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2011年06月20日(月)更新

短角牛の国産丸を熟成させる

20110619_3.jpg



先日も熟成肉のことを書いたが、
タイミングよくやまけんさんから国産丸のロースが送られてきた。


うちの専用庫で4週~5週程度熟成させるのだが
2週目からは違う冷蔵庫に移し、期限まで一切扉を開けないようにする。


熟成過程を見たい気持ちを抑えるのも一苦労だ。


熟成肉を作るには、「温度、「湿度」、「風」の3つが重要なのは
熟成肉経験者はご存じだと思うが、私は冷蔵庫に合った枝肉を選ぶことも
かなり重要だと思っている。


サシが入った肉では何度も失敗しているので
うちの冷蔵庫では赤身の肉が適しているのかも知れない。


それと、血統だ。


小ぶりな但馬系が確率的にはうまく熟成できる。


一方、増体系では失敗の連続だ。


どれが正解というのはないのかも知れないが
うまく熟成できたときの、あの味を一度でも覚えてしまうと
まさしく虜になってしまう。

 
さて、国産丸はどう応えてくれるのか。


いまから楽しみだ。




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