株式会社サカエヤ

１年で一番の繁忙期をむかえるわけですが、
２０日を過ぎると一気に年末モード全開で突っ走ります。

つまりは徹夜が続くということなのですが、肉屋にとっては
年末年始が大舞台であって、そのために1年間準備していたような
ものなのです。

ジムでトレーニングするのもこの日のため、
風邪をひかないように普段でもマスクをかかさないのも
この日のためです。

毎年のことなのですが、
今年も気がつけば31日の夜は放心状態のような気がします。

さて、年明けは1日だけお休みをいただいて
2日からは初売りのため早朝より仕事初めとなります。

買い物も行けない状況のため、元旦のおせちは
知人の藤村屋さんでお願いし、
お酒はこれまた知人の佐野さんにお願いしました。

おせちは3年連続で藤村屋さんのところでお願いしています。
特に目新しいものはなく、別段凝ったものも入っていないのですが
正統派のおせちで丁寧な仕事をされていてほんとにおいしいです。

デパ地下なんかで大量に売られている高価なおせちを買うぐらいなら
ぜったい藤村屋さんのおせちをオススメします。

お酒は、いろいろ迷ったのですが作（ざく）にしました。
ガンブラファンではないのですが、最近のお気に入りです。

さて、正月の楽しみはおせちだけではなく
毎年、2日はすき焼きを食べると決めています。

そんなん、いつでも食べられるやん

と突っ込まれそうですが、

私にとっては、正月に食べるすき焼きこそもっともおいしくて
思い出深いのです。

幼い頃から共稼ぎだった両親と
ゆっくり顔を見ながら食事できるのは正月ぐらいなのです。

そして決まってすき焼きでした。

母親は豪快なので、鍋に牛肉を入れて
煮え切らないうちに砂糖と醤油を適当にガバッと入れて
あとは父親が味の調整するといった具合です。

こんなこともあって、私にとってのご馳走は
いまもたぶんこれからもすき焼きなのです。

いまでこそ、牛肉は珍しくもなんともないのですが
私が小さい頃はご馳走感が強く、肉屋という職業を選んだいまでも
正月に食べるすき焼きは、私にとってはご馳走なのです。


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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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さぁ、12月も残すところあと半月

当店の冷蔵庫は、まさに牛だらけの状態で
年末年始に販売する枝肉でギュギュウ詰めです。

あ、シャレやないですよ。

昨日は近江牛のセリでした。

通常のセリとは異なり、
「おうみ和牛繁殖協議会」主催のセリということで
滋賀県生まれの滋賀県育ちという純血近江牛たちが勢揃い。


なんのこっちゃ？


って感じですが、つまりはこういうことです。

近江牛の大半は、宮崎や鹿児島などの子牛市場で
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
滋賀で約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷します。

出荷後は、と畜され枝肉となり
問屋が購買したりセリにかけられたりするわけなのですが、

今回のセリは、自分家（ち）で雌牛を持ち、
優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28～32ヶ月育てて食肉市場へ出荷するという
繁殖から肥育までを行う生産農家さんだけのセリなのです。
つまりは、生まれも育ちも滋賀県ということです。

元々は、近江牛も松阪牛も素牛は但馬牛だったのですが、
昭和40年代、地域の農協による素牛の購入が増えはじめ、
九州産素牛が導入されるようになったのです。

ちなみに、滋賀県の特徴としては、専業の肥育農家が多く、
また、この当時から経済連の預託事業が盛んになり、
農家は牛を買いにいかずにすむという時代に変わっていきました。

とはいっても、こだわり派の農家（松井、橋場、澤井牧場など）は
各地の子牛市場まで出向いて買い付けるということを行っています。

これらを肥育農家と言い、いまも但馬の血統にこだわって繁殖と
肥育を一貫して行っている農家を繁殖一貫農家と呼びます。

どちらが良いというものではなく、好みの問題ではあるが
明日から毎日のように、但馬系や九州系の近江牛が入荷します。

年末年始までちょうど２週間、ほどよく熟成されて一番おいしくなる頃に
みなさまの食卓へお届けいたします。


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この肉は塩で食ったほうがぜったいうまいって！

えぇーっ、そうなん？

私はたれのほうが好きなんやけどなぁ


朝早くに店頭にご来店いただいた
30代後半ぐらいのご夫婦の会話です。

こう言った会話を聞きながら接客するのが好きなのですが
たまに夫婦喧嘩される方もおられて、これは困ります。

そこで意見を求められるのはさらに困るのですが(^^;


さて、焼肉はたれがいいのか、
それとも塩がいいのか、ということをお客さんに質問されることがあります。

肉の部位や質によって異なる場合があり、
そのあたりをご説明させていただいたあとに必ず

「個人的には・・・」

ということで私の好みをお話させていただきます。

最終的にはお客さんの好みの問題になってしまうのですが、

例えば、オーストラリアの牛肉は、
グラスフェッドと呼ばれる牧草を食べて育ったものが大半であり
脂はカロチンの色が染みて黄色く、独特の臭いがあります。

肉質も硬く、食べるというより歯でかみくだくという表現がピッタリの
牛肉だが、こういったクセのある肉には、塩より断然たれが合います。

先日のことだが、
井寄さんから、青森のお土産にと
スタミナ源という焼肉のたれ（写真左）をいただいた。

ニンニクとリンゴが入った
醤油ベースのたれで地元では結構有名だそうだ。

さっそく、いろんな肉で試しましたが
さらっとしたたれにしてはコクがありおいしかったです。
輸入牛より和牛のほうが合うようです。

ところで、当店にも焼肉のたれ（写真右）が何種類かあるのですが
写真の味噌ベースのたれが一番人気です。

どろッとした味わいのたれは全国的に見ても珍しいそうで
特に関東方面のお客さんからご好評をいただいております。

このたれは、近江牛に限らず、どんな肉にもよく合うように作っています。
もちろん、オーストラリアの牛肉にもピッタリです。

このたれで野菜を炒めたり、ホルモンを煮込んだりしても
おいしいので一度お試しください。



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昨夜は知人が訪ねてきたので
久しぶりに自宅で焼肉としゃれこんだ。
（こういう使い方だったっけ）

まぁ、そんなことはどうでもいいのだが、
近江牛のタンはやっぱりうまい！

しかも、自分で筋とってカットしたから
うまさ倍増である。

知人はやたら「ヘルシーやわ」と言いながら
牛タンをパクついていたが、それほど低脂肪というわけではない。

レモンをギュッと絞ると、
なんだかヘルシー感が増したような気になる。

では実際どうなのか、ということなのだが

牛タン（可食部100g当たり）に含まれるたんぱく質は15.1g、
同じくレバーが19.3gだからけっして高い数値ではない。

低脂肪という点でも、牛タンの脂質は23.1kgで、
輸入牛肉のサーロインの28.9kgよりは低いものの、
レバーの3.6kg などに比べるとかなり高い部類に入る。

つまり牛タンはとびぬけて「高タンパク、低脂肪」と
言うわけではないが、ヘルシーじゃないわけでもない。
（どっちやねん）

牛タンにはタウリンが豊富に含まれています。
タウリンとは、ファイト一発でおなじみの栄養ドリンクに配合されているアレです。

タウリンは心臓や血管の収縮を調整したり、
肝汁酸の排泄やインシュリンの分泌を促進する働きをしています。
また、膏血圧や脳卒中、糖尿病に対する予防効果があります。

つまり、牛タンは主な成人病の予防にイイというわけか。
となると、高血圧気味の人はロースやタンを食べたほうがいいかも。

今後、高齢化社会に突入する日本は
牛タンに救われるのだ！

なわけないか（笑）



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毎月第２、第３の土曜日は社員と農家さんが協業して
朝市を開催しています。



昨日は、田渕農場の田渕さんと近江こだわり米工房の濱田さんが参加。
無農薬で作ったお米とアイガモ米でおにぎりを振舞ってくれました。
瞬く間になくなり大盛況！

研修中のスタッフからもつ鍋の試食会をしたいとの要望があり
こちらは不慣れなこともあり、グダグダなうちに終わってしまった。
まぁ、今後にいかせるよい勉強になっただろう。



チラシ打たず、クチコミだけでたくさんの来場があり、
良いものを真面目に販売すれば認めていただけるということを
実感しました。

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