株式会社サカエヤ

25度の北海道でのんびり涼む間もなく
怒涛の電話やメールの応対に明け暮れる日々

休みの日は完全に携帯OFFの方もいるようだが、
私はいつなんどきでも対応できるように心がけている。

商売人たるもの24時間商人（あきんど）でいるべきだと
修業時代に叩き込まれた。

昨夜から今朝にかけて私の携帯には
知人からゴリ押しの電話が5本（内2本は留守電）

内容はすべて似たようなもので、
お中元送り忘れてたのでなんでもいいから送ってくれ、、、と。

内、２件が留守がちとのこと。

そういう方におすすめなのがこちら

先様が好きな時に注文でき、しかも選べるので
すごく喜ばれています。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸

ここ最近忙しくてやっと家でゆっくり食事ができる。
ずーっと気になっていた短角牛「さちの肉」

本当はナマの状態で食べたかったのだが、
タイミングが悪く、冷凍庫で保管したままだった。

朝から冷蔵庫に移し、夜にはほどよく解凍されていた。
完全に融けきっていなかったので幸いにもドリップがでなかった。

内容は、クラシタ、ブリスケ、トモバラが焼肉用の厚みがあるカットではなく
薄めにスライスされていた。

一緒に入っていた甘めのもみだれで適量をもみ込み、いざ熱したプレートへ。
薄切りなので焼き上がりが早く、クセのないつけだれで食べると、

短角牛の歯ごたえがしっかり味わえ、さらに旨味が口の中に
ブワァーと広がる。これはうまい！

食べても食べてもおいしいが続く。
A5あたりのサシがびっしり入った肉ならこうはいかない。
２～３切れ食べたらぐったりと疲れてしまう。

さちの肉は熟成で旨味が増し、オレイン酸が多く、融点が低いと思われる。
加えて、短角牛では珍しくサシがよく入っていたので焼き上げたときの
香りもよかった。健康に育った肉は、食べた後も体が軽い。

サシ志向から食べてうまい肉へシフトしつつあるが、将来的には
格付けに「味」も考慮される日が来てほしいと願う。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

ここ1ヶ月、業務用サイトをリニューアルしたこともあってか
問い合わせが多く、少々対応が困難になってきた。
うれしい悲鳴ではあるがいかんせん対応するのが私ひとりなので(^^;

近江牛を扱いたい、できれば生産者を限定したい、滋賀県生まれで滋賀県育ちの
純粋近江牛を販売したい、、、こんな感じの内容がほとんど。

なかには、Ａ５のサーロインが欲しい、雌牛のヒレが欲しい、とにかく見積もりが
欲しいという問い合わせもある。こういう場合は他社を紹介させていただく。

さて、最近は県内の方からも、地産地消で近江牛を扱いたいという問い合わせを
いただく。とにかく近江牛ならなんでもいい、という方が多いのは残念だが、もう少し
こだわりましょうよと、2時間ほど牛肉の話をさせていただく。

あるレストランのオーナーシェフの方は、どうしても但馬の血統が入った近江牛を
仕入れたいと何度も何度も問い合わせがあった。
そして、ついにはしびれを切らせてやってきた。
それはそれはしつこい方だった（笑）

懇意にしている木下牧場さん、後藤牧場さん、藤井牧場さんの近江牛は
但馬の血統で、純粋な近江牛ということもあり、まずは試食していただいた。

この日は、木下牧場さんの近江牛が入荷していたので、サーロインをかるく焼いて
そのまま味付けせずに香りと食感を確認していただいた。

香りもいいし、食感もいいですね、、、と大満足の様子。

そこそこ肉に詳しい方なので、このお肉3等級でBMSも４ですよ。
と言うと、うそでしょう！サシもあるし4等級の間違いじゃないですか？！
と驚いた様子。

木下牧場さんの枝肉はいつもこんな感じなのだが、格付けされるロースの断面は
たしかに3等級なのだが、２～３日寝かせてカットするとサシが浮き出てくる。

どういうことなのか？

但馬系の牛肉はオレイン酸が豊富に含まれているので、
融点が低いと言われている。
融点が低いと、食感があっさりとしていて食べやすい。

逆に融点が高いと、脂が固まりサシが出やすいため等級的には上位にランク付け
されるのだが、いざ食べると２～３切れでお腹いっぱいになり、無理して食べると
胸焼けしたりする。いわゆる「くどい」ということになる。

私なんかは、格付け等級よりも「味」を求めるのでA3を好んで買い付けるのだが
生産者にとっては、A3よりも高値で取引されるA5を目指して肥育するのが常である。

このあたりは、生産農家にとっては悩みのタネだろう。
A3ばかり発生すると、相場で取引すると赤字が続くし、せっかくA5がでても
味の評価がよくないとこれはこれで先が続かない牛作りになるし・・・

理想は、等級に関係なく、利益がでる売買が成されるということ。
近江牛ブランドより生産者ブランドの確立が私の課題でもあり
現在進行形で取り組んでいることでもある。

続きはこちらでしゃべりまくります。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

弊社の店舗（近江牛さかえや）は琵琶湖の南東に位置します。
1994年4月に立命館大学の新しい教育、研究の拠点として開設された
びわこ・くさつキャンパス(BKC)が近くにあるため、アルバイトの9割は立命館大学の
学生たちです。

ほとんどが県外出身者なので卒業すれば会う機会はないのですが
いまでも定期的に訪ねてきてくれる子たちが数名います。

神奈川県の某企業で働く安藤君もその1人です。
実家が京都ということもあり、GWやお盆など、まとまった休みがとれるときは
必ず顔をだして近況報告をしてくれます。



いつもなにかしら手土産を持ってきてくれるのですが
今回は、同時期にバイトしていた仲間が東京で生チョコの店をはじめたということで
わざわざ買ってきてくれたようです。

あの頃は、私によく叱られてベソかいてた子たちが各方面で活躍している
ことを聞くと、懐かしくもありうれしく思います。

彼や彼女たちにとって、学生時代のアルバイトは一生の記憶に残るもの。
あの頃のまま、あの頃以上に繁盛していることがあの子たちの誇りだと思いたい。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨夜はびわカン（びわ湖放送毎週金曜日放送）の収録でした。
放送は今夜0：20分～です（ローカル番組なので滋賀県しか観れません）

今回は、スタジオに木下、後藤、藤井の3牧場が登場。
近江牛枝肉共励会の模様やセリの様子など、通常では見ることができない
近江牛の奥の奥をご覧いただけます。



冒頭からカレーの試食があり、近江牛専門店が極めたカレーを
マジ食いする出演者をただただ見ているだけは辛かった～

さて、夏のギフトは宅急便をご利用になられる方がほとんどですが、
直接持っていかれるという方もおられます。

その場合、保冷材をたっぷりお入れするのですが、
さすがに今年の猛暑は保冷材もギブアップ状態です。

近江牛専門店が極めたカレーが昨年の３倍近く売れているのは
意外と猛暑が影響しているのかも知れません。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ