株式会社サカエヤ

 

先日、大阪駅構内で道に迷っているときのこと、
昼時ということもあり無性にカレーが食べたくなった。

するとどうだろう、目の前にカレー屋さんが。

店の名前は忘れたが、食券を購入して店員さんに渡すと
30秒足らずで注文したカレーが出てきた。

早すぎて文句を言う人はいないと思うが
立地上、これぐらいスピーディでないとお客さんは振り向いてくれないのだろう。

写真はそのときのカレーではなく、ようやく完成したキーマカレーです。

１１月の発売を予定していたので、どうにか間に合ってよかった。

ミンチの配合量は通常より多めに設定して、
近江牛専門店らしく、ミンチといえども肉にこだわった商品です。

 

こちらは「カレーの基本」という本だが、
全国で販売されている、ありとあらゆるレトルトカレーが掲載されている。

近江牛専門店が極めたカレーも滋賀県代表みたいな感じで載せてもらっている。


１冊いただいているのだが、本屋さんで見かけて
おぉー、うちのカレー載ってるやん！
てな感じで買ってしまった。








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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

熟成肉が仕上がってから、通常の冷蔵庫で保管してみたが7日がリミットのようだ。
これだと小売りはむづかしい。

やはり、業務用としての卸をメインに小売りを併用させる方法がベストなのかも知れない。

しかし、今回の熟成肉は旨すぎて試食した皆さんがメロメロになってしまっている。
もちろん私もメロメロで長年の恋が成就したような気持ちだ。

写真は、メロメロ仲間の山本謙治氏（やまけんさん）が撮影したものだ。

火入れもかなり丁寧にしていただいたようで
写真からも慎重に慎重に焼き入れた様子が伺える。

こういう肉が仕上がると、肉好きの友人の顔が数名浮かぶ。
勝手に送りつけるのだがいまのところ、「勝手に肉送ってきやがって！」
などといった苦情はない。

熟成肉に関しては、感じ方が様々なのだが
これ、これ、こういうことやねん、という感想をご紹介します。


今日、送ってもらったお肉、頂きました。
いやーなんかすごいですね。
香りを味わう、って言ってたけど、ほんと、今まで食べたことない
お肉ってかんじでした。

赤身だけど熟成させてるから、固くないしかといって、霜降り肉
みたいに、ジュワーッと肉汁があふれ出すって言うのもない、
ほどよい歯ごたえ、しかもちょっと厚めに切ってくれてたので、
特に、肉に歯が食い込んでいく感触が、まさに
「肉を食ってる！」
って感じですごく良かったです。

で、焼いてるときから、いい香りがしてましたが、口に入れると
ほんと、ふわーっと、リッチな香りが広がりますね。

なんだろう？

一般的な黒毛和牛の香りと全然違う、でも、まったくイヤでない
濃厚というか、豊かな香り。

例えばちょっと枯れたような作家（藤本義一さんみたいな）だと
「何とも、色気のある、エロティックな香り」って表現しそうな・・・
私が言うと
「このエロオヤジ何言うてんねん！」って言われそうですが（笑）
まあ、そんな感じの香りが広がりました。

少し違うけど・・・強いて言えばみそ漬けを食べたときに、
ちょっとこんな香りしましたね。

納豆とかがまったくだめな、お袋も（77歳ですが）
美味しい、美味しいって食べてました(^_^;)

とにかく、今までの肉と、全然違う新しいおいしさに出会いました。
お肉って、奥が深いですね・・・





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温度0度、湿度90%で40日ジャストで仕上げてみた。

写真は10日目の状態だが、ここから日増しにカビがビッシリと断面を覆っていく。
40日目を目安に仕上げていく。

先日の記事にも書いたが、1年かかってようやく納得のいく
熟成肉が仕上がった。

フライパンで焼いただけだが
あまりにもうまかったので数名の友人に勝手に送りつけてみた。

熟成肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶには不向きだと思うので
料理法としてはステーキか焼肉しかない。

もう１つ、牛サシで食べてもおいしい。
生食自粛で商売としては提供はできないのが残念だが

口の中でブワッと熟成香が広がり、いつまでも余韻にひたれる、
なんと表現していいのか、気のきいた言葉がみつからない。

さて、気になるのは焼肉屋さんで実際に焼いたときに
熟成香がキッチリ確認できるかどうかだ。

以前こんなことがあった。

韓国で飲んだ眞露がすごくおいしかったので
数本買い込んで日本に持ち帰った。

しかし、韓国で飲んだそれとはまったく別物で
どこかですり替えられたのかと思うほどだった。

環境や気候風土からくるものなのか、よくわからないが
熟成肉も家ではおいしかったがいざ、焼肉屋さんで焼くとおいしくなかったりして・・・
なんて思ってしまったりする。

そんなことを悶々と考えていたら、きたやま南山の楠本さんから電話がかかってきた。
これはラッキーとばかりに、熟成肉を車に積んで京都へ走った。

楠本さんと食通の2名を加えての緊急試食会がはじまったわけだが
料理長の江口さんには1.5㎝の幅でカットをお願いした。

期待に胸膨らませて弱火でそーっと鉄板に乗せて焼いてみた。
匂いは前日より強くなっていたので旨さも2倍か、などと思いながら焼きあげた肉を口に入れる。

どうしたことか、まったく普通だ。
予定していたドヤ顔は公開できず冷やさせタラリだ。

ならばと楠本さんがホイル焼きにしようと気を利かせてくれたが
少しマシになった程度で結果は同じだった。

もしやと思い、今度は塩コショウをせずに江口さんにカットしてもらった。

同じように弱火で焼いてみた。

今度は焼きあげた肉に少しだけ塩をつけて食べてみることにした。

みんなの目がまんまるになった。

いままで食べたことがない味に驚きのあまり
一瞬空気が止まったかのように感じた。

食通な方々も、いつまでも口の中が香りに支配された状態で
次の肉に箸がすすまない。

つまりは、満足感が半端じゃないということだ。

一同、しばし呆然・・・

熟成肉は10月末より本格的に販売を予定しています。

飲食店の方で熟成肉にご興味のある方は、
お気軽にお問い合わせください。






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◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
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みなちゃん（左から2人目）おなか目立ってきたなぁ。
私の予想では女の子やな。

名前は、牛子で決まりや（笑）

たまにこうやってみんなで写真を撮るんです。
今回はみなちゃんの妊婦姿を記念して。

みんなええ笑顔してますわ。

この笑顔が日本の一次産業を支えてるんです。

いや、この笑顔をみんなで支えなあかんのです。

そやないと日本は益々おかしくなる。

 

牛肉の世界はここ10年で大きく変化しました。

0157にはじまり、BSE、口蹄疫、ユッケ事件、震災による放射性セシウムと

上げればきりがないが、何か起こるたびに消費動向が変化し、自分たちでは

どうすることもできない、あまりにも大きな問題にただ立ち尽くすだけの

現状が続いていました。

 

 

お客様の消費マインドは、「欲を刺激されて購入する」という流れから、

「共感して参加する（応援する）」というふうに変わってきている。

 

 

これは、高知のe商人養成塾で講師のこみやまたみこ先生が

おっしゃてたことだ。

 

インターネット上には、たくさんのライバル店が存在する。

 

牛肉で例えるとあまりにもリアルすぎるのでカニで例えてみると、

うちは漁港でセリで直接買い付けたり、時には漁師さんと一緒に漁にでることもある。

 

11月の解禁と同時に獲れたてのカニを翌年の2月まで販売する。

この時期が1年で一番のかきいれどきで、逆にカニが終わると閑散としてしまう。

 

ところが、年がら年中カニを売ってる店がある。

 

当然輸入ものだが、いつ冷凍したか分からないようなカニを広告打ちまくって売りまくるわけです。

 

これが北海道の会社なら消費者は北海道というだけで安心して買ってしまう。

 

どこで獲れたかわからないものを安いというだけで買ってしまう。

 

そしてマズかったら文句言ったり書きこんだりするわけです。

 

うちとはスタンスがまったく異なるので比較するようなものではないが

同じカニを扱ってる者としてはこういう売り方はどうかと思ってしまう。

 

しかも、ちゃんとやってるうちよりめちゃくちゃ売ったりするわけです。

商売のやり方といってしまえばそうなんだが、なんかしっくりこない。

 

とまぁ、こんな感じなのだがどの業界でもよくある話だ。

 

ネットである程度成功すると、次にやることは業務の簡素化であり

効率化だ。誤解を恐れずに言ってしまえばいかに楽して金儲けできるかに走ってしまう。

 

牛肉の繁忙期でもある８月、牛肉関連は昨対から２～３割ダウンだと聞くが、

当店はなんとか目標設定した数字をクリアすることができた。

 

広告や派手な宣伝は一切やっていない。

もちろんなにもやらなかったというわけではない。

 

唯一やってきたことは、生産農家さんとの取り組みを発信し続けた。

 

その結果、フードアクション・ニッポンアワードで優秀賞を受賞できたり

テレビや雑誌で紹介されたり、それが情報発信となり共感の輪が広がっていった。

 

共感する消費者の方々が集まり、なかには東京から牧場へ行ってみたいと訪問され

実際の牛をみるとエサをやりたくなり、生産農家さんと触れあい、命について考えさせられ

それらが食育であったり、安全や安心につながっていったのだと思う。

 

きっかけはネットだけど、それをどうやってリアルにつなげるか。

生産農家さんを｢買い支える」ということをやってきて、そこに共感してくれた人たちと

本当にいろんなことにチャレンジし、失敗もあったし成功もあったが、感動と笑いと涙と

お金で繋がっている商売ではない心の商いをやらせてもらってると、いまこういうときだからこそ

実感しています。

 

これから益々、こういった行動が大切になると思っています。

 

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ようやく納得のいく熟成肉が仕上がった。

つまりは、売り物としてお金をいただける代物ということだ。

黴がはえた状態では見栄えが良くないので
黴を潰した状態で写真を撮ってみた（左）

 

 

右はリブとサーロインを分割したサーロインの断面だ。


顔を近づけるとナッツのような甘～い香りがなんともいえない。
これが熟成香というやつだ。

脂はねっとりしていて、こちらは上質なチーズのような香りがする。

いつものように30分程度弱火で焼くつもりだったのだが
思った以上に火の通りがよく、10分程度で焼きあがった。

熟成させると水分が飛んでしまうので、
ゆっくりと焼くのがセオリーなのだが、どうやらそのあたりは肉質によって異なるみたいだ。

と思っていたのだがどうやら違うみたいだ。

今日、やまけんさんと電話で話していてこのことに触れると
熟成期間が長くなると火の通りが早くなるとのことだった。

食べ方は2種類試してみた。

塩、こしょうはせずに焼いているので
ゲランドの塩を用意した。

陸には陸のもの、海には海のものとよく言われる。
つまり、牛肉は陸なのでモンゴルの塩などに代表される岩塩が適しているということだ。

しかし、私もけっこうな塩マニアだが、
牛肉に一番適しているのはゲランドの塩だと思う。

大粒のガリガリ感がよく合う。

さて、肝心の味だが、すばらしいとしか言いようがない。

硬い赤身肉がこれほどまで美味な肉になり
そしてなんともいえない香りが食欲をそそる。

結局私が思うには、熟成肉は赤身肉をよりおいしく食べるための手段の１つであり
香りを楽しむものなのかも知れないという１つの結論に達した。

つまりは、霜降り肉とはあきらかに一線を画した香りまでも楽しめる牛肉、
それが熟成肉なのである。

ちなみに、タリアータ・白トリュフオイルソースも試してみたのだが
こちらは肝心の香りがソースに消されてしまって熟成肉の良さをすべて消してしまった。


とりあえずは販売できる見通りがついたので調整にはいります。


こうご期待！





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