株式会社サカエヤ

ルナ・レガーロに行ってきた。

世界最高峰のパフォーマンスとスターシェフたちがプロデュースする、
究極メニューの奇跡のコラボレーション

ということだが、
ショーを楽しみながら有名料理人がプロデュースした
料理も味わえるというから連日満席だそうだ。

いろんなグッズが販売されているなかに
料理人が作った（監修した）ラー油が売っていたので買ってみた。


菰田欣也/szechwan restaurant 陳　自家製おかずラー油
脇屋友詞/海の恵み　おつまみラー油

つい先日のこと、
いつも行くスーパーに売切れが続いていた
桃屋の食べるラー油が3個だけ棚に並んでいたので
遅まきながら買ってみた。

田舎のスーパーなので入荷が少ないのか
それともやっとブームが落ち着いたのか。

食用なたね油やフライドガーリック、食用ごま油をメインに使い
フライドガーリックの食感が「食べる」をコンセプトにしている商品で、

いろんなラー油を食べたが、ＣＰなどを考えても桃屋の食べるラー油は
だれにでも受け入れられる味でおいしいと感じた。

ラー油の火付け役は、たしか「石垣島ラー油」だったと思うが、
桃屋のラー油の登場で一気にブレークした感じだった。

そして後続として、ヱスビーのラー油をはじめ、各メーカーや
街の中華屋までもがラー油を作り販売し始めた。



食肉メーカーまでもがラー油を作り始め、
こちらも品切れ状態が続くほど売れている。

焼肉にたれではなくラー油で食べるという斬新な発想も
受けている。

新しいものを作り出すのはむつかしいが、
流行っているは、既にあるものに何かをプラスしたモノが多い。

ただ、そのちょっとしたことに
気づくか気づかないかが大きな差である。

いままでありそうでなかった近江牛の牛脂こちらもそういう意味ではプチヒットしている。


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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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e製造業の会、今年最後のイベント
久米 信行さん講演会＆忘年会（てっちり）が盛会のうちに行われた。

懇親会の席上、ふぐが並ぶテーブルを目の前にして、

青森帰りの井寄さんに、
谷口板長からの伝言ということで虎鯖棒寿司をいただいた。

楽しみにしていたふぐを目の前にして
虎鯖棒寿司を出すなんて。

これじゃ、ふぐより虎鯖棒寿司のほうが
気になるやおまへんか。

というのも、以前に板長が来阪したときに
虎鯖棒寿司を食べさせてもらったときのうまさたるもの
いまだにあのトロっとした食感、舌触りが忘れられない。

さて、鮮度が命の虎鯖棒寿司だが、
賞味期限をみると今日までと印字している。

ふぐを食べて、これから２次会行ってはたして虎鯖棒寿司を
食べる余裕があるのか？！＜私の胃袋

そして気になったのは、

井寄さんは、いつからこの虎鯖棒寿司を持ち歩いていたのか？

とか

あの人のことだから、そこらじゅうぶらぶら寄り道してたに違いない。

とか

もしかしたら、２～３個食われてるかも。

などなど、気になって気になって
とうとう帰りの電車内で封を開けてしまった。

車内に拡散する鯖臭

よかった、食われてなかった（笑）

結局、自宅に帰るやいなや
熱いお茶を入れて、虎鯖棒寿司を完食してしまった。

驚くべきは、あれだけ飲み食いしたにも関わらず
ペロッと食べられ、しかもおいしいかったこと。


板長、井寄さん、おおきに！



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牛レバーはこんな感じでゴロッとまるごとドーンって感じです。
（なんのこっちゃ）

１２月になると“と畜”が多くなるので
必然的に内臓の入荷も増えてきます。

牛レバーについては以前にも書いたのだが、
もう少し書いてみたい。

以前の記事はこちら（→クリック）

入荷の段階で、ドリップ（血汁）が容器に流れているモノは
あまり良いモノとは言えない。

触ってもぶよぶよとした感じで、食べても血なまぐさく
こういうレバーはナマ（レバ刺し）には不向きである。

もちろん、希少な生レバーゆえ
“生入荷”であれば、よほどの粗悪品でない限り
提供する店はたくさんある。

逆に良いレバーは、ドリップが出ず、包丁でカットしても
カドが立ち、味は甘くて臭みがない。
色は写真のように濃い紅色をしている。

レバ刺しとして提供する場合、
店側の考え方が様々で、

たとえば「新鮮なレバー毎日入荷！」
という張り紙なんかをみると、ひねくれた私なんかは、

日曜、祝日はと畜がないのに毎日入荷はないやろ、
冷凍モノか、それとも２～３日前のモノか？

なんてうがった見方をしてしまう。

チェーン店の居酒屋なんかで「レバ刺し」がメニューにあると
ついついこんなことを思ってしまう。

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環状線野田駅を降りて、細い路地を入ったところに
「神水」という店がある。

一見では入りにくい雰囲気をバリバリ醸し出している。

勇気を出して扉を開けると、
フレンドリーなご夫婦と常連のお客さんたちが出迎えてくれる。

昭和のにおいをプンプン醸し出す店内には
おいしい料理と日本酒の香りが充満している。

残念ながら肉ものは一切ないとのことだが
魚を中心とする料理の数々がすばらしくうまい。

では、この日飲んだ酒をご紹介


醴泉（れいせん）
岐阜県養老町の酒でフルーティでコクがある。


醸し人九平次（かもしびとくへいじ）
名古屋の酒で、ミシュランで3つ星を獲得したフランスの
「ギィ・サボア」Restaurant Guy Savoyなどで採用された知る人ぞ知る酒
白ワインのような味だった。


十四代
こちらは入手困難な酒ということで見せびらかされただけで飲んでいない。


ところで、当店にも入手困難な商品がある。
近江牛のハラミとタンだ。

どちらも牛肉ではなく内臓、すなわち“ホルモン”に分類される。
そのため、枝肉一頭仕入れてもハラミもタンもついていないのだ。

えぇーっ、牛一頭だから、内臓も含めてでしょう？！

と、普通は思うのですが実は違うんです。

このあたりは食肉業界の複雑怪奇な部分でもあり
昔からの慣習が根強く残っている好ましくない現状があります。

焼肉屋さんで「一頭仕入れ」を看板に掲げている店をみますが、
これは枝肉一頭を仕入れているということで、内臓は含まれていないのです。

さて、そんなレア商品、ハラミとタンが
いまなら購入可能です。


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日本ドキュメンタリー動画祭に出品した、

～美味しい笑顔を届ける～木下牧場と近江牛の物語

残念ながら受賞はできなかったが、
それよりも一人でも多くの方にみていただけたことは
本当にうれしく、たくさんの方からメールもいただき感謝しています。

いままでは、日本ドキュメンタリー動画祭のサイトでしか
見ることができなかったのですが、youtubeにアップしたものがありますので
公開したいと思います。

“笑顔”というテーマとは少しかけ離れてしまった感はありますが、
こんな大変な思いをして食肉になるのだということを知っていただくだけでも
動画を作った価値があると思っています。



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「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

例えば、ボックスミートと呼ばれる真空状態の部分肉は
３０日～４０日の消費期限を設けているのだが、
これを熟成だと主張する店舗もあったりする。

早い段階で売れなくて、古くなった牛肉を苦肉の策で
熟成肉と冠につけているアイデアマンも時折いるようだが、

ここでいうところの熟成肉とは、
古くなった牛肉＝熟成ではなく、意図的に熟成させる
という意味合いである。

ところで、熟成に対する考え方は、いろいろあるようだが、
サシの多い牛肉よりも赤身の牛肉が熟成には適していると
言われている向きがある。

ということは、A4やA5といった等級のものよりも
A3以下、もっというならばF1やホルスのほうが適している
ということになるのか？

すべての牛肉で試したわけではないので、
どれが熟成に向いているのかは、正直分からないのだが、

むかしは、枝肉を冷蔵庫に長期間吊るして
自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用にスライスしたりするわけだが
いまは、部分肉流通が主流なので、そのようなことが減ってきているのが
現状である。

これも自然熟成と言えるのではないだろうか？

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

私の考えだと、むかしは自然に熟成がなされていたことを考えると
こういう仮説がたてられる。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

さて、前置きが長くなってしまったが、
５週目の熟成肉を自宅で焼いてみた。

焼く前に、生の状態で少し食べてみたが
チーズのような奥行きがある、なんとも甘美な味だった。

オーブンでじっくりと３０分かけ、
そのあとはフライパンで強火にして焦げ目をつけてみた。

５週ともなれば、水分も抜け切り、アミノ酸が増えているので
旨みが詰ったような食感である。

柔らかさもほどほどで、とろけるような・・
とはいかないが、肉の旨みを堪能するには十分すぎる。

ここまで手間隙かけた熟成肉だが、
肉が好きで、ある程度いろんな肉を食べた経験のある方にしか
わかってもらえない味かも知れない。

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写真の牛肉は、切り落とし（きりおとし）とか細切れ（こまぎれ）と呼ばれ、
昔から普段使いの牛肉として売れ筋商品の１つです。

元々は、すき焼き用としてスライスする際に発生する余分な部分で
安価に販売されるからこその人気商品、つまりはお買い得商品なのです。

100g/2000円あたりの高級な部位も混ざることから、
牛丼や炒め物はもちろんのこと、すき焼きにする人も多くいます。

肉屋としては、あまり切り落としばかり売れても
うれしくないのが正直のところなのですが、

当店の仕入れは、生産者から直取引であったりセリであったりと
問屋や中間業者を介していないこともあり、ときどき相場を大きく下回って
仕入れられることがあります。

そんなときは、ご奉仕価格で訳ありセールを開催するのですが、
みなさんよくご存知で瞬く間に売り切れてしまいます。

ただ、最近は「切り落とし」というネーミングで高額な商品が
出回っていることもあり、勘違いされているお客さんもいるようです。

キレイなサシが入っていて、しかも肉の1枚1枚が大きくて
値段は100ｇ1000円以上という商品もあるらしくて、

そんなのは切り落としではなく、普通に「すき焼き用」でしょう？

と思うのですが、

インターネットだからこそまかり通るアイデア的な発想（売り方）であって
実店舗であれば間違いなく通用しない（売れない）です。

切り落としはいつの時代も安価でおいしいからこそ
消費者のみなさまに愛されているのです。

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韓国出張の楽しみはなんといっても食べ物です。
海外の場合、食べ物が合うか合わないかでテンションが大きく変わるのだが
韓国はおいしいものが多い。

飛行機は当初予定していたANNから
都合により大韓航空に変更となった。

お世辞にもおいしいといえない機内食に
Market Oのブラウニーがついていた。

韓国旅行のお土産でいま一番喜ばれるのが
このMarket Oのブラウニーではないだろうか。

Market Oとは、「美味しい健康」をコンセプトにした
韓国ソウルに3店舗ある（2010年7月現在）
ウェルビーイング フュージョンレストランで、

専用のファームで、新鮮な有機農材料を使用し、
素材の美味しさをそのまま活かしたメニューを提供しているとのこと。

しかも、合成添加物、ショートニング、マーガリン、着色料さえも入れていない
お菓子というから女性から支持が多いのも頷けます。



私は、ブラウニーよりも
こちらのベイクドポテト・フロマージュのほうが気に入った。

食感はポテトチップスの厚切りとクッキーを合わせたような感じだが、
ほんのり甘くて、一気に一袋食べてしまった。

どの業界でも健康を意識した商品が人気のようです。



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奇才という言葉がピッタリな地酒屋の知人ですが、

現在、日本中の蔵元を訪ねるということをライフワークにしている。

とにかく地酒命で焼酎やワインには一切興味がなく
知識すら乏しい。


１つのことを極めていくとこうなるのか、
という見本のようなオトコである。

そんな彼に案内されて訪れたところは、
心斎橋のとあるバーだった。

飾り物１つない店内には、
これまた地酒に命をかけているかのような店主が
眼光鋭く我々を迎えてくれた。



見た目は普通のグラスだが、
光に照らされキレイな模様が浮かび上がる。

酒によってグラスを合わせてくれるあたり、
この人は本当に酒が好きなんやな、というのが
ビンビン伝わる。

それがまた、嫌みなくなんとも居心地の良い空間を
演出してくれる。

ところで、ジムでトレーニング中にテレビをみると
長渕剛さんが新曲「TRY AGAIN」を歌っていた。

ゾクゾクとするタイトルになぜか親近感を覚えた。

昨日、寺田さんから「TRY AGAIN」は、
“口蹄疫復興”の主旨をもって作られた曲だということを聞いた。

ゾクゾクはこれだったのか。

調べてみると、
長渕さんは、実際に口蹄疫の被害にあった家族を訪問している。
そして、翌日にはFM宮崎のイベントにゲスト出演して、
一番被害の多かった川南で即興ライブまで慣行したそうだ。

長渕さんの歌から伝わる強烈なメッセージに
たくさんの人が勇気づけられたに違いない。

歌うことしかできない、だから歌い続ける。

それが長渕さんなら、私には牛肉でしか表現することができない。

まぁ、そんなカッコいいものではないが。

まだまだ、ホントにまだまだではあるが、
想いを味で伝えるプロとしてTRY AGAINで拳を突き上げたい。


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本日より12月、1年で一番の繁忙期を迎えます。

もちろん、当店だけが忙しいのではなく
12月は畜産業界、全体が忙しくなります。

師走を迎えると「牛肉がおいしくなる」ということを
ご存知だろうか。

12月はクリスマスなどのイベントが多く、むかしからハレの日は牛肉、
ということで流通量が多くなり、共進会などのコンテストも行われるため
高品質な牛肉が市場に出回るというわけなのです。

一番人気はなんといってもステーキです。
とにかく、クリスマスまではステーキが品不足になるほど売れるのです。

クリスマスを過ぎれば、
すき焼きの肉が爆発的に売れるのですが、
意外とステーキの焼き方についての問い合わせが多いのです。

みなさんは、ステーキを食べに行って

焼き加減は？

と聞かれたとき、どう答えますか。

たぶん、“ミディアム”と答える方が多いのではないでしょうか。

好みの問題ですから、どれが正解ということはないのですが、
噛んだときのじゅわぁーとした肉汁を楽しむならミディアム、

少々硬めが好みならウェルダン、
肉本来の旨みを楽しむにはレアがおすすめです。

ヒレやサーロイン、赤身のランプなど
数種類を焼き方を変えて、食べ比べるのもおもしろいですね。



焼いてカットした肉を食パンに盛ると、
余分な脂を吸いとらせるため食べやすくなります。

旨い脂が染みた食パンは、しっかり焼いて
バターやハチミツをつけるとすごくおいしくなり、
デザートがわりになりますよ。

基本的な焼き方はこちら
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