株式会社サカエヤ

ダイニングＭＯＯの焼肉ランチのおもしろいところは、
近江牛一頭買いゆえ、たまにヒレやサーロインが混ざっていることがある。

ええーっ、ランチにヒレ肉？

普通だったらあり得ないことだが、一頭仕入れはバランス良く販売していかないと
次の仕入れができない。

単品仕入れだと、前日のディナーにサーロインばかり出ても
サーロインを仕入れればいいことだが、一頭仕入れではそうはいかない。

現在、試行錯誤中のダイニングＭＯＯだが、
お客様からの評判はすこぶる良い。

私が経営しているわけではないが、全面的に仕入れを任されているので
木下牧場さんの協力のもと、A3～A4の近江牛を調達している。

世間では、A5の肉が最強だと思われているが、
それは格付けの世界での話。

料理ともなれば別である。

例えば、フレンス料理でサシがたくさん入った肉は必要ない。
ソースの邪魔になるだけだ。

もちろん、料理によっては「魅せる」ということも必要なので
サシがビッシリ入った塊肉を見せたあとに焼きあげるパファーマンスも
それはそれでありだ。

ダイニングＭＯＯで提案している肉は「別腹の肉」なのだ。


別腹といえばデザートを連想されるかと思う。

あれだけ食べておいて、もう食べれないと言いながら
ケーキは食うんかい！

という、あの「別腹」だ。

ガッツリ食べても、もう一皿食べられる。

ダイニングＭＯＯではそんな肉が食べられます。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨年の口蹄疫がようやく沈静化しつつあるのに
（実際にはまだまだですが）

今年に入ってからユッケ事件に東日本大震災

そして、基準値を超えた放射性セシウムで汚染された稲わらを
食べた牛の肉が全国に流通している問題。


そんな状況下で開催される牛肉サミットに
いったい何の意味があるのか？


そんな声が否応なしに耳に入ってきた。


しかも、牛肉離れが深刻な状況下において
果たして人は来るのか？


イベントそのものよりも、
マスコミの関心はそこにあったのではないだろうか。


しかし、私たち主催者も、全国から集まった出店者も
牛肉離れを食い止めるきっかけになればとの願いで想いをひとつにした。


蓋を開けてみれば、目標来場者数2万人を大きく超える4万人という
まさに奇蹟的なビッグイベントとなった。

牛肉好きには、放射性セシウムの影響なんて無縁だった。


どこを見ても笑顔、笑顔、笑顔だった。

優勝は米沢牛の黄木（おおき）さん。


放射性セシウムの問題で揺れ動く東北、山形からの出店は並々ならぬ覚悟と
決意を感じた。

黄木の伊藤さんは、東北から来たということで同情票が多かったのでしょうか？

とおっしゃってましたが、伊藤さん、関西人はそれはそれ、これはこれで
ちゃんとおいしいと感じたところに投票してますよ。

安心してください。

公平な結果の優勝ですから。

2位は僅差で、京都のきたやま南山さんでした。

詳しくは楠本社長がブログにアップされているので
そちらをご覧ください（→クリック）

岩手県の肉牛はいまなお出荷停止の状態だ。

大丈夫な肉牛までもが被害を受けている現状に
きたやま南山さんの出店は大いに意義のあるものだった。

短角牛ののぼりを振り続けPRする、
きたやま南山の楠本社長

主催者としては、もちろん肩入れしてはいけないのだが
畜産業界に携わっている一個人として涙が溢れた。

早期の解除を願うばかりだ。

3位は、京の焼肉処 弘（ひろ）さんでした。

普通にステーキで焼いたほうがええんちゃうの？

と言うぐらいええ肉使てはりました。

これに特製のたれを塗っておにぎりに巻きつけるわけですが、
これがうまいのなんのって！

1年前から企画して、一時はどうなることかと思った牛肉サミットだったが
すばらしい出店者、スタッフ、そしてご来場のみなさまの笑顔で成功したイベントでした。

牛肉サミットで終わりやない。


これからが始まりや！


牛肉パワー見せつけたるで！


よっしゃー！！！







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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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滋賀の名産の一つに近江八幡の赤こんにゃくがある。

派手好みの織田信長が、こんにゃくまで赤く染めさせた
とういうのが由来といわれている。

2年前、地元のテレビ番組で、
滋賀の食材だけを集めて牛丼を作ろうと企画した。

選んだのは、近江牛や椎茸、玉ねぎ、そして赤こんにゃくだ。

見慣れている赤こんにゃくだったが、
製造現場で、大量にカットされた赤こんにゃくを見て引いてしまった。

虫の大群のようで、さすがに戸惑ったが
牛丼に少量いれるぐらいなら大丈夫と判断。







そして、出来上がったのがこちら↓


 

別段、違和感はないのだが
県外の方からはキモチワルイとの意見も寄せられた。


そんなこともあって、現在リニューアル中なのだが
昨日、お邪魔した京都の旅館でこんなことがあった。

写真は赤こんにゃくなのだが、

「近江の赤こんにゃく」として説明を受けた。

滋賀ではなく近江

そして同じ赤こんにゃくとは思えないほどのいでたち。

見せ方によってこうも変わるものかと勉強になった。

キモチワルイも見せ方一つで感動に変わる事例だ。




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待たされること30分


さすがに遅すぎるので店員に聞いてみると
余熱で火を通しているので時間がかかってます、とのこと。


それからさらに10分


トータル40分待たされたステーキが
ようやくでてきた。


この場合の「待たされた」という表現は
最初に弱火でじっくり火入れするので40分程度お時間がかかります。
みたいなことを言われていれば、待つこともさほど苦にならず、もしかすれば
待つことが期待に変わっていたかも知れない。


店員のオススメということで注文した和牛ステーキ。


「今日はとびっきりええ肉が入ってますよ！」


そういわれたら注文しないわけにはいかない。


サシがきつく入った肉がでてくるんやろ、と
期待（笑）したのだが、でてきたのは赤身の肉だった。



しかも、しっかり火入れしているため
柔らかくてジューシーだった。



同じ量でサシがたっぷり入っていたら
2切れでギブアップしていただろう。


運ばれてきたときに
Ａ5です！

なんて言われた日にゃドン引きです。


A5を非難しているわけではないのだが、
A5だったらおいしいと誤解されるような表現の仕方が多すぎることに
不信感を感じているだけだ。


テレビや雑誌でもA5を特別な肉のように表現しすぎだ。
脂だらけの肉を絶賛する光景も見あきてしまった。


マスコミやサイトでの誇大表現のおかげで
完全にA5がひとり歩きしている状態だ。


それが、自信の肉としてでてきたのが赤身肉となれば
この店、なかなかやるなぁ、てなもんです。


ただ、産地をしっかり記載してほしいものだ。


惜しい。





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先月末に開催された滋賀B級バトルは12万人という集客だったとか。
滋賀県では初のB級グルメのイベントだったので大盛況のようだった。

私は初日に参加してのだが、朝9時の開催と同時にいきなりすごい人だった。

写真は、近江牛ホルモンを練りこんだソーセージのお店。

下処理が良いのかホルモン特有のにおいもなく、
コリコリとした食感が楽しめておいしかった！

さて、B級グルメとは、
価格も 庶民的で気軽に手が届き、かつ、味も楽しめるものである。
格安の値段で一流の味を提供し、なおかつお買い得である料理のことを言うのだそうだ。

なるほど、写真のソーセージなんかは
高級レストランの一品としても十分通用すると思うので
まさしく、B級の名にふさわしい料理だと言える。


先日、とある市場へ行ってきた。


なにがすごいかって、肉屋が5店舗もあるんです。
もしかしたら私が見落としていただけでもっとあったかも知れません。


隣が肉屋なんて、私なんて気が弱いので
想像しただけでゾッとする。


5店舗のうち1店舗は小売というより業務用に特化していて
2店舗は老舗の肉屋、1店舗は安売り店、1店舗は揚げ物に力を入れてる感じだった。


それぞれに競合しないように住み分けしているようだが、
どの店も私がいた時間帯（13時～16時）は暇そうにしていた。

唯一、安売りの店だけがたえずお客さんが入っている状態で
店先にはたれやスープが山積みにされていたり、ショーケースには
ソーセージやハムが溢れるぐらいに積み上げられていた。

豚肉、鳥肉は専門外なので分からないが
たぶん安いんだと思う。

牛肉は、とにかく安かった。
だけど、個体番号の表示もなければ産地表示もない。
国産とだけ表示はあるが、お客さんは不安じゃないんだろうかと思った。

とにかく安ければいい、
お客さんはもちろんだが、店内からもそんな空気がビンビン伝わる。

赤いシールが貼ってあるパックの肉に群がっているお客さんをみて
いろいろと考えさせられた。

一方、このお盆はどこの店も2～3割減で昨対を大きく下回ったと聞く。
そんな苦境の中、当店はおかげさまで例年並みの忙しさで締めくくることができた。

県外から安全な牛肉を求めて来店されたお客さんや
関東方面からの需要も多かった。

フードアクション・ニッポンアワードで
当店の取り組みを知ったお客さんもたくさん来店された。


なにをもって安全とするのか？


証明書や検査書はないよりはあったほうがいい。

けど、細く長く続ける取り組みに勝るものはないと思う。


これだけ安全性が騒がれても
無意味な安売りに群がる客がいることも事実。


わざわざ、安全な牛肉を探し求めて当店を選んでくださる
お客さんがいることも事実。


苦しくてもブレない取り組みが明日に繋がる


そんなことを思うお盆最終日だった。






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