにのってる焼豚みただけで、肉のプロ達はだいたい分かるというものです。

ところで、
ラーメンでおいしいとこてどこ？

これは本当によく聞かれる。

ラーメン好きは、１軒や2軒お気に入りのラーメン屋さんがあると思うのだが
私の場合、ラーメン好きにも関わらず、意外と印象に残っている店が少ない。

20代の頃、開店間もない頃だったと記憶しているが
道頓堀の神座（かむくら）で食べたラーメンはおいしかった。

それから奈良に2店舗目ができ、そこへも行ったことがある。
オーナーがホテルシェフ出身ということもあり、従業員はコック服を来て
そのいでたちは、ラーメン店のそれではなく、フレンチやイタリアンのシェフのようだった。

それがすごく新鮮で、いつか独立したらボクもコック服を着て肉を切ろうと思った。

そして、27歳で店を持ち、スタッフが増え始めたとき、
ユニフォームをコック服に変えた。

あまりにも違和感があったのですぐにやめてしまったが
先日、20数年ぶりに神座でラーメンを食べてそんなことを思い出した。

お店にはこんなことが書かれていた。


かむくらの特徴

一回目の味は、今まで味わったことのない味なので
おいしさがわからない方もいらっしゃると思います。

二回目の味は、一回目と味が変わったと思わせるくらいに
深みとおいしさが分かると思います。

三回目の味は、神座本来の味が分かって頂けると思います。


なるほどと思う。
しかし、おいしさがわからない方がもう一度来店してもいいと
思わせるような動機づけが店には必要だ。

神座では、スタッフのすばらしいサービスがそれだと感じた。






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金曜日から高知へ行ってたので更新ができなかった。
正確には、更新するつもりだったが高知の夜にのぼせてしまった。

とにかく高知は食いものが旨い！
あそこで食べて、ここで食べて、しばらく休んであっちで食べてと
とにかく食べまくってホテルの部屋に戻ってバタンキューだった（表現が昭和ですな）

グルメな文旦＠白木さんのチョイスした店だけあって
カツオの塩タタキが最高にうまかった。

気をつかってくれたのか、土佐あか牛まで登場だ。
食べるのに必死で撮った写真はボケボケの1枚のみ。

肉の専門店ではないのでササッと焼いただけのようだが
それでも、赤身のしっかり感が堪らなくおいしかった。

土佐あか牛のように、赤身の肉はここ最近密かなブームに
なりつつあるが、醍醐味はなんといっても歯ごたえだ。

霜降り肉を好む方は、とろけるような食感に喜びを感じるのだが
赤身肉はまったく逆で、ガシガシ感に肉を食ってるぞ！という喜びを
感じるというものだ。

赤身肉はパサパサしているのでおいしくないという方がいる。

それは焼き方の問題であって、一気に火入れをすると
肉が縮んでしまってパサつくのだ。

本当なら温かい脂をかけながら40分ぐらいかけて
じっくり火を通していいき、仕上げは肉に塩、コショウをして
熱したグリル板で焼き目をつける。

とまぁ、こんな感じなのだが家庭ではなかなかむずかしい。

そこで、私がいつもやってる赤身肉の焼き方だが
これが結構おいしくできるので一度試していただきたい。

フライパンに脂をひかず、最初から弱火にして
肉汁をこまめに拭き取りながら約20分程度焼きます。

たったこれだけで本当においしく焼きあがります。

何度もやっていくうちに、焼き方のコツをつかみますので
赤身肉をおいしく食べたい方はぜひ。





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際コーポレーションの店舗はいったいいくつあるだろう。

1号店の「韮菜万頭（にらまんじゅう）」からはじまり、
いまでは６００ぐらいはあるのかな。

どの店も個性的、独創的でパワーを感じる店づくりは
異業種といえども参考になる点が多くある。

八坂さんの隣にある「柚子屋旅館 一心居」は
京都の水尾の柚子を使った一風変わった料理旅館だ。


柚子雑炊が看板というだけあって、
店内にも本物の柚子が積み上げられていたり、柚子の絵が飾ってあったりと
とにかく柚子づくしだ。

もちろん、料理のあちらこちらに柚子が使われている。

万人受けする店ではないと思うが、
見方を変えれば、万人受けしなくてもいいという前提の店づくりであれば
ある意味、マーケットを無視した考え方でも成り立つといえる。

びわ湖で獲れた鮎がでてくると滋賀県人としてはテンションがあがる。

接客してくれたスタッフの立ち居振る舞いがすばらしかった。

聞けば某大学の学生だというではないか。

マニュアル通りの接客ではなく、こちらの質問にも
自分の意見も交えて笑顔で応えてくれる。

看板メニューの柚子雑炊だ。

かき混ぜると柚子の香りが何ともいえず心地よい。

しかしだ！いくら好立地の柚子屋旅館でも
それだけでは集客できないのが飲食業でもある


3年だったか4年だったか前に、際コーポレーションの中島社長の本を読んだことがある。


そのなかに、こんなことが書かれていた。


柚子屋旅館は柚子をテーマにしているがそれだけでは
ブランディングできない。

そこで働くスタッフが柚子屋旅館のイメージをはっきりと認識することが必要だ。

最近、日本の「和」を感じるものが少なくなってきているので
柚子屋旅館で「和」を感じてもらう。

そのために、柚子屋旅館とはどういう旅館なのかという共通意識を
スタッフ全員が持ち、行動しお客様に示していくことが重要である。

柚子屋旅館のスタッフミーティングは板の間で正座して行う。

そうすることで、自分たちの旅館はきちんとしているのだという自意識を、
マインドを育てるのである。

そのマインドはスタッフの行動、言葉使い、立ち居振る舞い、すべてに表れる。


・・・・というような内容だった。


これはどの商売にも言えることであって、
当店の朝礼が長いのも共通意識をスタッフ全員が持つためである。


お恥ずかしい話だが、以前は今日販売しているのはどこのだれが育てた牛なのか、
個体識別番号は何番なのかを答えられるスタッフがいなかった。

もちろん、生産履歴書で確認すれば答えられるのだが
それでは意味がない。

個体識別番号は10桁からなり、入荷しているすべての番号を頭で把握していないと
商品管理ができないどころか、番号違いの牛肉を販売しかねない。

いまは、朝礼でいかに個体識別番号が重要かを念仏のように言い聞かせている。
それがサカエヤのマインドであり、「きちんとやってる」という共通意識なのだ。

毎日の繰り返しが自信となり、接客にも表れる。

うちの牛肉は安全です！といったところで何をもって安全なのか？

放射性セシウムの問題しかり、いくら証明書があっても
結局は、積み重ねた取り組みがあってこその安全だと思うのだが。
 

 

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