株式会社サカエヤ

肉は熟成させたほうが旨いと言われているが、
現在では、枝肉から精肉になるまでの期間が短く
早だしする店が大半である。

それと、部位ごとに真空パックされた
ボックスミートが主流となっていることも原因のひとつかも知れない。

これをウェットエイジングだと主張する向きもあるが
私は違うと思う。

真空パックされた肉は、脂に血液と水分がまわり
熟成というより劣化が正しいと思う。

ドライエージングの場合、黒ずみはでるがにおいがしない。
反面、ウェットエージングと呼ばれている真空パックの状態では
肉や脂が紫色に変色し、血液が真空内に溜まって臭いがキツくなる。

スーパーで販売されている肉で、ときどきにおいがするものがあるが
これは、こういったことが原因なのである。

写真の肉は、骨付きのまま専用冷蔵庫で5週間熟成させたものだ。
表面は黒ずんでいるが、腐ったようなにおいはしない。



黒ずんだ表面を削ると、真紅の色合いをした鮮やかな断面が姿をみせた。
ほどよく熟成されて、キレイな色合いに仕上がっている。
なによりも、結果論だが選んだ肉が5週の熟成に耐えうる枝肉だったということだ。



ナマで食べると味がよくわかる。
口のなかで、ブワァーと旨味が広がる感じじで
甘味と奥行きがある味わい、さらにクリーミィで濃厚だ。

この後、ステーキにして皆で試食した。

ナマの状態ではスタッフ全員が
奥深く甘くておいしいとの意見で一致したのだが
焼くと意見が分かれた。

昔懐かしい味がする、柔らかさがなくなったなど
いろんな意見がでたので、熟成3週目の感想と合わせて今後の研究に生かしたい。


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打ち合わせが長引き22時をまわってしまった。

繁華街という場所柄、遅い時間でも開いている店が多い。

ホッと一息つきたいので喫茶店へ。
10席ほどの小さな店に客は私だけ。

手持ちぶさたにしている店員に
話しかけるも無愛想だった。

軽く冗談を言ってみたものの
ニコリともせず邪魔くさそうな応対に
それでも客商売か、と言いいたい気持ちをグッとこらえて
コーヒーを注文。

夕方に食事はすませているので
腹は減っていない。

コーヒーを待っている間、
汚い字で書かれた手書きのメニューをみると
カレーライスやらピラフやら、喫茶店の定番メニューが並んでいる。

そのなかで、

オムライス（オリジナルソース）

というのが気になった。

オムライスだけなら読み流していたのが
「オリジナルソース」がすごく主張しているように思えた。

無愛想な喫茶店のマスターが作るオムライスなど
たかが知れているとは思ったものの、

オムライスが大好物な私にとっては
やはり見過ごせなかった。

すいませーん、オムライス「も」お願いします。

と言うと、店員が
じゃー、コーヒーはいらないんですか？！
と無愛想に返してきた。

「も」て言うてるやないか、
と言いたいところをグッとこらえて
コーヒーは食事の後でお願いしますと紳士的に対応。

10分、15分・・・

いつまで炒めてんねん、と思いながらも20分ぐらいたったところで
予想通り、普通のいでたちでオムライスの登場

しかしながら、これが予想を裏切る
めちゃくちゃおいしいオムライスだった。

こんなおいしいオムライスは久しぶりで
帰り際のレジで感謝の言葉を述べようかと思ったが
無愛想な店員をみていると、そんな気もなくなり店をあとにした。

料理の味はよかったが、後味は悪かった。

でも、また行くだろうな。

私もたまにだが、オムライスをつくることがある。

隠し味は、近江牛を少量いれるのだが、
（隠し味というほどでもないか）

ついつい入れすぎて、
ごはんと肉が同量ということもある。

さて、オムライスはもちろんのこと、
肉じゃがやすき焼きにも使える、訳ありセールは
11月24日からです（→クリック）


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【黒毛和牛の白湯旨味だしもつ鍋】新発売！




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ホルモンといえばひとむかし前までは
男性のスタミナ料理のようなイメージがあり
女性にはあまり人気がありませんでした。

ところが、コラーゲンだのビタミンだのと効能的なことが
メディアから発信されると女性のお客様があっという間に増えていきました。

そこで、より女性好みのスープを作ろうと開発をすすめていまして
この度やっと納得のいくスープが完成しました！

ネーミングに迷ったのですが
「黒毛和牛の白湯旨味だしもつ鍋セット」に決定！　
　
このもつ鍋の特徴は、
なんといっても「スープ」と「薬味」。

実は、知り合いの職人さんにお願いして
作っていただいている完全手作りなんです。

私もチャレンジしてはみたのですが
完成度が低すぎてあえなく却下。

はじめて試食した時は、
白濁スープの見た目に”こってり系かな？”と思ったのですが、
実にアッサリして上品に仕上がっています。
なのに、しっかりコクがあるんです。

材料は、鶏・豚・煮干し・カツオと数種類の野菜をベースに、
コクのある本醸造しょう油を加え、余計なものを一切加えていません。

だから、嫌味とクドさがまったくなくて、
最後までズズ――っと飲み干せるようなスープです。


さらに！

このもつ鍋の美味しさをアップさせているのが
特製薬味の「ラー油仕立てピリ辛高菜」。

鹿児島県枕崎の削り節、淡路産玉ねぎをたっぷり使い、
にんにくとラー油でじっくり炒めています。

これは鍋にはいれずに、
取り皿にお好みの分量を足していくのですが、
ニンニクが香りるピリっと辛い高菜が相性抜群！

辛すぎないのでたっぷりめ入れて
食べるのがオススメですよ！

薬味は残ったらホカホカごはんにかけたり、
チャーハンやパスタにからめても美味しいんです。



実はこのスープの試食をしたのは数か月前。


とっても気に入ったのですが完全手作りのため、
やはり大量生産するスープに較べるとすごくコストがかかり、
お値段が高くなってしまうんです・・。

一旦は販売をやめようと思っていました。

でも、このもつ鍋で勝負を挑んで参加したホルモンのフードバトル、
「越前おおの　とんちゃん祭」でお客様にすごく好評だったんです。

そこで、やっぱり当店のもつ鍋を気に入っていただいている
全国のお客様にもご紹介したいなと思い、商品化することにしました！

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　越前おおの とんちゃん祭は福井・大野市に
　全国のホルモンの名店が集結し、
　ホルモン日本一を決めるお祭りです。
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他のもつ鍋セットに較べると
ちょっとお値段設定が高くなってしまいましたが、
こだわりのスープの味はきっと気に入っていただけると思います♪


ぜひぜひ！　
新しいスープのもつ鍋をおためしになってみてください。


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「繁殖一貫経営」って

どういう意味ですか？

という質問をされることが多い。

私たちはあたりまえのように使っているのですが
いわゆる業界用語みたいなもので、
確かに、わかりにくいかも知れない。

生産農家は、「繁殖農家」「肥育農家」「繁殖一貫農家」

この３つにわかれます。

・繁殖農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を7～8ヶ月育てて子牛市場へ出荷します。

・肥育農家
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

・繁殖一貫農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28～32ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、
そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、
繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。
（2010年7月現在）

「おうみ」和牛繁殖協議会・女性部
2代目会長　藤井俊江さんの藤井牧場レポート



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社員の企画による朝市がスタートした。

地元の農家さんと交渉し、スタッフがビラを作り、
作ったビラをみんなで配り、ご近所さんに声をかけ、すべて手作りで行った。

私は一切参加せずに、今回は黙って見守ることに徹した。

するとどうだろう、
意外な才能を発揮する社員がいたり
普段はおとなしい社員が活発になったりと
積極的に取り組む姿が多く見られた。

今回は、ほぼ原価での販売だったが、
地元野菜のＰＲと、それらを使って作る牛肉や豚肉の提案、
そこから繋がる新規顧客の掘り起しなど、一応の成果はみられた。

結果も大事だが、
それよりも積み重ねることでの成長を期待したい。

次回の開催は、11月27日8時～11時30分

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