ブログトップ | サカエヤ代表取締役新保吉伸

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2011年04月06日(水)更新

奇想天外な近江牛料理

こんな山奥にほんとうに店があるのか？

不安になるような田舎道をどんどん進むと
まさに隠れ家という言葉がピッタリの料理旅館が存在する。

築100年以上はたつだろう、そんな古めかしくも情緒ある佇まいの建物に入ると
そこは歴史好きにはたまらない骨董品の数々、なんとも言えない空間である。

さて、肝心の料理は、びわ湖の魚とご主人が朝に摘んだ山菜、そして近江牛

近江牛はサイコロ状にカットして、5種類の食べ方で楽しませてくれる。

しかも、部位はカタウデで、なんともマニアックだ。
わくわくを通り越してゾクゾクする。

ステーキの他にも、カタウデをタタキにして前菜と一緒にだしてくれた。
寿司ネタとしても最高のパフォーマンスだった。

よくもまぁ、扱いにくい部位をバリエーション豊富に料理できるものだと
ご主人に聞くと、なんとかなるやろ、と笑いながら答えてくれた。

牛肉はむつかしく考えるとむつかしくなり
もっと単純に考えたほうがおもしろい料理ができるのかも知れない。

食べることが勉強とはまさしくよく言ったものだ。

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2011年04月05日(火)更新

千本すじ

外もものハバキという部分の中心に潜んでいる千本すじです。

その名のとおり、千本すじがあるかどうかは数えたことがないので不明だが
とにかく硬くて、薄くスライスしたりミンチ材にしか使えないと思っていた。

ところが、先日書いたちまき同様に、昔からの思い込みで薄くカットして包丁で
たたいてやれば、これがすごく美味なのだ。

私ぐらいの年代で、丁稚奉公を経験した人間は
恐らく、その当時習ったやり方が身についてしまって
この部位はすき焼き、この部位はミンチ、というふうな固定観念が強いように思う。

最近、一頭買いの相談を受けることが多いのだが、
すべての部位を捌ききれる商品構成が作れないロスばかりでてしまう。

いろいろと試してみて、商品として販売できるかどうか、
まずは自分で食べてみることだ。

やりすぎると私のような体型になりかねないが。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

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2011年04月03日(日)更新

希少部位　ツラミ（天肉）を食べる

ツラミ（天肉）は、一頭の牛から僅かしかとれないため
お客様優先で私の口に入ることはほとんどないのですが、

今回は少し多めに入荷したので久しぶりに食べてみた。

ちなみにツラミ（天肉）とは、牛のほっぺたのことで
牛肉ではなく、内臓、つまりホルモンに分類されます。

ホットプレートでは雰囲気もでないので、
ホルモンドットコムで販売しているいろり屋で焼いてみた。

これがよくできていて、なかなか焼けない。

まだかまだかとじらされる気持ちをグッと我慢すること5分

何度か箸でつまんで焼け具合を確認したい衝動にかられたのだが
待ったかいがありました。

適度な歯ごたえがあり、牛肉では味わうことができない
独特の食感が後追いします。

塩で1枚、たれで1枚・・・

箸がとまりません。

今度はいつ食べられるのか

いまのところ店舗限定で販売しています。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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2011年04月02日(土)更新

ちまきはちまきでも

“ちまき”といえば、笹で包んだ餅を連想するかと思いますが、

牛肉にもちまきと呼ばれる部位があります。

いわゆるスネの部分になるのですが、

よく動かす部分なので、肉質は硬く、用途としてはミンチやカレー・シチュー用でしか
使うことができません。

とまぁ、ここまではいままでの肉屋の考え方なんです。

数年前、ある焼肉屋さんへ行ったときのこと、

メニューに“ちまき”と書いてあって
まさかあのちまきが・・・

と思ったのですが、出てきたのはまぎれもなく
牛のスネ肉、ちまきでした。

しかも、結構な値段で驚いたのですが、
もっと驚いたのは、その食感でした。

柔らかいとまでは言いませんが、旨みが凝縮されていて
とってもおいしいのです。

ミンチや煮込み用にしか使えないという固定観念が邪魔して
こういった発想ができなかったのです。

メニューのネーミングにしろ、各部位の捌き方にしろ
同じ肉業界でも焼肉店に学ぶところは多くあります。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
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2011年04月01日(金)更新

糖質オフ焼肉

きたやま南山さんが高雄病院の江部先生と取り組んだ「糖質オフメニュー」

焼肉は太ると思っている方が意外と多いようだが、
そりゃ霜降りの肉をガンガン食べれば太ります。

結局は“食べ方”なのだが、それにしても南山の糖質オフ焼肉は
実際に食べて体重が減ったという方が1人や2人ではない。

体重減らしよりも、糖尿病や肥満が気になって日ごろ節制している方が
大好きな焼肉を思いっきり食べられるというのがうれしい。

私は、特別に近江長寿牛のこれでもかというぐらいの赤身肉をいただいた。

霜降り肉のとろける食感と違って、歯ごたえを楽しみながら
肉の旨みを堪能できるので、肉好きにはたまらないと思う。

どこからどう見ても私の大好物のいなりずしだが、
中身は、九条ネギと肉味噌とチーズがたっぷり入った焼きいなりなのだ。

これはおいしい！

不健康な体型のご同輩諸君、
ぜひ、南山で糖質オフ焼肉おススメです。

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