株式会社サカエヤ

赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れたヒレ肉です。
個人的には、ヒレも好きですがイチボが大のお気に入りです。

写真は、丹波牛のヒレ肉で格付けはA5です。
赤身のヒレにこれほど鮮やかなサシが入るのはさすがA5です。

ここまでくれば肉の芸術品です。
しばしうっとりと見惚れてしまいます。

１枚60～70gといったところでしょうか。
１人１枚がちょうど良い具合です。

欲を出して2枚、3枚と食べてしまうと印象が変わってしまうのですが
ここは1枚を堪能するべきです。

一度衝撃的な出会いをしてしまうと、
後々、忘れられなくなるのが肉との出会いというものです。

しかし、この肉がサーロインならアウトです。
2切れぐらいがおいしく食べられる限度でしょう。

サシのよく入った肉の楽しみ方は、少量に限ります。

写真のヒレのように、A5ともなれば
モモなどの赤身肉にもロースと見間違うほどのサシが入ります。

当然、食感は徐々に重くなっていきます。

肉をおいしく食べるには、
格付けウンヌンよりも、食べ方であったり、だれと一緒に食べるかにつきます。





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和牛には甘くて脂っぽい香りがある。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのかと言えば
「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

「味」の評価だと、アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
香りとは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いで、
1～12で評価され、数字が上がるほど霜降りが多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1～12の真ん中あたり、
BMS5～7が美味しい牛肉だということになるのだが。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も変わってくる。

私自身は、BMS3あたりのサシが少ない牛肉が好みだから
今後は、このクラスの近江牛を中心に販売していこうと思っている。

サシがビッシリ入っている肉が好みの方は、
当店では応えることができないので他店を選ぶことになるが
店のカラーを明確にすることによって、共感してくれる方が探しやすい店づくり（サイトづくり）が
できるのではないかと思う。

 

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仕事で肉は散々食べているので
さすがに外食は魚ですか？

こんなことを聞かれることが多いのですが、
残念ながら（^^；外食でも肉ばかりです。

肉といえばワイン、ということで
ワインを飲む機会も多い。

あまり詳しくはないが、当店でも数年前にご縁があって
タイユヴァンのワインのみ販売している。

最初に飲んだ印象は、体にしみ入るやさしい味わいで
驚くほど肉がおいしく感じた。

これはだれにでも好かれるワインだなと直感し
即販売した経由がある。

先日、久しぶりに心斎橋へ行く用事があったので
それならばとそむりえ亭へ寄ってきた。

「本日の肉」は、はかた地鶏だったが、日によって雷鳥であったり
鹿であったりと、様々な肉料理とのマリアージュにしばしば驚かされる。

写真に写っているグラスはリーデルだが、
この日は、いろんなワインを飲むというより
グラスが変わるとワインの味わいがこうも変わるものなのかと
ソムリエの樋口さんからレクチャーを受けた。

ワインの香りや味わいが、グラスの大きさや形状に左右され
なんと楽しいことか！

これは、肉の火入れにも通じるものがあるな・・・
となんでも肉に関連させてしまうのがいいのか悪いのか
とにかく、どこにいても肉のことが頭から離れない。

重症です（笑）

 

メインのはかた地鶏です。

骨付きだったので食べにくかったが、
歯ごたえがあって食感がよかったです。

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牛肉（枝肉）の評価は、格付けで決まってしまう。
写真の肉は、最高評価のA5だが、3切れ食べてギブアップしてしまった。

自分で目利きして仕入れておいてなんたることか。

見た目はキレイなんやけどなぁー、、、残念。

やっぱり見た目と味は別物であることを再確認した。

まぁ、これは当店で販売するのではなく、いわば別注品なのだ。
レストランのオーナーシェフからのご指名というわけだ。

雌牛でA5指定という注文だったので
ご要望通りの肉を仕入れるわけだが、脂質や肉質、価格とのバランスをみながら
その店に合ったものを仕入れるのが私の仕事でもある。

雌牛は融点が低いため、サシが多くてもあっさりしている、
なんて言われているが、実際はそんなことはない。

格付けが上げれば上がるほどサシが多くなるので
量的にはそれほど食べられないものなのだ。

もちろん、プロのシェフ達はそのあたりを心得ているので
おいしくなるように料理してくれる。

ところが、一般小売、つまり肉屋や百貨店の精肉売り場へ行くと
だいたい1枚180ｇとか200ｇですすめてくれる。

A：1人前どれぐらいですか？

B：だいたい180～200ｇですね

とまぁ、サーロインならこんな感じです。
ヒレなら100～150ｇが適量かと。


家庭で焼いて、おいしいと感じるのは
せいぜい2切れ、3切れで次第に脂くどくて食べ疲れてしまうだろう。

雌牛だのA5だのというのは売り手側の勝手な言い分で
自分たちが食べたい肉ではなく、売りたい肉を販売しているにすぎない。

格付けについては以前にもいくつか書いてきたので
こちらをご覧いただきたい。（→クリック）

雌牛でA5をウリにしたやり方はそろそろ終焉が近づいているような気がする。

消費者の意識もたんなる霜降り信仰から赤身志向に変わりつつあり
最近では、あれだけサシ重視で騒いでいたグルメ雑誌も赤身肉の記事が
目立ち始めてきた。

ただ、A5の肉牛は市場でも高値で取引されているのが現状なので
生産者にとっては、どうしても目指すべきはA5になってしまうわけだ。

格付けに関係なく、平均した価格での取引をするには
黒毛和牛を減らすしかない。

このあたりの話は、別の機会に書くとして、
国外の牛肉事情について少し触れてみたいと思う。

例えば、牛肉大国といわれているフランスでは、
肉用品種だけでも約20種あり、しかも25等級にランク付けされている。

部位も47にわけられるというから日本の畜産事情からは想像もできない。

日本のようにサシ重視ではなく、霜降り度合いが高ければ高いほど高評価という
わけではない。

脂肪率等級では、標準的な3が消費者の好む最高ランクとみなされる。

つまりは、見た目よりも「味」が最重要視されているということだ。

さすが畜産大国といわれているフランス、日本の畜産も本来はこうあるべきなのだが。






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当店は、近江牛専門店ですが、店舗で販売している豚肉をネットでも購入
できるようにしてほしいとのご要望から数年前から販売しています。

最初は、ものすごく違和感があったのですが、
お客さんからの「おいしかった」の感想に後押しされた感じです。

動向としては、牛肉のついで買いではなく、豚肉を購入される方は
豚肉だけしか買われないという特徴があります。

特に人気なのが、自家製の焼豚です。
テレビやグルメ雑誌でも紹介されることが多く
数年前には「どっちの料理ショー」からも声がかかった商品です。

牛肉専門店なのに焼豚て・・・
牛肉を取り上げてよ。

てな感じでボツになりましたが。

さて、当店の焼豚はそのまま食べてもおいしいのですが、
ラーメンの具として買われる方がほとんどのようです。

以前に、ラーメン屋さんで焼豚（チャーシュー）の
おいしくないところは、かなりの確率でラーメンがマズいと書きましたが
ラーメンにのってる焼豚みただけで、肉のプロ達はだいたい分かるというものです。

ところで、
ラーメンでおいしいとこてどこ？

これは本当によく聞かれる。

ラーメン好きは、１軒や2軒お気に入りのラーメン屋さんがあると思うのだが
私の場合、ラーメン好きにも関わらず、意外と印象に残っている店が少ない。

20代の頃、開店間もない頃だったと記憶しているが
道頓堀の神座（かむくら）で食べたラーメンはおいしかった。

それから奈良に2店舗目ができ、そこへも行ったことがある。
オーナーがホテルシェフ出身ということもあり、従業員はコック服を来て
そのいでたちは、ラーメン店のそれではなく、フレンチやイタリアンのシェフのようだった。

それがすごく新鮮で、いつか独立したらボクもコック服を着て肉を切ろうと思った。

そして、27歳で店を持ち、スタッフが増え始めたとき、
ユニフォームをコック服に変えた。

あまりにも違和感があったのですぐにやめてしまったが
先日、20数年ぶりに神座でラーメンを食べてそんなことを思い出した。

お店にはこんなことが書かれていた。


かむくらの特徴

一回目の味は、今まで味わったことのない味なので
おいしさがわからない方もいらっしゃると思います。

二回目の味は、一回目と味が変わったと思わせるくらいに
深みとおいしさが分かると思います。

三回目の味は、神座本来の味が分かって頂けると思います。


なるほどと思う。
しかし、おいしさがわからない方がもう一度来店してもいいと
思わせるような動機づけが店には必要だ。

神座では、スタッフのすばらしいサービスがそれだと感じた。






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