株式会社サカエヤ

前菜3種、先月訪問した時には、ユッケ、サシミ、タタキが品よく彩られていた。

しかし、今日は趣向を凝らしたといえばカッコがいいが、
苦肉の策といった感が否めない。

おいしかったのだが、やはりナマの舌触りと食感にはとうていかなわない。

先日、保健所の方と話したのだが、

包丁、まな板の殺菌消毒、すべての器具は生食専用であること。
シンクも生食用に設けること。しかも生食専用の室内で調理すること。

これが生食を提供する条件だと言っていた。

これだけの設備をおいそれと投資できるわけがない。

つまりは、生食を出させないための縛りを作ろうというわけだ。

ナマモノを自粛しているため売り上げが減少しているという
声を多く聞く。

反面、ナマモノを提供し続けている店は、以前と変わりなく出ているという
声も聞く。

 出させない工夫よりも、どうやったら出せるのかを考えてほしいものだ。


ナマモノは衛生管理がもちろん最重要だが
しっかりとした正しい知識があればけっして危険なものではない。

「生肉（ナマニク）」を扱うには、徹底した管理は当たり前のことだ。

そのためには、肉の鮮度を見極める目、つまりは経験が必要であり、
日々変化する肉質やにおい、粘りなどにも敏感に対応できる肉のプロが必要だ。

社員よりアルバイトが主流の店では、生肉を管理することはむつかしい。

肉の世界はそれほど奥深くてむつかしいものなのである。

 

外バラ、中バラを総称して「トモバラ」と呼びますが、
ここからとれるのが、いわゆる「カルビ」という焼肉の定番中の定番です。

カルビは種類が多く、ソトバラについているササミや中バラについているカイノミも
カルビとして商品化されていたりします。


写真は、中バラですが場所的に言うと腹の上側部分で、
赤身と脂肪がきれいに重なっているのが特長です。

非常に使いやすい部位ですが、写真の部分とカイノミをとってしまえば、
脂の多いプレート状の塊が残ってしまい、切り落としやカレー用として使われます。


一頭買いすると、どうしても使いずらいのがこの部分。


年末年始なんかは上物ばかりが売れるため、この部分が残ったりするのです。


当店では、上質のモモ肉に巻き込んだ「合わせ切り」として販売していますが、
これが好評で、余るはずの部位がときどき足りなくなるぐらいなんです。


さて、もう十年以上も前のことになるのだが、ある商社の冷凍庫で輸入物のバラを大量に
見たことがある。

その頃は私も輸入物を扱っていたので、興味深々だった。
何に興味をもったかと言うと、バラといっても、ササミやカイノミなど売れる部分をとったあとの
脂だらけの使い物にならない部分だけが大量にあったからだ。

しかも冷凍だし、いったい何に使うのかと思ったのだが、
担当者に聞くと、アンガスとヘレフォードがほとんどで、ショートプレートという商品名だと
教えてくれた。

その後、ショープレと略して呼ばれるようになり、脂が多いことからアメリカ人は嫌った。

そこに目をつけたのが、日本の企業で日本向けにカットしたこの牛肉（トモバラ）を
ジャパニーズ・カットと呼び、さらに特殊なカットを施したものを「吉野家スペック」と呼んだ。

幅22.5センチ、長さ50～60センチの9インチカット（吉野家スペック）は、
米国の大手ミートパッカーを通して、大量に輸入されていた。

ショートプレートは牛一頭から約10キロ程度しかとれないので、
吉野家が年間に輸入する量を頭数に換算すると、約300頭分に相当すると言われていた。


私は、和牛を専門に扱っていたのだが、輸入牛肉にも結構詳しかった。


これは私が進んで勉強したのではなく、覚えないといけないという切羽詰まったものだった。


このあたりは何かの機会に書きたいと思う。

 

写真は「イチボ」です。

本来ならばモモ肉なので赤身が多い部分なのだが、
イチボは格付けにもよりますが、意外とサシが入りやすい部位なのです。

場所的には、サーロインにつづく、腰から尻、モモにかけての部位をランプといい
イチボはそのうちの尻の骨まわりの部分になります。

さて、赤身肉のことは、このブログでも何度も書いてきましたが
最近読んだ本にこんなことが書かれていました。

赤身肉には、鉄分が多く含まれていて、肉に含まれる鉄分は吸収力の高いヘリウム鉄で
植物に含まれる非ヘリウム鉄より吸収力が高いとされている。

特に成長期の子供にとって健全な脳の形成に不可欠な栄養素で、
記憶力や集中力の向上には補給が大切である。

また、お年寄りにとっても鉄分の補給はボケ帽子のために欠かせない。

低カロリー、低コレステロールの赤身肉は、
現代人にうってつけの肉だといえる。

ぜひ、霜降り信仰から脱却し、赤身肉に目覚めてみてはいかがだろうか。

 

写真は昨夜の晩御飯です。

各部位の端材ばかりを集めてステーキ風に焼いてみたのですが、

柔らかいものから硬いものまで、
バリエーションに富んでいて、けっこう楽しめます。

自分でカットした肉なので、焼いてあっても
どれがどの部位なのか分かるのですが、この中に「みすじ」という部位が
混ざっています。


原型はこんな型です。


 

みすじ（三筋）は、肩ウデの一部で肩甲骨の裏側にある肉です。

一頭から平均5kg前後しかとれません。

しかも、写真のように、サシがよく入った部分は
わずか1.0kg程度しかとれないため、希少部位として少し高めの値段設定で
販売されていたりします。

グルメ雑誌なんかでは、“幻のみすじ”で紹介されていたりします。

幻というほど大げさなものでもないのですが、
希少部位であることから、誇張した表現になっているのでしょう。

みすじと言えば、なんといっても刺身や寿司ネタとしてもよく使われています。

これがたまらなくうまいのです。

わさび醤油で食べる、あのとろける食感は思いだしただけでも生唾ものです。

しかし、今後しばらくは生食の提供が困難なため、
残念ながらステーキなどの“焼き”で食すことになるでしょう。

まさしく“幻のみすじ”となりそうです。


 

「近江牛を知る」　　　　　　　　　　

 

近江牛（生体ではオウミウシ、お肉になるとオウミギュウと呼びます）
 

近江牛は、松阪牛、神戸牛とともに日本三大銘柄牛のひとつにも数えられ、
滋賀県を代表する名産の１つでもあります。

その歴史は400年以上も前にさかのぼり、 日本最古のブランド和牛として
全国に名を轟かせています。

ここでは、近江牛ブランドが確立されるまでの歴史と、
近江牛の定義について紹介していきます。

 

「近江牛の定義」

 

近江牛の定義については、関係諸団体の合意のもと、2005年12月に
「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」で
JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるものと、統一的な定義がなされている。

そのなかでも、近江牛生産流通推進協議会を構成する団体の会員が生産した牛で
「滋賀県食肉センター」または「東京都立芝浦と畜場」で屠畜され、枝肉の肉質等級が「A4」または「B4」
以上とランクづけされたものを特に、認証「近江牛」としている。

認証「近江牛」については、「近江牛生産流通推進協議会」から「近江牛認定書」が発行される。


認証近江牛について詳しくは（→クリック）

 

牛肉食の普及と近江牛の歴史
 

仏教伝来とともに肉食禁忌の考え方が導入された日本では。675年の天武天皇による「肉食禁止令」以降、
明治時代に入るまで牛肉が一般的に食されることはなかった。

・・・・・はずである。

しかし実際には、江戸時代の元禄期ごろから、彦根藩では武具用の牛革をとるために屠殺された牛の肉が
味噌漬けにされ、「反本丸（へんぽうがん）」という名の“薬”として食されていたという記録が残っている。


天明年間の1781年以降は、彦根藩主の井伊家から将軍家へ「養生肉」として牛肉の味噌漬けが献上されるようになり
その後、彦根藩では「寒の干牛肉」といわれる乾燥牛肉、現代でいうビーフジャーキーなども作られるようになった。

江戸時代後期の嘉永年間（1848年）からは、蒲生郡内で食用のため牛の肥育も始められ、幕末には生の牛肉を
すき焼き風にして食べる「牛鍋屋」が江戸の街に登場した。

明治時代に入り、「文明開化」の掛け声のもと、明治5年（1872年）1月24日に明治天皇が初めて牛肉を試食したことが
新聞によって世に知れ渡ると、牛肉食が広く一般に受け入れられるようになった。

牛肉は文明開化の象徴でもあり、「牛鍋食わねば開けぬ奴」なんて事も言われていたほどだった。

明治12年（1872年）には、蒲生郡竜王町出身の竹中久次と森嶋留蔵が、当時娯楽の中心地であった浅草に
近江牛を扱った牛鍋専門店「米久」を開業した。

こうした経由をたどり、「近江牛」は全国に名だたるブランド牛として確固たる地位を確立していったわけだが
先人たちの並々ならぬ努力、そして現在も生産、流通に関わる多くの方たちの尽力によって、日本が世界に
誇るブランド和牛として、その地位を維持し続けている。