株式会社サカエヤ

橋幸夫の潮来笠を歌ってるわけではありません。

 

 肉牛ジャーナルという、肉用牛専門の月刊誌がある。

購読者は、主に農家さんや畜産関係者、

そして一部の牛マニアと推測。

我々のような精肉販売者には無縁の雑誌だ。

だいたい、このような雑誌があることじたい知らない肉屋がほとんどだと思う。

しかし、私は一部の牛マニアに属するため、
ありがたく購読している。

内容は、牛の飼育についての対処法、枝肉の品評会、血統などなど
とにかく牛の情報が満載で、私にとってはどんな雑誌よりもおもしろい。

その「肉牛ジャーナル」に、きたやま南山さんで開催された
ＦＡＮ優秀賞の記念トーク＆食事会の記事が掲載されていた。

若干の違和感がないこともないが、
愛読している雑誌に掲載されると、うれしさ2倍といったところである。

 さて、記事にも書かれている「近江長寿牛」の問い合わせが
ここのところ増えてきた。

近江長寿牛というのは、子供を産んだ経産牛のことで
肉質が硬いため、もともとは安価なミンチ材などに使われていた。

何産もしたおばあちゃん牛ともなると痩せすぎて肉がとれずに、
廃牛扱いされることもある。

しかし、ちょっと工夫すれば、これほどおいしい牛肉はない。

枝肉のまま熟成させてやり、肉に隠し包丁を入れてやると
それはそれはものすごくおいしくうまれかわる。

とろけるような柔らかさこそないが、
赤身肉のほどよい歯ごたえと肉汁がたまらなくうまい。

ただ、経産牛という名前が好きではないので
「近江長寿牛」と名付けた。

未経産の雌牛と比較しても、
近江長寿牛のほうがうまいとの意見も多く寄せられている。

昨日、本屋でみつけた雑誌に焼肉特集が組まれていた。

相変わらず格付けを煽るような記事が目立った。

いい加減うんざりする。
それしかないのかと思う。

グルメ番組で、味音痴のレポーターが感想を求められて
「おいしぃ～」を連呼しているのと何ら変わりない。

マスコミのおかげで、いまやA5という言葉は
一般の消費者でも知っている確率が高い。

なにも格付けを否定するつもりは毛頭ない。
私もセリで格付けを参考にしながら目利きするのだから。

しかし、格付けは牛（枝肉）を評価する「ものさし」であって
けっして味を評価するものではない。

伝え方次第で、消費者はここを勘違いする。

格付けというものは、いわば芸術点であって
それはそれで日本が世界に誇る技術であることは間違いないのだが、

しっかりと「食べてうまい肉」を伝えていくことも
私の仕事であり、ちょっと大げさかも知れないが使命でもある。
 

 

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（セール会場→クリック）


牛肉の仕入れは、ボックスミートと呼ばれる部分肉での流通が一般的だ。

モモセット（マル、内ヒラ、外ヒラ、ラム）、クラシタ、カタウデといった具合に
欲しい部位だけを問屋や業者に注文すれば納品してくれる。

一昔前は、枝肉一頭仕入れが当たり前だったのだが
現在では、部分肉での仕入れが主流となっている。

当店の場合は、部分肉仕入れではなく、
一頭仕入れにこだわっているため、サバキ（脱骨）から筋引き、スライスまで
すべてをこなさなけれなならない。

時代に逆行しているようでもあるが、
味を追求していけば、やはり昔ながらの枝肉であり、一頭仕入れは外せないというわけだ。

しかしながら、一頭仕入れはメリットもあるが
デメリットも大きい。

たとえば、少し暇になると高価なロース系が余り気味になり
値ごろ感のある赤身系が先行する。

そこに次の入荷があると、
さらにロース系の在庫が膨らむ結果となる。

両方ともにまんべんなく売れればいいのだが
時々バランスが崩れることがある。

じつのところ、5月に入ってから赤身肉をたくさんＰＲしたこともあり
ロース系が少し余ってきた。

ということで、今回の訳ありセールを企画したというわけだ。

藤井牧場さんのロース肉ばかりなので
本当におすすめで、私なんか試食の段階で500gも食べてしまいました。

藤井さんのロース肉は、
どちらかと言うとあっさり系なので、お肉をたくさん食べたい方におすすめです。

今日のような少し肌寒い日に、ぜひおいしいお肉ですき焼きをお楽しみください。






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前菜3種、先月訪問した時には、ユッケ、サシミ、タタキが品よく彩られていた。

しかし、今日は趣向を凝らしたといえばカッコがいいが、
苦肉の策といった感が否めない。

おいしかったのだが、やはりナマの舌触りと食感にはとうていかなわない。

先日、保健所の方と話したのだが、

包丁、まな板の殺菌消毒、すべての器具は生食専用であること。
シンクも生食用に設けること。しかも生食専用の室内で調理すること。

これが生食を提供する条件だと言っていた。

これだけの設備をおいそれと投資できるわけがない。

つまりは、生食を出させないための縛りを作ろうというわけだ。

ナマモノを自粛しているため売り上げが減少しているという
声を多く聞く。

反面、ナマモノを提供し続けている店は、以前と変わりなく出ているという
声も聞く。

 出させない工夫よりも、どうやったら出せるのかを考えてほしいものだ。


ナマモノは衛生管理がもちろん最重要だが
しっかりとした正しい知識があればけっして危険なものではない。

「生肉（ナマニク）」を扱うには、徹底した管理は当たり前のことだ。

そのためには、肉の鮮度を見極める目、つまりは経験が必要であり、
日々変化する肉質やにおい、粘りなどにも敏感に対応できる肉のプロが必要だ。

社員よりアルバイトが主流の店では、生肉を管理することはむつかしい。

肉の世界はそれほど奥深くてむつかしいものなのである。

 

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牛肉サミットのホームページができました（→クリック）

出店者も全国から続々と名乗りをあげていますが、
もう少し、あと少し目標数に到達していません。

来週15日で締め切りとなりますので
ぜひ、ご興味のある方はホームページから出店申込書をプリントアウトして
お申し込みください。

賞金100万円目指すもよし、名をあげるための出店もよし
とにかく日本中が注目するイベントにしたいとがんばってます！

さて、今回、はじめてこのような大きなイベントにたずさわることになり
月2回の全体会議と月1回の部会を行っています。

かなり急いで進めているのですが、
それでも時間が足りません。

毎年開催していく予定なので、第一回目の今年がとっても重要なのです。

参加者も、年々ハードルが高くなっていくことは明らかなので
初年度がぜったい狙い目です。

なんといってもみんな大好きな牛肉がメインのイベントです。

しかも、日本一の牛肉料理を決める大会なので
優勝したら勲章を手にいれるだけではなくお店の認知度も全国的に広がります。

どこが優勝するのかわかりませんが、
優勝店舗は私も含めスタッフ全員が1年間、広告塔となり宣伝しまくります。

これだけでも参加する価値があるというものです。

真夏の祭典、牛肉サミットへの出店申し込みは5月15日まで

どうぞお急ぎください。


シンガーソングライダーの左嵜さんとタオルソムリエ寺田さんの県内道の駅PRツアーも
スタートしました。


いよいよ始まります！




 

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40代の女性にプレゼントするワインを買ってきてほしい。
赤ワインで予算は5,000円まで。

これは、以前ブログにも書いた社員への宿題なのだが、
まず、ソムリエのいるワインショップ探しからはじまり、
あらかじめ考えておいた質問をいくつかしてみる。

そして、なぜそのワインを選んだのか、など経緯も含めて
プレゼンしてもらうわけなのだが、これがかなりおもしろい。

箱に入れてプレゼント用に包装してもらってきた者から
予算ギリギリのワインを買ってきたものまで様々だ。

実際に４０代の女性数名に試飲してもらって感想を聞いたのだが
その感想もおもしろかった。

４０代の女性としか言ってなかったので、
ワインの初心者とか詳しいとかは想像するしかない。

案の定、ソムリエに聞かれたようだが、
そのあたりで明暗がわかれたようだ。

みなさん、示し合わせたかのように同じワインをおいしいと言った。

ゲーム感覚のノリなので１番の者には金一封でるのだが、
ゴールデンウィークが終わったらもう一度プレゼンしてもらう。

実際に、自分の仕事にどのようにいかせたのか、など
その後について語ってもらおうというわけだ。







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