株式会社サカエヤ

こうやって写真でみると、顔が丸みをおびて
すっかり元通りのぽっちゃり体型に戻ってしまった。

これには原因がある。


痩せすぎは長生きできない、
少しぐらい太ってるほうがいい。


テレビで大学の先生が言ってたのを真に受けて
安心してしまったのだ。



だから、太ったのは大学の先生の責任だ。


と言うことにしておくと、少し気が楽だ。
なんといっても、長生きのためだから。


さて、先日放送された関西テレビの「よ～い！ドン」

味噌ソムリエが当店の「近江牛みそ漬け」を紹介してくださったのだが
その反響たるや凄まじかった。


しばらくはみそ漬けから解放されたい気分だったのだが、
昨日のびわカン（BBC放送）のロケは、大津市にある九重味噌さんだった。


しかし、現場を見て、お話を伺ってみると奥が深い。


味噌は単なる調味料ではなく、貴重なタンパク源として米とともに
日本の伝統食を支えてきた食材だ。


味噌漬け用の白味噌も味見させてもらったが、
すごくまろやかで、もちろん買ってかえって早速肉を漬け込んだ。

味噌の旨みを造るのは大豆のタンパク質で
甘みや香りを造るのは主に米（麦）のデンプン。

大豆と麹の比率によって仕上がりが変わると言う。

たくさんお話を聞いたが、とても覚えきれない。

食材にしろ調味料にしろ、やはり現場を見るのと見ないのとでは
気持ちの入れ方がかなり違ってくる。

よく社長と社員の「想い」には温度差があると言われるが、
こういったことも原因の１つなのかも知れない。







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香川県で養豚場を営む「おっちゃん」と１２００頭のブタたち

写真を撮ったのは香川県の元丸亀市職員、山地さん。

農林行政を担当していた１９７８年、住民の声を受けて、
市内の市街化調整区域にあった養豚場を郊外へ移転させた。

養豚場主の上村宏さんは、他の場所へ移転した。

山地さんは、定年退職後に上村さんを訪ねたら、
大量飼育・大量生産によって進む機械化ではなく、
餌やりから糞尿処理まで自分の手で行い、一頭一頭に愛情を注いで育てていた。

そして山地さんは気がつけば、10年間シャッターを切り続けていた。

現在は、上村さんが脳梗塞（こうそく）を患って養豚場を閉じてしまったそうだが、

この写真集から「いのちをいただく」というメッセージを感じたのは私だけではないだろう。
 

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昨年あたりから、ひそかに「熟成肉」がブームになりつつある。
雑誌でも特集が組まれているのを何度かみかけた。

しかし、熟成肉を極めるにはそうとうな知識と経験と「偶然」が必要だ。


熟成肉については、以前にいくつか書いているのでご覧ください。
（→クリック）


私が修業時代には、あたりまえのように枝肉が流通し、
先輩が脱骨作業（捌き）した骨についている肉を、サバキ包丁で取り除き
骨の形を覚えたものだ。


冷蔵庫には、いつも枝肉が吊るされていて、
表面が乾いた状態のものや、中にはカビが生えているものもあった。


もちろん、使うときは表面を削るのだが、
いま思えば、何も意識することなく「熟成」がなされていたのだ。


しかし、次第に真空パックによる部分肉流通に変わり、
枝肉を扱う肉屋が激減していった。


それに伴い、職人を気取っている人でも
サバキができない人が増えていった。


熟成は、これが正解というのはないと思うのだが、
一般的には、真空パックにして冷蔵庫で熟成させる「ウェットエイジング」と、
表面を露出させた状態の肉を冷蔵庫で熟成させる「ドライエイジング」の2種類がある。


しかし、私の場合は、どちらにも属せず、
骨付きのまま露出させて、専用庫内に吊るした状態のまま熟成させるやり方だ。


ちなみに、来週にはロース肉専用の熟成庫が完成する。


うまく熟成された肉は、ナッツのような香りがして味に深みがある。
生で食べると通常の肉との違いが一目瞭然だ。



先日のこと、ある焼肉屋で熟成肉を食べた。



けっこうな値段だったので迷ったのだが、
勉強のためにと数種類の熟成肉を注文した。


黒毛和牛を1ヶ月半熟成させているとのことだったが、
あまりのマズさに愕然とした。


マズいというのは、肉がおいしくないという意味ではなく
熟成肉の味がしないということだ。


すなわち失敗作ということ。


まずは、熟成肉特有の香りがまったくしない。
そしてロースでありながら肉が硬い。


通常は、肉質が硬い経産牛でも熟成をかけると
ある程度、柔らかくなるのにだ。



本当に1ヶ月半も熟成させているのか？


どう味わっても、新しい肉の味しかしなかった。


熟成が流行ると、「熟成」を冠に付けたネーミングが横行しそうな気配だが
なにをもっての熟成なのか、いったいどういったやり方で熟成をしているのか。
などなど、しっかり明記して販売してほしいものだ。


「特選」や「極上」の表記がお咎めを受けるのと同じで、
「熟成」もそうならないことを願う。






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和牛と国産牛の違いは？

（間違えやすい和牛と国産牛 → クリック）

これを答えられる方は少ないと思うのだが、
以前、ある会合で他の肉屋の社員さんが答えられない場面を見てしまった。

まさかと思って、うちの社員にも質問してみたら
とりあえずは答えることはできたのだが、「たぶん」「思います」が多かった。

これをきっかけに、定期的な社内勉強会を行うようになったのだが
牛は知れば知るほど奥が深く、たぶん一生かかっても覚えきれないだろう。

さて、交雑種を簡単に説明すると
ホルスタインの母牛に、黒毛和種の凍結精子を人工授精させて生まれてきた牛のこと。
「交雑種」の他に「F1」とも呼びます。

表示は、和牛同士の交雑種ではないので“国産牛”と表示されます。
そのまま“交雑種”と表示されている場合もあります。

肝心の味だが、どうしても赤身が多くなるので
水っぽさが気になるところだが、中にはへたな黒毛和牛より断然うまいものもある。

見た目も、どこからみても黒毛和牛と見間違うような
キレイなサシが入ったものもある。

10年以上前だと、交雑種でサシが入っているだけで
ブランド和牛と偽って販売していた店がけっこう多かった。

さすがに今はそういった店はないと、、、、、思うが。

写真のステーキは、業務用で仕入れた交雑種のランプ肉だが
200gカットで味見してみた。

あっさりとした食感で、ヒレのように柔らかく完食してしまった。

食後も胃もたれすることなく、安価でおいしい牛肉をお求めの方にはおすすめだ。

イタリアンやフレンチは、どうしてもソースの邪魔になるので和牛は避けて
赤身の輸入牛を使うことが多いと思うが、交雑種も一度お試しあれ。






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