株式会社サカエヤ

滋賀といえば、琵琶湖、比叡山、信楽焼、最近だったら「ひこにゃん」とか「けいおん」も
名前があがりそうですが、特産品となれば「近江牛」と「ふなずし」でしょう。

以前、他県の知人に「滋賀の人はふなずしが好きなんでしょう」と
聞かれたことがあったが、どちらかと言えば苦手な人のほうが多いかも知れません。

その強烈な匂いを一度でもかいだことのある人なら
その存在を一生忘れることはないほど記憶に残る食品です。

また、これほど好き嫌いのハッキリ分かれる食品は珍しく
東のくさや、西のふなずしと言われるほどだ。

良く言えば伝統的な発酵食品なのだが
とにかくクサイ。

むかしは日常的に食されていたらしいが
現在は珍味的な扱いで、県内の方でも食べたことがないという声をよく聞く。

かくいう私も数年前までは受け付けなかった。
小学生の頃、正月に出されたふなずしがとにかく臭くて
それがトラウマとなりその後は、見るだけでも嫌な存在だった。

10年ほど前のこと。

店舗のお客さん（山本さん）との会話の中で
趣味でふなずしを作っているが評判がいいので
食べて欲しいとのことで持ってこられた。

よりによってふなずしかと思ったが
せっかくのご厚意だし、次回ご来店時に感想も言いたかったので
一切れだけ食べて、残りは友人にでもあげるつもりだった。

ラップをとると、一匹まるごとのふなずしが姿を現した。
思いのほか強烈な匂いはなく、以外にもおいしかった。

結局、2日にわけて一匹分を食べてしまった。

それから、何度か山本さんこちらからお願いして
ふなずしを漬けてもらったりしていた。

時々、肉とブツブツ交換したり。

山本さんのおかげで匂いのキツイふなずしでも食べられるようにはなったのだが
山本さんが漬けたふなずしよりおいしいふなずしを食べたことがない。

ふなずしは高価で、買うにも結構勇気が行ったりするのだが
5年前に山本さんが亡くなられてからはふなずしを食べることがなくなった。

昨日、テレビのロケで高島市へ行ったとき、
松ちゃんと井上の修ちゃんが喜多品のふなずしがどうのこうのという話をしていた。

喜多品？

どこかで聞いた名前やな、とずーっと考えていたら
亡くなった山本さんから聞いたのを思い出した。

どのような内容だったのか忘れてしまったが
幸いにも松ちゃんも修ちゃんも知り合いだというので
ロケが終わり次第伺うことにした。

江戸時代初期、元和５年（1619年）創業ということで
写真などを見せていただきながらふなずしについてあれこれと貴重なお話を伺った。

写真のお母さんは、さかえやの店舗がある隣町だということで
話が盛り上がりすぎて、ついつい取材みたいになってしまった。

購入したふなずしは、まだ食べていないが
お母さんと話していて感じたことは、まず食べてもらうにはどうしたらいいか。

どんな商売にも通じると思うが、まず手にとってもらうこと。
そのためには行動あるのみだと改めて教えてもらった。

それが当たり前にできるのが商売人ではないだろうか。





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京都の室町にある「然花抄院 （ぜんかしょういん）」の「然かすてら」


半熟かすてらが流行ってるということなので頼んでみた。


かすてらはさておき、いや、おいしくないというのではなく
私は、甘いものには目がないので何を食べてもおいしいとしかコメントができないんです。


ともあれ然花抄院の建物がすばらしい。


呉服屋を改装したとのことだが、京都の風情をうまく表現し
お菓子との融合をうまくブランディングされている。


包装紙や箱、接客にいたるまで、
学ぼうと思う気持ちがあれば、どこにいったて学べるものである。


 

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「トリッパのトマト煮込み」

イタリア料理のレストランでよくみかけるメニューだが
なんともおいしそうなネーミングだ。

部位はハチノスといって牛の第2胃（牛には胃が4つある）だ。
原型はかなりグロテスクでお世辞にもキレイなものではない。

内臓は下処理にどれだけ手間がかけられるかで
おいしさと鮮度を引き出すことができるのだが
なかでもハチノスは特に手間がかかる。

黒毛和牛のハチノスは表面が黒色なので
まず、見た目を良くするために新鮮なうちに熱湯で表面をふやかします。

次にスプーンで表面を削りとって真っ白にしていきます。
凹凸があるので強く削ると皮が破れてしまうので、力加減がむつかしい。


さて、昨日、福井県大野市で開催された「とんちゃんまつり」に出かけてきた。

昨年は出店していたので楽しめなかったのだが
今回は気楽な立場で見ることができた。

各店舗行列ができているなか、鍋料理の店は寂しい状況だった。

夏の暑いときに鍋は不利だ。
私も昨年、もつ鍋で出店したのでこのあたりはよーくわかる。

並ばなくてもよいので、鍋料理の店で写真のハチノスの煮込みを買い、
あとは、一緒に行ったみなさんで手分けして買いまわった。

どれもおいしかったのだが、ハチノスの煮込みは特にうまかった。

残念ながら一般受けしないハチノスをチョイスし、しかも煮込みで勝負した時点で
優勝戦線からは脱落だが（失礼）、私の中では1番だった。

 

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奥琵琶湖 想古亭源内の近江牛料理の中の一品

サカエヤの肉はどこで食べられますか？


ここ最近、こういった問い合わせが急増しています。


放射性セシウムを含む稲わらを肉牛に与えられていた問題が
大きく影響しているかと思います。


精肉であれば店頭やネットから購入できますが、
料理したものとなれば、写真の想古亭源内さんをおススメさせていただきます。


当店では、滋賀県で生まれて滋賀県で育った純粋な但馬系近江牛を
積極的に販売しています。


「生産者と共に」

「自分たちも牛を育てないと」

「生産者と消費者をつなげるお手伝いを」

そんな想いで、日々尊い命と向きあいながら飼料の配合から牛舎の掃除まで、
自分たちで大変さを実感し、安全の確認をしております。

粗飼料を多給し、輸入飼料を少なくして育てた健康な牛肉、
環境保全型畜産への取り組みは、

農林水産省のフード・アクション・ニッポン アワード2010
において優秀賞を受賞いたしました。

こうして安全で安心してお召し上がりいただける
牛肉をお届けできるのも、応援しくださる皆様のおかげだと感謝しています。

 

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びわカンのロケ＆牛肉サミットのCM撮りでした。

びわカンは、いままでは県内だけの放送だったが
今月からJ：COM（ケーブルテレビ）で近畿一円でも見ることができます。

さて、今回はダイニングMOOのメニュー開発のために、
関西焼肉の女王いかりんに助っ人をお願いした。


 

近江牛のロースを使った丼が出来上がったのだが
普通の牛丼とは一線を画したすばらしい丼だった！

さて、牛丼といえば大手チェーン店がいくつか思い浮かび
牛丼戦争とか言って価格競争でしのぎを削りあっている。

以前にも書いた記憶があるが、牛丼つながりということで
もう一度書いてみたいと思う。

十年以上も前のことだが、ある商社の冷凍庫で輸入物のバラを大量に
見たことがある。

その頃は私も輸入物を扱っていたので、興味深々だった。
何に興味をもったかと言うと、バラといっても、ササミやカイノミなど売れる部分をとったあとの
脂だらけの使いづらい部分だけが大量にあったからだ。

しかも冷凍だし、いったい何に使うのかと不思議だった。

商社の人に聞くと、中身はアンガスとヘレフォードで、
ショートプレートという商品名だと教えてくれた。

その後、ショープレと略して呼ばれるようになったのだが
脂が多いのでアメリカ人はこの手の牛肉を嫌った。

そこに目をつけたのが、日本の企業だ。

日本向けにカットしたこのトモバラを
ジャパニーズ・カットと呼び、さらに特殊なカットを施した。

いわゆる「吉野家スペック」と呼ばれる代物だ。

吉野家スペックは、幅22.5センチ、長さ50～60センチの9インチカットの規格で
米国の大手ミートパッカーを通して、大量に輸入されていた。

ショートプレートは牛一頭から約10キロ程度しかとれないので、
吉野家が年間に輸入する量を頭数に換算すると、約300頭分に相当すると言われていた。

すごい量だが、それだけ需要があるというわけだ。

私は、原木（スライスされる前の肉の状態）を散々見ているので、
大手チェーン店の牛丼は年に1回食べるか食べないかだ。

ここ3年、いや、もっとか
食べた記憶がない。

別に悪いものが入っているわけではないのだが、
わざわざ輸入牛の肉を使った牛丼を食べるより、
切り落としとすき焼きのたれで十分おいしい牛丼が作れてしまう。

作る手間はかかるが、ほんとうにおいしいものは自分で食材を調達して
自分で作るに限る。

とは言っても、ダイニングMOOに今夏登場のいかりん作牛丼（名前は未定）は
一度お試しの価値ありです。 

 

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