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2011年01月11日(火)更新

竹虎女箸

竹虎女箸

昨年の11月に比良山荘へ伺ったとき
すばらしいの料理をとりわけてくれたのが竹虎女箸でした。

比良山荘の贅を尽くしたおもてなしに
竹虎女箸がよく似合います。

日本料理のお店へ行くと
器に凝っておられるご主人がけっこういたりします。

丹精込めて作った料理は
盛りつける器にもこだわりたい
といったところでしょうか。

日本酒を頼むと、いくつかのお猪口から
気に入ったものを選ばせてくれたりします。

料理や酒も安っぽい器では
味が半減してしまうというものです。

独立して店を出すには当然ながら費用がかかりますが
まず、器集めに高くつくといいます。

さすがに箸は、いくらエコだといっても
他人と共用のものは嫌なものです。
かといって高価な箸では採算があわない。

比良山荘のように、料理をとりわける箸が竹虎女箸だと
すごく丁寧にとりわけられている印象がありました。
(実際、丁寧に取り分けられているのですが)

taketora

さて、新年ということもあり
箸を新調することにしました。

私は意外と手が小さいので竹虎女箸にしましたが
お客様用には男箸を購入しました。

先が細いので、魚の身などもとりやすく
これから重宝しそうです。

いろりを囲んで竹虎男箸で食べる
近江牛味噌漬けなんか最高でしょうね。

我が家にいろりはありませんが。

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2011年01月10日(月)更新

もつ鍋で心もからだもほっかほか

motu


天候によって売り場を変えることで
お客さんの購買意欲を強くすることができる。

冬でもたまに汗ばむような暑さのときがある。
そんなときは、焼肉用の肉がよく動く。

でも、一変して雪でも降ろうものなら、
焼肉用の肉はパタッと売れなくなり、鍋用の肉が動き出す。

スタッフはこのあたりを瞬時に察知して売り場のレイアウトを
変更しなければならない。

スーパーだと、まず入り口に野菜が並んでいる。
消費者は、白菜が安いとそれに見合った料理を考えるわけで、

販売側は、そのあたりを予測して
例えば、水炊き用の鳥肉を特売すれば白菜とのマッチングとして
売れるわけだ。

でも、当店の場合は完全な路面店のため
目的買いのお客さんしか来店しない。
つまりは販促しにくいわけだ。

お客さんも「今晩は肉!」と高まった気持ちで来店されるわけで
すでに何を買うのか決めているケースが大半である。

それでも、なにか一品ついで買いをしてもらうには
接客技術、もしくは目に付く商品などが必要だ。

さて、今日のように寒い日は、
鍋物用の肉がよく売れることがあらかじめ予測できる。

安価で手軽ということで、
すき焼きやしゃぶしゃぶよりも「もつ鍋」が売れるだろう。

ところで、当店のもつ鍋は、
ありがたいことにテレビや雑誌で紹介していただくことが多い。

変わったところでは、
東京建物の居住者向けアメニティニュースにも掲載していただいている。

新年号では、社員の方が実際にお取り寄せしていただき、
しかも、八重洲にある北のささや店長によるコメントまで載っている。

牛もつは比較的脂っこいので、あらかじめサッと湯通しすると食べやすく
なります。ただし、加熱しすぎると肉が硬くなるので注意!


とのことだ。

実際、湯通ししたほうがいいのかという問い合わせがたまにある。

してもしなくてもいいのだが、あまり湯通しすると
もつの脂からでる旨みが逃げてしまうので
するなら、店長がおっしゃるように、サッと湯通しするほうがよい。

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2011年01月09日(日)更新

「A5」を楽しむなら味噌漬けがオススメ

tobi

個人的には「A5」はあまり好きではない。
A3かA4で十分だ。

見てる分にはいいのだが
食べるとなればA5はくどい。

肉をよく焼いて脂を落とせばおいしいだろうが
家庭では、そんな手間はかけられない。

ただ、ステーキハウスでプロに焼いてもらうのなら
A5もわるくない(値段が恐ろしいが)

さて、A5のなかでも最高峰のモノを“トビ”といい
肉の芸術品といわれている。

見てウットリ、触ってため息、
包丁を入れても心地よい。

ここまでの霜降り肉は、ミディアムやレアーで食べるより、
冒頭で書いたように、よく焼いて脂を落としたほうがうまいだろう。

でも、いくらうまいからといっても
最初の2~3切れで十分満足してしまう。
1枚(1人前200gとして)はかなりキツイと思う。

よく融点が低いからあっさりしているとか
雌牛だからひつこくない、ということを声高らかに言う人がいるが、

雌牛であろうが雄牛(去勢)であろうが、サシがたくさん入った肉は
確率的にはクドイものが多い。

そこでオススメなのが味噌漬けです。

味噌に漬けることにより、まろやかになり
サッパリと胃に納まります。

味噌漬けは、漬け込む作業が結構手間なのだが
霜降り肉をおいしく食べるには「味噌漬け」がベストな選択で
お気に入りのワインとあわせれば最強無敵のマリアージュです。

マメ知識として、漬けて2~3日で食べる場合は、
タンニンの強いしっかりとしたミディアムからブルボディーの赤ワイン

しっかり漬かった7~10日めぐらいに食べる場合は、
酸味のある辛口白ワイン、もしくはライトからミディアムまでの赤ワイン
がオススメです。

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2011年01月08日(土)更新

サーロインとランプ

ステーキ

12月は牛肉のゴールデンシーズンのため、
最高品質の牛肉が市場に出回る。

その影響で1月は閑散期に入るわけだが
唯一のイベント、成人の日だけは賑いをみせる。

特にステーキのご予約が多い。
ハレの日にふさわしい料理ということで
ステーキを選ばれるのだろう。

今年の成人式は10日の月曜日、
この日に販売するために昨年から熟成させておいた
サーロインとランプを各200gづつ試食してみた。

目隠しして食べても、どれがサーロインかランプか
なんて一発で当てられる(当たり前か^^;)

私的には、サーロインより少々歯ごたえのあるランプが
いちばん楽しめる部位である。

柔らかくて甘味のあるサーロインもおいしいのだが
若干の歯ごたえを感じるランプのほうが、
肉を食べてる、という醍醐味が味わえる。

タイユヴァン

ステーキに合わせるお酒といえばワインでしょう。

ということで、2年前にタイユヴァンの試飲会で購入した
赤をあけることに。

タイユヴァングループを統括するシェフ・ソムリエの
ピエール・ベロ氏にサインをもらったのだが、こういうワインは
なかなかあけにくい。

あけてしまえばなんてことないのだが
今度は、サイン入りだけに空になった瓶が捨てにくい。

結局、捨てるのだが。

しかし、近江牛のステーキ肉とタイユヴァンのワイン
ほんとによく合う、最高のマリアージュだ。

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2011年01月07日(金)更新

錫 ← 読めますか?

suzu

新年最初の買い物は写真の器です。

材質は錫(すず)100%なので
指で押し込むと簡単に歪んでしまいます。

suzu koizumi

手に馴染む形に歪ませて
好みの器に仕上げていくというわけです。

錫

用途はいろいろあると思いますが
私は酒器として使います。

ワインに代表されるように
日本酒もグラスによって味が変わります。

突き詰めるとなんでも深くおもしろいものです。


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2011年01月06日(木)更新

つけめん

tetsu

はじめて「つけめん」なるものを食べた。

TETSUというラーメン店で有名だそうだ。
昼時ということもあり行列ができていた。

まず、券売機でチケットを買うのだが
「あつもり」とか「ひやもり」とか
この店独自のメニューだと思うが
初めて聞く言葉ばかりで戸惑ってしまった。

食べ方も図解入りでテーブルに設置されている。

そんなにむつかしいことでもないのだが
うちの両親だったら無理だろうな。

そんなことを考えながら周りを見渡すと
若者ばかりで年配者がいない。

ラーメンは、老若男女、
だれでも気軽に食べられ、いわば国民食だが
つけめんはラーメンでありながらラーメンでない、
そんな印象を受けた。

国民食といえば、「焼肉」もそうではないだろうか。

焼肉を食べるとスタミナがつくとか元気がでる
といったイメージがあるが、なんと焼肉でダイエットができるという
画期的なプログラムがスタートする。

詳しくはこちらをご覧ください(→クリック





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2011年01月05日(水)更新

最高ランク「A5」はすべて美味しいというのはウソ

リブロース

スライサーの中にちょこんと正座しているのは、
藤井牧場さんのリブロースです。

これから、インターネットでご注文いただいたお客様に
すき焼き用としてスライスするところです。

私はすでに試食を済ませているのですが、
近江牛の特徴といわれている細かなサシと脂の甘さ
そしてあっさりとした食感が味わえます。

格付け等級は「A5」です。

念のために言っておきますと
A5だから仕入れたわけではなく、藤井牧場さんの肉だから仕入れたのです。

このブログでもさんざん書いてきましたが
A5だからおいしいということはぜったいにないのです。

A5というのは「肉の等級」を示す表記であって
流通や取引を行う際の「目安」なのです。

そのなかで、最高格付けが「A5」なのですが
テレビや雑誌、ホームページでA5だから安心とか
A5だから間違いなくうまいとか、誤解のとれるような表現、表記が多すぎる。

確かにA5は最高格付けではあるが、
味となれば別物なのである。

格付け等級については以前にも書いているので
こちらをご覧ください。(→クリック

ご覧頂いたことを前提で書きますと、
歩留まり等級と肉質等級で数字が大きくなるほど
サシがよく入って美しいということになるわけです。

簡単にいってしまうと、
サシというのは、筋肉にいかに脂を入れるかであって
それがサシであり、A5というのはいわば芸術的なサシが入った肉が
たくさんとれた証明なのです。

さらに、BMS(ビーフマーブリングスタンダード)という
区分まである。

ただ、A5は見た目が派手なので
その時点で「おいしい」が脳裏に刷り込まれているわけです。
洗脳みたいなもので、ここが誤解を生じるもとでもあります。

もちろん、これだけサシが入っていれば柔らかいのはあたりまえです。
しかし、何度も言いますが、だからといって「旨さ」とは関係ないのです。

モノによってはA5でもシコっていて硬い場合もあります。
(ちょっと専門的でわかりにくい表現ですが)

ただ、生産者はたゆまぬ努力で、A5目指して肥育して、
それがコンテストでチャンピオンにでもなれば勲章モノなのです。

A2やA3ばかりを出荷しているようでは生活が困難になるのも現状で、
このあたりがジレンマなのです。

A5でも、確かに今回の藤井さんの肉のように
おいしいものもあります。

しかし、A5ならすべておいしいとか、A5だからおいしいということは
ぜったいにあり得ません。

むしろ、A5よりもA3あたりのほうがおいしいこともあるのです。

今年も、格付けよりも生産者と共に協業し、
新たな生産者ブランドを構築していきたいと思っています。

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2011年01月04日(火)更新

豚しゃぶは辛口の日本酒で

豚しゃぶ

ヘルシーな鍋料理といえば、なんといっても豚しゃぶだろう。

豚肉は必須アミノ酸をバランス良く豊富に含み、
吸収効率にも優れた良質のタンパク質源です。

沖縄県は長寿者が多いことで知られていますが、
豚肉のタンパク質が病気予防に効果があることがうかがえます。

豚肉はビタミンB1が豊富に含まれており、
100g食べるだけで一日の必要量を満たすことができます。
しかも加熱しても壊れにくく、体内での吸収率に優れています。

ところで、私は牛肉で育ったものですから
20才まで豚肉を食べた記憶がありません。

さすがに働きだしてからは肉屋に勤めたということもあり
豚肉を食べる機会もあったのだが、

たまたまかも知れないが、
食べた豚肉が臭くて臭くて(笑)

以来、豚肉を口にすることはなかった。

トラウマちゅうやつですわ。

27才のとき、取引先の要望で鹿児島産の豚肉を
仕入れてほしいということになった。

豚肉なんてなんでも一緒やろ、
と、そんなふうに思っていたのだが

仕入れた豚肉を試食してみると
これが恐ろしくうまかった。

いままで食べてた豚肉はなんだったのか!
と叫びたいほどうまかった。

勢いで鹿児島県の養豚場まで見学に行ったほどだ。

いまでは、外食で豚肉も食べるようになったのだが
やっぱり自分で仕入れた豚肉が一番うまい。

ちなみに、あっさりとした豚しゃぶには
辛口の日本酒がおいしい。


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2011年01月03日(月)更新

モーやる気まんまん!近江牛肉まん

nikuman

年末年始は名神高速道路も大渋滞だったようだが
近年、サービスエリアの力の入れようはスゴい。

県内最大の多賀サービスエリア(下)には、
複合商業施設「EXPASA(エクスパーサ)」があり
なんと餃子の王将まである。

そしていま、飛ぶように売れているのが、
モーやる気まんまん!近江牛肉まんだ。

ふんわりとした生地の中身は
滋賀県産の素材がギッシリ詰まっている。

ぜひ、機会がありましたらおひとつどーぞ。

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2011年01月02日(日)更新

おせちに飽きたらカレー

カレー

正月はなぜかカレーライスが食べたくなる。

店頭でもカレー用の肉がよく売れている。
近江牛専門店が極めたカレーをまとめ買いされる方も多い。

おせちに飽きたらカレー、というわけだ。

昨夜は私も無性にカレーが食べたくなり
冷凍しておいたスジ肉たっぷりカレーを堪能した。

テレビをつけると芸能人格付けなんとかという番組がやっていた。

輸入牛肉のヒレ肉と神戸牛のヒレ肉を食べ比べて
神戸牛はどっちだということらしい。

ヒレ肉というアナウンスなのに
映像はサーロインだった。

輸入肉のサーロインVS神戸牛のヒレ

これが意外と分からないようで
不正解者が多い。

どんな舌してんねん、
と一人でテレビに突っ込みながら私の正月が終わった。

さて、本日から完全仕事モードで
残り364日、突っ走ります。


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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