株式会社サカエヤ

秋の近江牛まつり開催中の京都きたやま南山の楠本社長がひそかに作成していた
「なかのり号」のDVDを完成した。

10日に頂いたのだが、わたしにとっては最高の誕生日プレゼントとなった。

なかのり号については、何度もこのブログに書いてきたので
内容は省略させていただくとして、たった12分の内容に自然と涙がこぼれる。

DVDを制作していただいた細見忠生さんは、
「命」と「心」と「音楽」をテーマに創作活動されているとのこと。

子供から大人まで、老若男女すべての方にみていただきたい。

そして、命とは・・・

そんなことを少しでも考えるきっかけになればうれしいです。

このDVDはホントに1人でも多くの方にみていただきたい。
特に食に携わる人にみていただきたい。

たぶん販売されると思いますので南山さんへ直接お問い合わせください。

きたやま南山ＨＰ

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天然粗飼料で育てた近江牛


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タイトルの件だが、会う人会う人にこのことを聞かれた。

詳しくはこういうことだ↓

焼き肉店の牛肉メニューに「ロース」として表示されている肉が
もも肉（外もも）など赤身であるケースが多いとして、消費者庁は７日、
景品表示法（優良誤認）に基づき、業界団体の「全国焼肉協会」（東京）に対し、
加盟店に表示の見直しをするよう要請した。

焼き肉業界では長年、赤身でもロースとして表示するのが慣行だったが、
消費者に誤解を与えるとして見直しを求めた。

約１４００店が加盟する協会の担当者は「調理人が肉質を見て表示を決めてきた。消費者に疑問を持たれないように指導していく」と話した。

消費者庁によると、農林水産省がスーパーなど小売店向けに定めている基準で
ロースと表示できる部位は肩ロース、リブロース、サーロインの３部位。
もも、ランプはロースと表示できない。
ロースの卸価格は、ももに比べ約３割高いという。

以上だが・・・



「モモ＝赤身」というイメージなので、
脂身が苦手な方は、モモ肉をオーダーすると思うが、

写真の肉、じつはモモなんです。
専門家か牛肉に詳しい方でない限りロースと答えると思います。

格付けが上位になればなるほど
あらゆる部分にサシが入ります。

表示の見直しをすることはいいことだと思うが、
モモでもA5ランクともなれば、写真のようにサシが多くなる。

ここまでくれば、モモなのかロースなのかわからない。
逆に「モモ＝赤身」を連想している方が大半だと思うが、
オーダーして写真のようなモモがでてくればクレームになりかねない。

では、ロースと表示できる部位は肩ロース、リブロース、サーロインの
３部位だとすれば、少し専門的になるが、ミスジやカイノミ、ササミなどの
表示はどうなるのか？

いままでマニアック的な要素だった部位の細分化が
当たり前になる日も近い、、、ということなのか。

そうなると、一頭買い付けがおもしろくなる。

もちろん、それ相当に売る店でないと無理だが。

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写真は3等級のロース断面。
適度にサシも入って、これぐらいで十分でしょう。

200gのステーキをおいしく食べられるのは
これぐらいのサシが限度です。

これ以上、サシが多くなると３～４切れで胃もたれしてしまいます。

牛肉の専門誌や牛肉を詳しく取材している雑誌の傾向は、
Ａ５よりＡ３など“脱霜降り”の記事が目立つようになってきた。

かたや、上辺だけの取材で文章をまとめた雑誌は、
いまだに霜降り色が強い。

特にテレビは、見栄え重視なので「Ａ５」のピックアップ頻度が高く、
視聴者にとって誤解を与える表現も多い。

以下は、業界紙に掲載されていた記事だが、
私が常に言い続けていることを代弁しているかのような内容なので
抜粋させていただいた。

「松阪牛Ｍ」を運営する（株）ライトハウスの社長の記事だが、
松阪牛といえば、キーワードは「Ａ５、霜降り、未経産雌牛、高価格、高級ブランド」
こんなところだが、あえて３等級を評価しているあたり、時流をしっかり見定めて
いると同時に、お客さんのことをしっかり考えていると思う。

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いまのお客は5等級の牛肉を求めていない。
高すぎるし、何よりも脂身が多いので少ししか食べることができない。
胃がもたれてしまう。

幅広い年齢、性別に好まれるには、いまは3等級の牛肉が一番。

3等級で自店に合った肉質を選ぶ。
とくに最近はモモ肉が好まれている。

「一頭買い」してロースやバラは使うものの
不要部位を卸売りにまわしているのでは意味がない。

モモ肉を食べやすくして販売する、ひと手間加えて商品化する。
使えない部位は集めて加工品をつくるなど、やれることはたくさんある。

そのようにしてロスを減らし、価格に反映していく。
また、3等級を買い支えることで、生産者にも喜ばれる。

5等級はいまの環境下で必ずしも適切とはいえない。

霜降り重視の現在の評価を変えていく必要があるかと思う。

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半年前に、学生時代の後輩から電話がかかってきた。

何気なくテレビをみていたら
先輩がでていたので・・・

という内容だったのだが、
その声はすごく興奮していた。

後輩は数年前にレストランのオーナーシェフだったのだが、
母親の死を堺に、精神的に不安定な時期が続き、ついには閉店
してしまった。

かなりの有名店でファンも多くいたので
惜しまれながらの閉店ではあったが商売としては立ちいかなくなってしまった。

県内には彼の弟子たちが次々と店をオープンさせ
そのすべてが繁盛店というからすばらしい。

さて、しばらくはボーッとしていた後輩だったが、
落ち着いてからは、レストランの立ち上げを手伝ったり、
スポットで厨房に立ったりと、料理には携わっていたようだが
夢も希望もなく、でもこのままではあかんと思いながらも
漠然と毎日を消化していたようだ。

後輩から電話がかかってきたとき、
私は北海道にいた。

何事かと電話にでたのだが、
後輩の声はかなり興奮していた。

私がテレビにでている姿を見て、
先輩ががんばってるのに自分はいったい何をしてるんや！
何年も何年もくすぶった生活をして情けない・・・

そんな感じの内容だった。

後輩には申し訳ないが、温泉でのぼせてしまい
記憶が曖昧なのだ。

テレビは、バラエティ色の強い番組で、そんなにがんばってるつもりは
ないのですが、後輩にはそのように感じたようです。

サッカー部の後輩だったので、当時から上下関係が厳しく
その影響もあるのかも知れません。

後輩が私に宣言した目標は、半年後に復活する、
というものでした。

がんばれ、と言って電話を切ったが
内心は、半年で店をオープンさせるのは無理やろ。
そんなふうに思っていた。

そして有言実行で、10月12日に当時の店名で
レストランをオープンするといううれしい知らせだった。

楽しみでもあり、心配でもあり
とにかくやり遂げてほしい。

近道はないけど、おいしい料理を食べてほしいという
気持ちが強ければ強いほどお店にお客さんが溢れるだろう。

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55ヶ月齢の経産牛、格付けB2、BMS3
捌いてカットしたてなので色濃く発色していませんが、味の格付けがあるならA4ランク

ある日のこと、弊社の社員、パートさんを集めて様々な肉の試食をした。
試食は毎日のようにしているのだが、この日は仕入れ業者の方々にも
参加してもらっての試食会、というより食べ比べ。

近江牛の去勢、末経産の雌牛、他県産和牛、国産牛、F1

もちろん我らが近江牛が断トツにうまいのだが、外部参加者の1人が
経産牛がうまい、うまいとパクパク食いだした。

味音痴と言われかねない行動、言動にしばしシーンとしたが、
けっして味音痴ではなく、これこそが消費者が求める味であり、
声ではないかと真面目に考えさせられた。

経産牛とは、数回の出産を終えた牛で、肉質が硬く、風味、
食感ともに落ちるため、精肉として商品化されることはほとんどなく、
大半は加工用原材料として用いられている。

そのため、枝肉としての市場出荷価格はかなり安価となっている。

近江牛をはじめとするブランド牛を冠にした加工品（カレーやハンバーグ）に
経産牛が使われることが多い。

冷静に考えればわかることだが、ハンバーグにしろカレーにしろ、
高価な近江牛がいくら加工品といえども300円や400円で販売で
きるはずがない。

近江牛というだけで、すべて一緒に考えてしまいがちだが、
近江牛の加工品には経産牛が使われていることが多い。

そうでなければ商売として成り立たない。

もっと言うなれば、普通にすき焼きやステーキで販売している、
A4やA5の肉を加工品にすれば間違いなく赤字である。

もし、A4、A5の近江牛が加工品に使われていて、
しかも大量生産型の商品であれば、疑うべきだろう。

当店の近江牛専門店が極めたカレーについては
生産農家さんの協力があってこその商品ゆえ、通常の流れには当てはまらない。

少し話がズレてしまうが、食肉の熟成には「ウェットエージング」と
「ドライエージング」の2種類がある。

一般的には、ウェットエージングが主流だが、私が興味あるのは
ドライエージングだ。

エージングに関しては、来月、某大手企業の新工場へ視察に行くので
そのときにまとめて書くとして、経産牛をドライエージングすれば、
かなり旨い牛肉ができると思う。
いつかチャレンジしてみたいものだ。

話を戻すと、経産牛は結論から言うと、硬いのは否めないが
部位によっては十分精肉として販売できるし、カットの方法によっては
ものすごく滋味深くおいしくなる。

サシの多い黒毛和牛種よりも、あっさりとした食感なので
胃もたれもしないし、なんといっても奥深い味と香りが良い。

これは人間でもおなじなのかも知れない。
若い子もいいが熟女の奥深さはさらにいい（失礼^^）



先日、後藤牧場さんにお伺いしたときに、
後藤喜与一さんが今後の取り組みについてこんなことを言っていた。

経産牛のあり方を考える必要がある。
肉質は硬めだが、なんともいえない味がある。
19産したなかのり号のように、再肥育して出荷するようにしたい、、、と。

すばらしいと思う。

この様子はUstreamで配信したのだが、周りの声があまりにも
うるさかったこともあり、聞き取りにくいので公開はやめておく。

おさらいをすると、肉牛には去勢牛と雌牛があり、肥育期間は
去勢牛のほうが２～３ヶ月短い。

これは雌牛のほうが去勢牛より生育スピードが遅いためである。
ちなみに、雌牛は、子を産んでいない未経産の状態で出荷する。

肥育の仕方も未経産牛と経産牛では異なり、未経産牛は肉牛となることが
前提だから、穀物中心の餌（濃厚飼料）を与えて育てる。

一方、経産牛の目的は子を産ませることなので（繁殖牛という）
たくさん子を産んでもらわなければ元がとれない。

そのためには、1日でも長く健康に育ってもらわなければいけないので
稲藁（粗飼料）を中心として配合飼料をバランスよく与えて育てることになる。

そして、何産かしたのちに廃用牛として出荷される。
まだまだ出産できる状態でも、途中で問題があれば出荷ということになるのだが
それでも廃用牛として出荷になる。

もう子を産めないとなっても、そのまま飼うことはほとんどない。
前にも書いたが、飼い続けるとエサ代がかかっていまう。
牛はペットのように愛玩動物ではなく、経済動物であるから仕方がない。

しかし、後藤さんはなかのり号を廃用牛にせずに、再肥育して
見事にすばらしい肉牛として甦らせた。

その経験を元にチャレンジしていくということだ。

私のほうは準備万端で、すでに「近江長寿牛」という商標も登録済みである。

さて、このブログでも何度かご紹介している奇跡の近江牛「なかのり号」の
１９産目「大維志号」が京都はきたやま南山さんにて食べることができます。

なかのり号が最後に産んだ子です。
お肉を食べるだけでも幸せですが、縁起の良いお肉となると
なんだか良いことが起こりそうです。まさに奇跡の牛肉です。

秋の近江牛まつり　期間：10月8日（金）～31日（日）
「大維志号」の他に、木下牧場さんの近江牛もお召し上がりいただけます。
詳しくはこちらを（→クリック）

10月の京都は最高に美しく、世界中から観光客が訪れます。
市内から少し北へ足を伸ばして、ぜひ「きたやま南山」へお出かけください。

あなたが知らない近江牛があります。

アクセスマップ（→クリック）



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◆業務用焼肉のたれ

毎年この時期に、高台寺において「北政所茶会」が開催される。
参加者は女性率が高く、男性はお坊さんと私だけ。

現在唯一太夫が存在する島原から太夫を招いて行われる。

島原の司太夫が、勅使門から2人のかむろを先頭に内八文字という
独特の歩き方でゆっくりと参道をすすみます。

江戸時代さながらの豪華絢爛な太夫道中です。









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お付き合いのある藍染の職人さんの手です。

爪を黒く塗るファッションだと思っていましたが、
染める作業の際に、爪も染まってしまうとのこと。
爪を削ればとれるそうだが、このままのほうがカッコいいですよね。

京都に、きもの好きなら誰もが憧れる「ない藤」という店があります。
顧客には着物好きはもちろん、お茶の家元や女優さんなどが名を連ねます。
内藤さんいわく、足を見ただけでその人の人生がある程度わかるそうです。
いままでどのような人生を歩んできたのか、なんか怖い気もしますが

毎日、毎日、一生懸命楽しく生きる。

もうすぐ49歳、40代最後の年です。
さらに楽しく過ごせるように、生き方について考えてみたいと思います。


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「日本ドキュメンタリー動画祭」なるものを知ったのが
先月のこと。

【ドキュメンタリー部門】　20分以内のドキュメンタリー映像
【ＣＭ・ショート動画部門】　3分以内で形式は自由
（写真のスライドショー、アニメーション、ＣＧ等も可）

上記2部門から迷うことなくドキュメンタリー部門に応募することに。

テーマは「笑顔」

しかし、いざ撮影してみるとこれが思った以上に苦戦。
「涙」ならストーリーを描けるのだが、笑顔はむつかしい。

あーでもない、こーでもないとこねくり回して出来上がったのが
こちら↓

牛はそもそも牧草が主食のため、
サシが入りにくい。

ところが、黒毛和種にはサシが入る。
これは、遺伝的能力と食肉用として改良に改良を重ねた結果であり、
それは日本が世界に誇る技術でもある。

肥育前半にしっかりとした腹作りをし、
成長にしたがって大豆やトウモロコシなどの濃厚飼料を与える。

それだけではバランスが悪いので、ビタミンで調整するのだが、
その中でも必須栄養素がビタミンAだ。

ところが、ビタミンAは与えすぎるとサシが入りにくくなるという
欠点がある。

そのために、ビタミンをコントロールするのだが
肥育農家さんは、このタイミングがむつかしいようで
ビタミンＡが欠乏すると、牛は足腫れや肝炎、さらには目が見えなくなったりする。

そこまでして霜降りの肉牛を作る必要はあるのか？

霜降りというのは、筋肉に脂肪を入れさせて作り上げるものです。
言い方を変えれば、霜降りになるように作り上げていくのです。

精肉になったサシを芸術品のような美しさと例えられます、
私個人的な感想をいえば、微妙な心境です。

このあたりに関しては、賛否両論あると思いますが
現実的には、消費者はサシ志向から赤身志向へ変わりつつあるのも事実。
もっというなら、サシ重視から“味重視”に変わりつつあります。

霜降り肉であっさりとしている肉牛作りが理想ではあるが、
いまのところ「霜降り肉＝くどい」が現実的です。

融点が低いといってもサシが入るロース系はくどいです。
融点が低いから、雌牛だからあっさりしているというのは、
売り手側の勝手な思い込みだけです。

もちろん、たまにそういう肉もあることはあるが、稀です。

今後は研究を重ね、霜降り肉でもあっさりとした食感の肉牛が
作られる可能性もあるが、願うのは牛にも人間にも負荷がかからない育て方で、
おいしい肉牛を作ってもらいたいものです。

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