株式会社サカエヤ

最近の講演は、USTREAMで配信されるのことが多いので
カメラの向こうでもリアルに見られていると思うと妙に緊張する。

さて、先日の講演では過去10年間に畜産業界で起こった
偽装事件をピックアップした。

スライドの写真は、偽装とは異なるのだが、近江牛の証明書だ。
内容は、近江牛認定書、生産履歴書、子牛登記書、出荷証明書、放射能検査書の5枚だ。

いまや安全確保は消費者の権利であるという考え方から
これらの書類を同封して「安全」への証明としているわけだが
生産者から消費者の元に辿りつくには、いくつもの流通過程がある。

つまり、大きな枝肉をそのまま流通させるにはなんら問題はないのだが
枝肉から部位別に細か分かれることが一般的だ。

そのたびに、証明書がコピーされるわけだから結局100枚でも200枚でも
同じ証明書が存在することになる。

国産牛に近江牛の証明書をつけて・・・

なんてことも、やろうと思えば簡単にできてしまうのだ。

紙っきれを信用するのではなく、もっと取り組みをみて買い物してほしい。
ネット上には、いかにも的な広告がたくさんある。

そういうものに惑わされずに、商品の背景を知り
ブランドよりもどこの店で買うのかを重要視していただきたい。

先月、こんな事件があった。

北海道石狩市の焼肉レストランが中国人の団体旅行客に
さまざまな産地から仕入れた国産和牛を「松阪牛」と称して販売していたというのだ。

偽装していたのは、サーロインとヒレの2種類で
1枚180グラム程度をそれぞれ3700円前後で販売していたらしい。

問題はここからだ。

店側はこれらの牛肉を箱詰めにして、生産者が記された松阪牛の証明書をコピーし
さらには「松阪」と印字された自作のシールを箱に貼るなどの工作もしていた。

まさしく、証明書のコピーのバラまきだ。

こういった事件は10年前から後を絶たないが
今後も公になるかならないかだけで、なくなることはないだろう。

当店でも証明書は付けているが、それよりも取り組みを知ってもらうことが
重要であり、消費者の方は商品の裏側をしっかり見て買い物していただきたい。

経済産業省中小企業庁委託事業として開催されている情報啓発モラルセミナーの東京講演に出講させていただいた。

「企業に求められる情報モラルと人権への配慮」がテーマなのだが私は畜産業界からみた、
食の安全・安心と信頼確保のための情報モラルについて話させていただいた。

本題とは少しズレるが、どうしても私の話は牛肉のことが多くなる。
情報モラルの講演で牛肉の、しかも格付けの話はどうかと思ったのだが話の流れでどうしてもハズせない。

参加者の中から「格付けとおいしさは関係ない」という話は衝撃だったという意見があった。

みなさんは、和牛の評価はどうやって決められているかご存知ですか？

じつは、ブランドではなく、格付けがすべてなんです。
近江牛だからとか、松阪牛だとかではなく格付けがすべてにおいて優先されるのです。

格付け制度は、1960年代からはじまっていてこの制度があるおかげで
91年の牛肉自由化において和牛肉と輸入牛肉の差別化ができ、しいては価格競合から守ることができました。

しかし、格付けはあくまでも見た目の評価であって実際においしさはあまり関係ない
と言うのがホントのところなのです。

つまり、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって取引価格を決める目安なのです。
最近では、消費者の方も「A5」という言葉はご存じの方も多いようだが、
A5とは、現在の最高レベルの格付けだ。

ところが、おいしさにはあまり関係がないのが実際のところなのだ。

しかし、生産者は、A5になるようにあらゆる努力をして育てるのです。

ある雑誌に、獣医師の松本先生がこんな興味深いことを書いていた。

帯広畜産大学の田口教授の研究では、14年前、脂肪交雑のじゅりょうひ34％の牛肉は BMSが11だったが
今では6の評価しかなく、高評価を得るために霜降り度合いを高めないといけない。

専門用語が多いので分かりにくいと思うが、簡単に言うと 14年前は、A5評価の牛肉が今ではA3、
もしくはA4の評価でしかみてもらえない。ということだ。

ちなみに、BMSというのは霜降り度合いのことで、1～12で評価される。

そこで、霜降り度合いを高めるために、ビタミンコントロールを行う。

つまり、牛の栄養バランスを保つために与えているビタミンAを欠乏させてサシが入りやすいようにするのだ。
ビタ欠なんて呼ばれているのだが、生産者はA5に近づけるために欠乏期間を長くして牛に負担をかけることがある。

もちろん、ある程度のビタ欠は問題のない範囲なのだがなかには最初からビタミンを一切与えない生産者もいる。

そうなると、牛は食欲低下や視覚障害の副作用が起こり死に至ることもある。

生産者は、格付けがすべてではないが、少しでも高く買ってもらうたまにはサシをたくさん入れたいのが本音だろう。

お客さんから、A5の牛肉はおいていますか？

といった問い合わせがたまにある。

A5＝おいしい これはホントに大きな間違いなのだ。

料理の仕方や調理法によってはA5でもおいしいだろうが
素材の良さを楽しむために焼いて塩だけで食べてみるとよくわかる。

脂っぽくて1～2枚食べれば十分満足してしまう。
それよりも、格付けに惑わされずに、A3でもA4でもその牛肉の背景を知り、
そしてだれから買うのかを重要視してもらいたい。

とくに12月はお歳暮の時期で、大切な方に高価な牛肉を送る機会も多くなるだろう。
見栄えで選ぶのではなく、取り組みをしっかり確認してから商品選びをしていただきたい。

当店では、問屋さんからの仕入れではなく私自身が、自分の目で見て仕入れをしているのだがまず、
知らない生産者から買うことはない。

懇意にしている生産者から買い付けることを重要視しているのは環境や飼料、
そしてなによりも生産者の人柄を知っているからだ。

そうして自分が納得した商品でないと、お客さんに自信を持ってすすめられないしなによりも、
自分が食べたいと思う商品でなければ楽しくない。

パネル討論で、弁護士の牧野先生が、ワインのソムリエのように 
牛肉も正しい情報を伝える道標が必要ではないかとの意見があった。

経産省の委託事業、情報モラル啓発セミナー東京がまだ終わっていないのだが
沖縄セミナーの日程が決まった。

日時：2012年2月7日（火）13：00～17：00
場所：沖縄かりゆしアーバンリゾート・ナハ6F ニライカナイ　

お時間のある方は・・・

と言うような距離でもないですが
近郊の方はぜひ。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

当店で販売している近江牛100％のハンバーグ

1個735円を安いと思うか高いと思うか。

ファーストフードのハンバーガー感覚でいけば
ものすごく高いと思うだろうが、モノの流通や価値を知っていれば
適正な価格だと思っていただけるだろう。

当店のような小さな精肉店では、こういった加工品を作るにも
手作りでしかも生産量が限られているため、販売量にも限度がある。

最近頻繁にテレビショッピングの会社から電話がかかってくる。
とにかく安く大量販売に対応してほしいとのことだ。

もちろんそんなことできるわけがないので
断るのだが、かなりひつこい。

ところで、全国いろんなところにでかけると
ご当地の牛肉を使った加工品が売られている。

近江牛も松阪牛も神戸牛も
ポテトチップスから佃煮まで、なんでもありの状態だ。

これが少量販売なら問題ないのだが、
例えばブランド牛の加工品がこんな値段でできるのかと
見かけるたびに思ってしまう。

加工品には、個体番号の表示義務がないので分かりにくいのだが
それでも、現在の相場で、おいそれと加工品を大量生産できるとは思えない。

ユッケ事件を例にとるが、安いものにはそれなりのリスクがあるということを
消費者のみなさんは知ってほしい。

2007年に発覚したミートホープの事件を覚えている方は多いと思うが、
社長の田中稔氏は、記者会見でこんなことを言っていた。

「販売店も悪いし、半額セールで喜んで買う消費者にも問題点がある」

マスコミは、消費者への責任転換だと騒いだが
食品業界に身を置く者たちは、その通りだと思ったのではないだろうか。

もちろん、ミートホープのやったことは犯罪であり
許されることではないが、悪いこととは知りながらもタブーを犯さなければならない
流通の構造がある限り、ここまでひどくはなくて、また起こりうる可能性はある。

昨日だったか一昨日だったかの新聞に
ロッテリアが松阪牛バーガーを発売と記事にあった。

1個1800円だそうだ。

これは高すぎるやろ、そんな声が聞こえてきそうだが
本物の松阪牛を使っているのなら、妥当な価格であり
これがもし500円とかだったら、それこそ怪しいのではないだろうか。

しかし、消費者は、安全や安心を気にしながらも
安ものへと流れていく。

価格というのは、生産者が決めるのではなく消費者が決めている。
正確には、消費者が買いそうな値段をつけるのだ。

もちろん、価格のしわ寄せは最終的には生産者や製造者へいくわけで
それで良い商品がつくれるとは思えない。

そういう意味では、ロッテリアの松阪牛バーガーは
よくぞ思い切った価格をつけたものだと賞賛したい。

 

福井、石川、富山の北陸3県のみなさま

応募はノーリスクハイリターンですよ。

こちらから（→クリック）


ネットショップコンテスト北陸2012は、北陸３県の中小企業者(個人事業含む)が
運営するネットショップを対象に行うコンテストです。

ネットショップ運営者や専門家がビジネス活用の観点から客観的に評価いたします。

北陸３県で開催することで、お互いが切磋琢磨するとともに情報やノウハウ、
人材の交流をはかり、北陸地域全体の顧客獲得や受注開拓力のレベルアップ
全国的なブランド力アップを目指しています。
 
応募は無料で、さまざまなメリットや特典があります。
多くの皆さまの積極的なチャレンジをお待ちしています。