株式会社サカエヤ

写真は１０年以上前から店舗で販売している、
「牛すじたれ漬け」というヒット商品です。

夏場なんかほとんど売り切れ状態で
問い合わせも多く、見つければ即買い商品なんです。

この商品は、肉が売れなければ作ることができません。

しかも、煮たり炊いたりするのではなく「焼く」ため
牛すじの中でも、柔らかい部分しか使うことができないという
難儀な商品なのです。

牛すじは、なんぼ売っても利益はまったくでないので
普通は力を入れないものです。

しかし当店の場合、おでん用のすじ、ロースすじ、腱すじ、ハラミすじ、
写真のたれ漬けすじと、これだけバリエーションがあります。

やりすぎの感じもしなくもないのですが、
「牛すじ」も部位別で販売することによってアイテム数が増え
しかも、価格差を設けられます。

それに、なんといっても
牛すじという、“おまけ”のような商材でも
見せ方によってはヒット商品となり、本命の肉が“おまけ”で
売れるのです。









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先月のことですが、
滋賀ダイハツさんの会社見学に行ってきました。
（写真のマインドマップは共伸技研の加藤さんが描いたものを拝借しました）

たくさんの学びはあったものの
一番印象に残っているのは、


・教育は全ての業務に優先する。

・２位以下は負け

この２つです。

日本で一番大きな湖は琵琶湖
では、２番目は？

日本で一番長い川は信濃川
では、２番目は？

日本で一番高い山は富士山
では、２番目は？

とまぁ、こんな感じで２番目は記憶に残らないものです。

そういう意味では、
２番も１００番も同じようなものかも知れません。

私自身は、なにがなんでも１番になりたいとは
思っていませんが、１番になることを目標にするのではなく、
結果として１番になれるように努力することだと感じました。

そのためにまずやらなければいけないことは、
教育ではないだろうか。








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「人権」「安全」「公正」に配慮した情報活用を。

ということで、個人情報保護や情報セキュリティなど
組織の情報モラル確立の取り組みに成果をあげている先進企業の
実践事例として紹介いただいた。

個人情報保護、情報セキュリティ、消費者保護、情報アクセシビリティの
４つのセクションに分けて10企業の取り組みが紹介されている。

三越さん、富士通さんなど大手企業の事例は
当然ながら大いに参考になるとして、

うちのような中小企業が紹介されるということにも
もちろん意義のあることだと思う。

小さな会社でもこれぐらいのことはやってるんですよ。
それほど情報の取り扱いには慎重にならないといけないんですよ。

ということです。

取材は昨年だったのですっかり忘れていたが（すいません^^；）
牛と肉の話ししかしなかったように記憶している。

しかし、さすがプロのライターさんです。
３ページに渡り、弊社が取り組んでいる消費者保護の観点などを
うまくまとめてくださっている。

私が話しやすいようにもっていき、さらに何気ない会話のなかから
要点をうまく引き出し、そしてまとめるというテクニックは
何度も言うようだが、プロの仕事だ。

さて、先日、ある焼肉店のオーナーさんと話す機会があった。
けっこう手広くやられているようで、当然ながら牛肉の話になった。

しかし、どうも噛みあわない。
それどころか肉の話しを避けようとする。

そして、やたらホームページのことや、広告、SEOについてなど
肉以外の話しに持ち込もうとする。

そんな話しより私は肉のことを語り合いたい。
無理やり濃厚な肉の話に持ち込むと、今度はあたふたしはじめた。

なんやこいつ（失礼^^）

バッタもんか？！（失礼^^）

と内心思ったが、

結局、この方は2代目で、
現場は親の代からの職人さんがいるため
肉のことは一切わからないらしい。

本人曰く、他にやることがたくさんあるので
わからなくてもいいとのこと。

どれが正解というものでもないが、
それだけ現場を任せられる人材がいるということは
うらやましい限りである。

しかし、職人気質な私は、
プロの技術と知識、そしてプロ意識

どれも欠けてはいけないと改めて思った。

肉が好きなのか、金儲けが好きなのか

と聞かれれば、
間違いなく、肉が好きだと答えるだろう。









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“旬”とは、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期のことで
見逃してしまうと翌年まで待たなければならない。

1月末から2月にかけて販売されるはるみみかんも
まさしく旬の果物で、とにかく甘くておいしい。

糖度が１２～１６度と高くて、
薄皮が柔らかいため、手間なくパクパク食べられる。

あまりにもおいしかったので注文しようとサイトをのぞくと
すでに販売終了していた。

2012年のはるみお知らせメール受付中とのこと。
楽しみは1年先になってしまった。

ところで、牛肉にも旬があるのだろうか？

海の幸や野菜は、種類によっては「旬」が存在する。

牛肉の場合、「旬」が食べ頃、ということであれば、
「熟成」が当てはまるのかも知れない。

と畜後、硬直解除は8～10日ということを考えると
肉質などにより熟成期間は様々だが
独特の旨味、柔らかさなどが出てくるあたりが「旬」ではないだろうか。

それを見極めるのが私たちの仕事であり、
お客さんに真価をとわれるところでもある。

そのためには毎日の試食、経験、知識が必要だ。

とにかく、食べることだ。
これが一番大事な仕事である。

そしていますぐできることでもある。








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ここのところ、毎日のように近江牛味噌漬けを食べている。
さすがに、こうも続けて食べると少々飽きてくる。
とは言っても、通常のステーキと違って食べられるから不思議だ。

なぜ毎日食べているかと言うと、
各味噌メーカーからぜひ試してほしいとサンプルをたくさんいただくのだ。

ほったらかして適当に返事することもできないことはないが
性格的に、キッチリと漬け込み日数での味の変化などをレポートしたいので
毎日食べているというわけだ。

信州みそ、麦みそ、八丁みそ、などなど
いろいろと試してはいるが、いまのところ現在使っている白味噌が
うちの牛肉には相性が良いようだ。

白味噌といえば、京都ではお正月の雑煮に使われています。
麹の割合が多く、大豆が熱いうちに仕込んで短期熟成させます。

熟成期間が短いということは、保存期間も短いということなので、
味噌屋さんには受注生産方式で作ってもらっています。

いわばオーダーメイドというわけです。

よくよく考えれば、当店の牛肉もお客さんの注文ごとに切り出し、
厚みや重さをご希望のサイズでカットし、
さらに料理の提案までするわけだから、完全オーダーメイドだといえる。

このあたりは、信頼に繋がる部分になるので
もっと訴求しなければならない課題である。

ちなみに写真の味噌漬けに使用した牛肉は「ヒレ」だが、
元々柔らかい部位なので、歯ごたえが感じられず少々もの足りない。

やはり味噌漬けは、脂がのってるサーロイン、ランプなど
柔らかすぎず硬すぎずといった部位がおいしい。








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一ヶ月に一客の近江牛肉懐石は、プレッシャーとほどよい緊張のなかで
手間隙かけて、最高のものをお作りさせていただいております。


さて、昨日は長いことサボっていたスポーツジムへ行ってきました。

車に積みっぱなしのバッグには
トレーニングウェアやパンツなどが入っているはずだった。

しかし、実際にはウェアもパンツも入っておらず、
なぜか、一度も着たことのないド派手なランニングクラブの
ユニフォームが入っていた。

とにかく派手で、製造業のお友達みんなでスポンサーになって作った
社名入りのユニフォームなんです。

しかも、ピチピチです。

こんな感じ。

（村上さんのブログから写真を拝借しました）

みんなで着て走るから平気というものだが
1人で着るにはかなりの勇気がいる。

しかも、スポーツジムで。

しかも、ぶよぶよの体で。

いまさら帰るのもなんだし、
それに平日の昼間ということもあり幸いにも空いていたので
意を決してみました。

着替えてみたはいいが、
鏡でみる自分の姿がおぞましい。

まずは、エアロバイク

次いでストレッチ、筋トレ、有酸素運動、ストレッチ、終了～

こんな感じだ。

いつもならエアロバイクで汗をかくことはないのだが、
この日は開始1分で汗だくに。

見られてるんとちゃうやろか、
という変な緊張感からくるものだろう。

10分ぐらいたった頃、
何気に後ろを振り返ると、エアロバイクがすべて埋まっていた。

さらに、エアロビを終えた奥様たちが別室のスタジオからなだれ込み
館内は一気に人で溢れ賑やかに。

私はというと、もちろんトレーニングは即中止し
まるで悪いことをしたかのように逃げるよう更衣室へ。

肉懐石を作り終えた達成感から来る汗と違い、
背中にじわーっと流れる汗は体によくない気がする。









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立命館大学の学生たちと近江牛弁当の開発中！
おかげさまで斬新な弁当が完成しました。
03月12日(土)　JR南草津・新快速記念『みなくさまつり』でお披露目です。


さて、日経MJに牛肉の脂肪に含まれる食味成分のオレイン酸を
数値化し、ブランド力を高めようといった記事が載っていた。

見た目重視の肉質等級（A4とかA5）だけでは味はわからないが、
「オレイン酸」を数値化することで「おいしさ」の指標となることが期待される。

かなり前になるが、
業界紙（食肉通信）にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
（不飽和脂肪酸）が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。

脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種、性別、血統）によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。








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年に1回開催される関西IT百撰受賞者による総会、
「百撰の会」に出席するために大阪国際会議場へ。

懇親会では田舎モノまるだしで、
キッチリ会費の元をとり、食いまくり、飲みまくり
それでも物足りないと心斎橋のそむりえ亭へ向かった。

いつもは高めの年齢層だが、
この日は若者のカップルばかりだった。

ソムリエ樋口さんがテレビなどに露出している影響なのか
たまたまなのか、少し客層が変わってきたように感じる。

そんなあま～い店内におっさん2人（笑）



シュワシュワ系からどっしりとした赤に移り、
そうなると肉が食べたくなります。

イノシシがおすすめというので
さっそく頼んでみました。

まずはあいさつ変わりの1枚

タオルソムリエの寺田さんです。



低温でじっくりローストされたイノシシの肉は
赤身肉の旨みを存分に味わうことができました。
この歯ごたえがたまらなくクセになります。

ポテトには、イノシシの脂を練りこむという
小技も効いてます。








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写真は、経産牛のみすじです。

みすじというのは、ウデの付け根部分に付いている部位で
一頭の牛からわずかしか取れないことから、「幻のみすじ」などと呼ばれ
大変希少なお肉なのです。

とは言っても、最近はどこへ食べにいっても
なぜかメニューに「みすじ」をよくみかけます。

こうなると幻と呼ぶにはちょっと、
て感じです。

そこらじゅうでツチノコ見るようなもんですから。

ところで、定期的にセリで経産牛を落札するのですが、
スタッフが捌きや筋引きの経験を積むためには
ちょうどお手頃で、気負いなく緊張せずに挑めます。

各部位の味見もかかせません。
厚切り、薄切り、あらゆるカットを施し味見します。
これも大切な仕事です。

部位による味見は、商品化できる、できないの見極めにもなりますし、
スタッフ間では、カットの厚みや調理方法まで幅広く、
意見を出し合います。

肉を知るには、見ているだけではダメです。
ノートをとることも大事だが、
触って経験を積んでたくさん失敗をしなければ成長しません。

そして、常に肉を食べることです。








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