株式会社サカエヤ

“旬”とは、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期のことで
見逃してしまうと翌年まで待たなければならない。

1月末から2月にかけて販売されるはるみみかんも
まさしく旬の果物で、とにかく甘くておいしい。

糖度が１２～１６度と高くて、
薄皮が柔らかいため、手間なくパクパク食べられる。

あまりにもおいしかったので注文しようとサイトをのぞくと
すでに販売終了していた。

2012年のはるみお知らせメール受付中とのこと。
楽しみは1年先になってしまった。

ところで、牛肉にも旬があるのだろうか？

海の幸や野菜は、種類によっては「旬」が存在する。

牛肉の場合、「旬」が食べ頃、ということであれば、
「熟成」が当てはまるのかも知れない。

と畜後、硬直解除は8～10日ということを考えると
肉質などにより熟成期間は様々だが
独特の旨味、柔らかさなどが出てくるあたりが「旬」ではないだろうか。

それを見極めるのが私たちの仕事であり、
お客さんに真価をとわれるところでもある。

そのためには毎日の試食、経験、知識が必要だ。

とにかく、食べることだ。
これが一番大事な仕事である。

そしていますぐできることでもある。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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ここのところ、毎日のように近江牛味噌漬けを食べている。
さすがに、こうも続けて食べると少々飽きてくる。
とは言っても、通常のステーキと違って食べられるから不思議だ。

なぜ毎日食べているかと言うと、
各味噌メーカーからぜひ試してほしいとサンプルをたくさんいただくのだ。

ほったらかして適当に返事することもできないことはないが
性格的に、キッチリと漬け込み日数での味の変化などをレポートしたいので
毎日食べているというわけだ。

信州みそ、麦みそ、八丁みそ、などなど
いろいろと試してはいるが、いまのところ現在使っている白味噌が
うちの牛肉には相性が良いようだ。

白味噌といえば、京都ではお正月の雑煮に使われています。
麹の割合が多く、大豆が熱いうちに仕込んで短期熟成させます。

熟成期間が短いということは、保存期間も短いということなので、
味噌屋さんには受注生産方式で作ってもらっています。

いわばオーダーメイドというわけです。

よくよく考えれば、当店の牛肉もお客さんの注文ごとに切り出し、
厚みや重さをご希望のサイズでカットし、
さらに料理の提案までするわけだから、完全オーダーメイドだといえる。

このあたりは、信頼に繋がる部分になるので
もっと訴求しなければならない課題である。

ちなみに写真の味噌漬けに使用した牛肉は「ヒレ」だが、
元々柔らかい部位なので、歯ごたえが感じられず少々もの足りない。

やはり味噌漬けは、脂がのってるサーロイン、ランプなど
柔らかすぎず硬すぎずといった部位がおいしい。








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立命館大学の学生たちと近江牛弁当の開発中！
おかげさまで斬新な弁当が完成しました。
03月12日(土)　JR南草津・新快速記念『みなくさまつり』でお披露目です。


さて、日経MJに牛肉の脂肪に含まれる食味成分のオレイン酸を
数値化し、ブランド力を高めようといった記事が載っていた。

見た目重視の肉質等級（A4とかA5）だけでは味はわからないが、
「オレイン酸」を数値化することで「おいしさ」の指標となることが期待される。

かなり前になるが、
業界紙（食肉通信）にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
（不飽和脂肪酸）が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。

脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種、性別、血統）によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。








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子供を産んだ経産牛の末路は、
ミンチやハンバーグなどの加工品とされ安価で流通します。

4産、5産と子を産み、乳の出が悪くなったり、
人工授精で種がつかなくなったら廃用牛扱いされるってどうよ！

言葉汚く言えば、

産ますだけ産ませて使いもんにならへんようになったら
この仕打ちかい！

てことですが、まぁ、肉牛は愛玩動物ではないので
飼料代もかかりますし、現実的には仕方のないところです。

さて、そんな経産牛ですが
当店では、サカエヤブランド「近江長寿牛」と名付けて
店舗で販売しています。

経産牛は肉が硬い、脂が黄色い、マズい、と思われがちです。
いや、実際そうなのかも知れない。

でも、しっかり熟成させて水分を飛ばしてやれば
適度な歯ごたえが楽しめて、じつにうまいのです。

工夫次第でほんとうにおいしくなるんです。
例えば、切り目を入れて繊維をカットしてやる。
すると、柔らかくもなるし、肉汁も十分味わえます。

もっとおいしくしようと思えば、
なかのり号のように再飼育してやればりっぱな肉牛として出荷できます。
※再飼育とは、約半年程、濃厚飼料を与えて肉をつけることです。

日本人は明治初期より牛肉を食べ始めたそうだが
最初は牛肉の香りが慣れなくて、味噌でまろやかにしてから
すき焼きとして食べていたそうです。

明治より牛肉と味噌の相性は証明されているようなものだが、
経産牛を味噌に漬け込むと、驚くほど美味となる。

経産牛に失礼な言い方をすれば、

これがあの経産牛か？！

と思わず化粧栄えした女性に向かっての暴言のように
あまりの変化に驚いてしまうのです。

サシの入った肉が苦手な方はぜひ
近江長寿牛をお試しください。

不定期ですが、店舗で販売しています。

通常の和牛が食べれなくなるかも。








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普段はどうしても牛肉を食べる機会が多いのですが、
たまに、ほんまにたまにですが豚肉も販売している手前、
味見も兼ねて夕食にガッツリ豚肉を食べることがあります。

近江牛を専門にやっていますが、
豚肉にも結構自信があったりします。

特に鍋にしたときが本領発揮というか
臭みもなく、アクがほとんどでません。

さて、今日はその「アク」について
お話ししたいと思います。

昨日のことですが、こんな問い合わせがありました。

近江牛のしゃぶしゃぶ肉を購入させていただきました。
アクは取り除いたほうがいいのでしょうか？


ということですが、


アクに関しては、肉質によってほとんどでないものもあり、
逆に取り除いてもキリがないほどよくでるものもあります。

そもそもアクの原因は、加熱することで肉からでる
タンパク質、脂質、コレステロール、ビタミン類、毛細血管内の
血液などが集まったものです。

アクの本質については解明されていないそうですが
体には無害の物質であることは確かです。

結論は、とってもとらなくてもどちらでもいいのですが、
アクは見栄えがよくないので、気になる方は
ある程度はとったほうがいいかも知れません。

ただ、アクには旨味成分もたくさん含まれていますので
あまり神経質になりすぎないほうが賢明かと思います。

カレーや煮豚を作るとき、最初にフライパンなどで
表面を焼くのは、旨味成分（肉汁）を流失させないためです。









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