株式会社サカエヤ

8月8日といえば、「びわ湖花火大会」

滋賀県民にとっては特別な日なのです。

仕事を早めに終わらせ、琵琶湖畔に陣取り
花火が上がるのをいまかいまかと待ちわびます。

近隣のホテルなんか花火が見える部屋は10年先まで
予約で埋まっているとか。

びわ湖の花火を見るためだけにびわ湖沿いのマンションを
購入するセレブな方々も少なくありません。

ところで、びわ湖花火大会が終われば夏が終わった感じの滋賀県ですが
それは昨年までの話し。

今年はもうひとつビッグイベントが開催されます。

それがこちら↓牛肉サミット2011です！





本日、県庁において記者会見も行われ
盛り上がりも最高潮で、いよいよ来週には本番を迎えます。


震災やセシウムに汚染された稲わらの問題で逆風の畜産業界だが、
牛肉サミットをきっかけに、牛肉の安全性を訴え、食で日本を盛り上げたいと
真剣に考えています。


ぜひ、8月20日、21日はびわ湖へお越しくださ～い！


えーっと、ふたたび花火の話ですが、
じつはわたくし、びわ湖の花火を見たことがありません。


今年こそは、と毎年思うのですが、
なぜか8月8日に限って、仕事が忙しいのです。


そんなこともあって、7年か8年か前に
びわ湖の花火とは縁がないものと思うことにし
それならと思いきって購入したのがこちら↓

山下画伯の「沖縄の花火」です。

さすがにこの画を見ながら一杯なんてことはないが

とにかく、今年も（今年は）びわ湖の花火を見られなかったという方は、

ぜひ、牛肉サミットへお越しください。









・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

「牛肉は少し寝かせたほうがいい」


よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか？

と畜後は死後硬直により肉は硬くなるので
血液、体液からくる生臭い香りがします。

数日から1週間もねかせれば肉質は柔らかくなり
風味ある牛肉になるというわけです。

この段階を「熟成」と呼び、商品名にも熟成を入れたりしますが
（例えば、熟成近江牛とか）

私がこのブログで度々書いているのは「ねかせる＝熟成」ではなく
「エージング＝熟成」のことで、今日はそのこと（熟成肉）について
詳しく書いてみたいと思います。

熟成には、ウェットエージングとドライエージングの2通りがあります。

日本では時間と場所をとらないウェットエージングが主流だが
果たしてこれを熟成肉と呼ぶのかは疑問だ。

というのも、牛肉の流通は枝肉よりも真空パックにしたブロック肉が主流だ。
真空パックは枝肉を捌いた状態のナマではないので、日持ちするという利点がある。

ところが、いくら真空パックで持ちがいいからといっても、
日増しに商品は劣化し賞味期限前になるとドリップが大量発生して、
それが肉や脂に浸透し味が損なわれる。


年配のお客さんがこんなことをよく言います。


「むかしの肉はうまかったのに、いまの肉はうまくない」


まさしく真空パックでの流通が主流になったことが原因でしょう。

むかしの肉屋は、店内に大きな枝肉を吊るしてオヤジが捌きをしていたものです。

肉を買いに来た近所の客がそれを見ながら、分かりもしないのに
大将、ええ肉はいったなぁ、なんて光景が当たり前でした。

いまは食品衛生上の問題もあり、年々そういった光景は見られなくなり、
それと同時に、捌きをする職人も減ってきたのが現状です。
時代の流れというものでしょうか。

さて、私が行っているドライエージングは、肉の塊（枝肉状態）を冷蔵庫に置き
空気に触れさせながら熟成させる方法です。

それにより、肉の水分がとび、歩留まりは悪くなるが、肉質は柔らかくなり
まさしく、むかし食べた懐かしい味が再現できるのです。

しかし、言うのは簡単だがこれがむずかしい。


 

冒頭1枚目の写真は、枝肉のままドライエージングしているのだが、
2枚目の写真は、部位別にドライエージングしている。

棚の1段目は熟成10日目のリブロースだ。
2段目は、すでに5週目に入ったのでリブの断面はカビがビッシリ生えている。

 

カビというと、あまり気持ちのよいものではないが
このようにキレイにカビが生えるとわくわくするのが熟成肉だ。
（カビをキレイと表現するのは微妙だが・・・）

においも独特で、人間には無害の最近ラクトン（乳製品などに含まれる）という
甘い香気物質をつくる。

酸素がないと起こらないこの変化はドライエージングの最大の特徴と言えます。

簡単に言うと、むかしの肉屋のにおいです。
（分かる人には分かると思うが）


過去にも同様のことを書いてはいるが
少しおさらいしてみると、Dry Aging（ドライエージング）とは乾燥熟成のことで、

その名の通り乾燥状態を保管庫内に維持し熟成させるという意味だ。

重要なのは、「温度」　「湿度」　「風」　この3つ。


温度は0度に設定し、極力冷蔵庫は開け閉めしない。


本格的にドライエージングに取り組もうとすれば
結構な設備資金が必要となる。

 

外部の空気を入れて内部の空気は出さないように設計している。

 

次に湿度管理だ。
80～90％に設定して肉と菌の状態をみながら調整していく。
これを見誤ると、熟成ではなく肉は腐ってしまうのだ。

ちなみに、中途半端な知識と設備で熟成肉にチャレンジすると
ほとんどの場合が腐敗してしまう。
これを熟成と勘違いしている方もいるので注意が必要だ。

 

最後に、風だ。
温度と湿度を考慮し、まんべんなく風が行き渡るよう庫内の隅々にファンを設置している。


 

ドライエージングに適している牛肉は、私の経験からいくと和牛ならA2、A3といった
グレードの低い、どちらかといえば赤身の肉が適している。
経産牛なんか最高だ。

やったことはないがホルスもいいと思う。

そもそもエージングすると歩留まりが悪くなるどころか、
へたすれば半分ぐらいになってしまうので、グレードの高い肉は採算があわないだろう。

やるとすれば、肉屋やオーナーシェフが趣味でやるか、
よほどセレブな顧客を抱えている場合だけだろう。

ただ、1ヵ月も熟成させると、筋肉繊維が崩壊して柔らかくなるので
サシの強い肉だと、柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる可能性がある。

実際にA5クラスの肉をエージングしたことがないのであくまでも推測だが。


写真の肉は、但馬系の純粋近江牛で熟成期間は40日。
心斎橋のそむりえ亭樋口さんにお願いして調理してもらった。

何も言わずに送りつけたのだが、40分かけてじっくりローストしたとのこと。
さすが樋口さんだ。

ワインのみならず肉にも精通している。

熟成肉は水分がとんでいるので火入れが肝となる。
つまりは、火の通りが遅いのだ。

肉質は、予想以上に驚くほど柔らかくなっていた。
ジューシーが確認できたのは、時間の経過とともに
肉の表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維が
ある程度伸びたために起こるものだと推測できる。

とにもかくにも、熟成肉は奥が深い。


そしてなによりも美味である。
 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

新潟黒崎の茶豆が届いた。

茹であがりの香りからして他の枝豆とは違う。

 調べてみると、新潟は枝豆王国だそうで
10月中旬まで40種類の枝豆が栽培されてるというこだ。

そのなかでも、黒崎茶豆はブランド茶豆の代表格で
枝豆の王様と呼ばれているらしい。

さて、ブランドといえば我らが「近江牛」も日本三大ブランド牛に
名を連ね、松阪牛、神戸牛と並んで日本の和牛を牽引してきた。

近江牛といえば、その歴史は400年以上で
日本最古のブランド和牛発祥の地でもある。

その近江の地で2週間後に開催されるのがこちら↓
 

東は山形、西は高知から牛肉ファイター達が集って
牛肉料理日本一を競います！


いよいよ迫ってきましたね
でも、牛肉は問題多しで逆風ですね。

と言われることもありますが、
なんのなんの！

これ以上ない安全性のPRができる舞台だと思っています！

安全基準をしっかりクリアーした牛肉料理が競い合う
牛肉サミット2011です。

今夏最後のビッグイベントです！

8月20日、21日はぜひ牛肉サミットへお越しください。









・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

セリで枝肉を購入すると、4枚の証明書が付いてくるのだが、
今回は3枚追加され、合計7枚になっていた。

作成する農家さんも大変だが、整理する購買者側も大変だ。
つまりは、みんなの負担が増えているということだ。

追加された3枚は放射性セシウムに関連するものだった。

しかし、それらは購買者（畜産関係者）向けへの安全証明であって
そこから消費者へ繋げる作業は各々によって異なる手段となる。

当店では、2001年のBSE発生時に独自でトレーサビリティシステムを作った。

こちら（→クリック）

こういうことを単独でやるとすごく疲れる。
資金はかかるし、かといってそれほどアクセスが増えるわけでもない。

世間が騒ぐほど消費者は関心がないのかと思うこともある。

いくら安全や、安心やといったところで
喉元過ぎれば熱さ忘れて、安物へ流れて行くのが現状なのだ。

しかし、コツコツと真面目にやっていると
爆発的な売り上げは望めないが、本当に安全で安心な牛肉を求めている
お客さんがリピーターとなり当店や生産者を買い支えてくれる。

どんなに安全性を謳った証明書よりも、
長年かけて積み重ねていった行動に勝るものはない。


こういった本音の感想は私たちの励みとなり、
やってきたことに間違いなったと自信を持って今後もブレずに突き進める。


今回は、帰省にあわせて、放射能による汚染の問題があるときだからこそ、
トレーサビリティのしっかりしたところで購入したいと思い利用させていただきました。

お肉はもちろん、とってもジューシーでやわらかくおいしい☆
日本全国が食の安全について疑心暗鬼になっている今、
消費者が自分で判断できる情報を提供していただけるのはとてもありがたいことだと思っています。

 実家では、家族そろってのＢＢＱをしました。両親もとても喜んでくれてよかったです。
ありがとうございました！

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

熟成をエージングといいますが、
エージングには「ウェットエージング」と「ドライエージング」の
2通りがあります。

日本では、部位別に真空パックされた、いわゆる部分肉流通が主流のため
「ウェットエージング」の比率が高い。

しかし、牛肉は真空することにより日持ちはするが
欠点としてドリップが発生し、それが脂に浸透し味が劣化する。

だから私の見解としては、
ウェットエージングは肉の旨みを損なうことになるという考えだ。

私が行っているのは、DAB（ドライエージング）で
骨付きの肉を乾燥熟成させる方法だ。

現在、自分ところの冷蔵庫と他所様の冷蔵庫をお借りして
実験的に進めている最中である。

どちらの冷蔵庫で熟成をかけても一長一短で
失敗と成功の繰り返しだ。

おそらくだが、DABに向く肉とそうでない肉が
あるように思う。

このあたりの見極めも結構重要だったりする。

A4でもA5でも熟成には問題なという方もいるが、
私の経験では、できる限りサシは少ないほうがうまくいくケースが多い。

サシだらけの肉をDABにしても
柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる。

写真の上段は、DAB10日目

中段は、40日目でそろそろ仕上がる頃だ。

マスク越しでも、熟成香が確認できた。

 ここまでは予定通りに進んでいるのだが
最終的においしくなければ売り物にはならない。

結局、いくら手間暇かけたところで
おいしくなければ評価されないということだ。

特にDABは焼き方にコツがある。
焼肉のように短時間で焼きあげるのではなく

弱火でじっくり40分ぐらいローストすると
熟成肉の旨さが最大限に引き出される。

手間暇かけた熟成肉はハレの日の牛肉として
位置づけたい。
 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ