株式会社サカエヤ

赤身肉の評価がすこぶる良い。

脂でギトギトしていた肉しか食べないと豪語していた知人さえも
赤身肉がうまいと言いだしはじめた。

しかし、赤身肉ならなんでもうまいかと言えば
けっしてそうではない。

ホルスもUSもオージーもなんでもかんでも赤身なら、
ということになってしまう。

最終的には料理の仕方によるところが大きいかと思われるが
私は料理人ではないので、なにをおいてもまずは「肉選び」が大事だ。

次いで「熟成」、そして出荷の「タイミング」だ。

普通にフラシパンで焼いてもそれなりにおいしくはなるが
素材の良さを引き出すには、火入れがポイントとなる。

赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れた「牛ヒレ」だが、
当店では、小売りはやっていない。

すべて、レストランなどに業務用として卸している。

ただ、例外もあって、一般のお客さんでも、1本買い取るという方には
特別にお分けすることもある。

写真は、お客さんのご要望通り、1枚150gでカットさせていただいた
残りの端部分を私がいただいたものだ。

牛ヒレは、30分かけてじっくりローストしてみた。

卵黄にコロンナのトリュフオイルを一滴たらしかきまぜるだけで
極上のソースが出来上がった。

ベースのソースとの相性も抜群で、これなら簡単にできて
ちょっとしたパーティにも使えそうだ。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

ダイニングＭＯＯの焼肉ランチのおもしろいところは、
近江牛一頭買いゆえ、たまにヒレやサーロインが混ざっていることがある。

ええーっ、ランチにヒレ肉？

普通だったらあり得ないことだが、一頭仕入れはバランス良く販売していかないと
次の仕入れができない。

単品仕入れだと、前日のディナーにサーロインばかり出ても
サーロインを仕入れればいいことだが、一頭仕入れではそうはいかない。

現在、試行錯誤中のダイニングＭＯＯだが、
お客様からの評判はすこぶる良い。

私が経営しているわけではないが、全面的に仕入れを任されているので
木下牧場さんの協力のもと、A3～A4の近江牛を調達している。

世間では、A5の肉が最強だと思われているが、
それは格付けの世界での話。

料理ともなれば別である。

例えば、フレンス料理でサシがたくさん入った肉は必要ない。
ソースの邪魔になるだけだ。

もちろん、料理によっては「魅せる」ということも必要なので
サシがビッシリ入った塊肉を見せたあとに焼きあげるパファーマンスも
それはそれでありだ。

ダイニングＭＯＯで提案している肉は「別腹の肉」なのだ。


別腹といえばデザートを連想されるかと思う。

あれだけ食べておいて、もう食べれないと言いながら
ケーキは食うんかい！

という、あの「別腹」だ。

ガッツリ食べても、もう一皿食べられる。

ダイニングＭＯＯではそんな肉が食べられます。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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滋賀の名産の一つに近江八幡の赤こんにゃくがある。

派手好みの織田信長が、こんにゃくまで赤く染めさせた
とういうのが由来といわれている。

2年前、地元のテレビ番組で、
滋賀の食材だけを集めて牛丼を作ろうと企画した。

選んだのは、近江牛や椎茸、玉ねぎ、そして赤こんにゃくだ。

見慣れている赤こんにゃくだったが、
製造現場で、大量にカットされた赤こんにゃくを見て引いてしまった。

虫の大群のようで、さすがに戸惑ったが
牛丼に少量いれるぐらいなら大丈夫と判断。







そして、出来上がったのがこちら↓


 

別段、違和感はないのだが
県外の方からはキモチワルイとの意見も寄せられた。


そんなこともあって、現在リニューアル中なのだが
昨日、お邪魔した京都の旅館でこんなことがあった。

写真は赤こんにゃくなのだが、

「近江の赤こんにゃく」として説明を受けた。

滋賀ではなく近江

そして同じ赤こんにゃくとは思えないほどのいでたち。

見せ方によってこうも変わるものかと勉強になった。

キモチワルイも見せ方一つで感動に変わる事例だ。




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待たされること30分


さすがに遅すぎるので店員に聞いてみると
余熱で火を通しているので時間がかかってます、とのこと。


それからさらに10分


トータル40分待たされたステーキが
ようやくでてきた。


この場合の「待たされた」という表現は
最初に弱火でじっくり火入れするので40分程度お時間がかかります。
みたいなことを言われていれば、待つこともさほど苦にならず、もしかすれば
待つことが期待に変わっていたかも知れない。


店員のオススメということで注文した和牛ステーキ。


「今日はとびっきりええ肉が入ってますよ！」


そういわれたら注文しないわけにはいかない。


サシがきつく入った肉がでてくるんやろ、と
期待（笑）したのだが、でてきたのは赤身の肉だった。



しかも、しっかり火入れしているため
柔らかくてジューシーだった。



同じ量でサシがたっぷり入っていたら
2切れでギブアップしていただろう。


運ばれてきたときに
Ａ5です！

なんて言われた日にゃドン引きです。


A5を非難しているわけではないのだが、
A5だったらおいしいと誤解されるような表現の仕方が多すぎることに
不信感を感じているだけだ。


テレビや雑誌でもA5を特別な肉のように表現しすぎだ。
脂だらけの肉を絶賛する光景も見あきてしまった。


マスコミやサイトでの誇大表現のおかげで
完全にA5がひとり歩きしている状態だ。


それが、自信の肉としてでてきたのが赤身肉となれば
この店、なかなかやるなぁ、てなもんです。


ただ、産地をしっかり記載してほしいものだ。


惜しい。





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10月から施行予定の生食用加工基準に備えて
どうすればいいのか、なにか良い方法はないものかと
飲食店のみなさまは試行錯誤中だと思います。


厚生労働省が示した「生食用にかかわる規格基準（案）」によると
枝肉からカットした未凍結肉を加工する場合、真空包装フィルムなど
気密包装容器に入れて密封後、肉塊表面から「１センチ以上の深さを60度Ｃで
約2分間以上」加熱または同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに10度Ｃ以下に
冷却することとしている。


先日、テレビのロケで訪れた想古亭 源内でも
ちょうど試行錯誤の真っ最中でアイデアマンの店主が出してくれたのがこちら↓

真空調理法で作った近江牛の昆布締めだ。


赤身肉の歯ごたえも十分に味わいながら
ほのかに昆布の味も効いていて牛刺しの代わりとしては十分だと感じた。


従来通りにユッケやサシミを提供する場合、
真空包装のまま高温で加熱し、次に冷却した後にトリミングするわけだが
予想では、歩留まり50％前後になるかと思う。

そうなると販売価格はいままでの2倍になるので
量を調整したり、なかには品質を下げることも検討する店もあるかも知れない。

堂々巡りのような気もしないではないが、
消費者に選ばれる店になるためには、やるべきことはやって正々堂々とした
商売をするしかない。






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