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2011年04月16日(土)更新

肉はテンションがあがるご馳走だということ



外出先で無性に肉が食べたくなったので、
目の前にあるカフェのようなレストランのようなお店へ。


肉系は、メニューをみると
A5ランク黒毛和牛ステーキと
ドライ熟成スペイン豚ソテーの2種類


迷わず、ドライ熟成スペイン豚ソテーにした。
かなり食欲をそそるネーミングだ。


ドライエージングで現地で10日程度熟成させた豚肉のことだろうが
A5ランクの黒毛和牛よりはおいしいだろうと迷わずオーダーした。

黒毛和牛のA5だけを厳選し、
しかもステーキ1種類のみの商品構成で
そんなにうまいこと仕入れができるものなのか?

と、ついつい勘ぐってしまう。


職業柄といってしまえばそれまでだが。


さて、オーダーしてから何分ぐらいたっただろうか
そんなに混雑していないのにけっこう待たされる。


注文きいてから解凍してるんか?


それとも、滅多に出ないから買いにいったのか?


などと、しょうもないことを考えながら、
先にでてきたスープを一気飲みする。


しかし、肉というものはどうしてこうも
わくわくするのだろう。


牛肉を生業にしている私でさえ、待っている間わくわくするし
テンションがあがる。


それほど、肉というのはご馳走感が強いのかも知れない。


そう思うと、当店にわざわざ来店してくれたり、
ネットで注文してくれるお客さんの期待度は相当高いと思う。


その期待を裏切らないよう、
肉の品質はもちろんのこと、丁寧な接客を心がけないといけない。


 


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2011年04月15日(金)更新

牛肉料理№1決定戦!牛肉サミット



びわ湖沿いを車で走ると、まっすぐな道がどこまでも続いているので
ついつい眠くなる。

そんなときは無理をせず、車をとめて湖岸で一休み。

犬を散歩させる人、ジョギングする人、子どもと遊ぶ人・・

景色や人を目で追いながら穏やかな湖面を眺めていると
時間がたつのを忘れてしまう。

いまは静寂なこの地だが、今夏8月20日、21日の両日

全国から精鋭20店舗が集まり、肉料理№1の座を賭けて競い合います。

出店者の内訳は、全国各地から15店舗、県内5店舗

さらに、競技対象外として県内10店舗による食の祭典も同時開催!

5月15日まで募集を受け付けておりますので、我こそはと思う方は
ぜひ、ご応募ください。

ボランティア隊も募集しております。






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2011年04月14日(木)更新

想いが現実に、生産者限定の近江牛レストラン誕生まで


数年前から近江牛の商品開発を一緒にやっている方がいて、
牧場にも何度も足を運んでもらっている。

生産農家の方々とも親しくなり、いまでは牛のこともそこそこ語れるぐらいになった。

そのうち、親しくなった木下牧場が育てた牛を広めたいと
知り合いのレストランに自ら営業マンとなりアプローチするのだが・・・

現実はかなり厳しく、料理人は身元の確かな牛肉でそこまでこだわった近江牛なら
ぜひ使ってみたいと言うのだが、最終的には社長とかがでてきて、肉はやっぱりサシが
たくさん入ってないと客受けしないだろ、という理由で商談が決裂してしまう。

こんなこともあった。


あきらかに有り得ない価格の近江牛、
使っているレストラン側もおかしいなと思いつつも、安価なので使い続けている。

疑わしきものはやめておくべき、何か問題が起こってからでは取り返しがつかなくなりますよ。
そう諭し、それならと惚れ込んだ木下牧場の近江牛をすすめるのだが・・・

結局は、トントン拍子に話は進むも、最後の段階、価格で商談が決裂してしまう。
まともな価格を提示して通用しない歯がゆさ

レストラン側もわかっているのだが、売れているからやめられない。

こういった現状を目の当たりにして彼は悩み、

そして出した答えは、自分でやるしかないと決断。
私に相談にきたというわけだ。


資金面、だれが料理を作るの?料理人のあてはあるの?どこでやるの?場所は?


とまぁ、こういった経緯(生産農家との出会いからレストランができるまで)を
地元のテレビ番組(BBCびわ湖放送/びわカン)で6ヶ月間かけて追っていきます。


昨日、ロケがあり、4/21から放送がはじまります。




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2011年04月13日(水)更新

秘密の近江牛カレー タオルソムリエも絶賛!



6月に東京の百貨店で催事をさせていただくことになった。

サカエヤの店舗を再現する形での催事なのだが
そのときに販売する近江牛専門店が極めたカレーのちょっと豪華版パッケージがあがってきた。

写真ではわかりにくいが、実物は高級感たっぷりに仕上がっている。

このカレーの特徴は、自家産の粗飼料と国産飼料で育てた近江牛を使用し
バラやロース、ヒレなど近江牛一頭まるごと使った贅沢な逸品なのです。

料理研究家の平野レミさんにも絶賛していただき、フードアナリストの木田さんにも
おいしさの推薦をいただき、さらにはタオルソムリエには素敵なコメントまでいただいた。



発売前に運良くサンプル品を1袋わけていただいた。

「ええ肉いっぱい入ってるさかいに、肉の脂が少し分離して縁にでるけど気にせんでええで」と新保さん。

どこまでパックを切るのに期待させる品であろうか・・・!

絶対、家族のいない時に写真も撮りながら、味を堪能しようと思って数日が経っていた。

ある日のこと、雨の為、町内会の地蔵盆が明日に延期になり、
昼飯を準備していなかっ た我が家は急遽、家中にある食材を物色しだすはめに。

そして、ついに見つかってしまったお父さんの秘密の近江牛カレー。

家族4人でまずは一口ずつ。 子供が気に入らない訳がない!

ルーがひとつにご飯4回おかわり。

妻も便乗するから、たまったもんじゃない。

家族でたらい回しにして食べた。

どれだけうまかったか理解 していただけるだろうか。


タオルソムリエ 寺田元




さすがタオルソムリエ、光景が目に浮かぶ。


さて、ソムリエとは、そもそもレストランで客の要望に応えてワイン選びを手助けをする、
ワイン専門の給仕人のことを言うのだが、弊社では某ワインショップでワインを買うという研修がある。


自分なりにワインのことを調べてからショップに行き、
ソムリエにいろいろと質問するというものだが、知識の豊富さはもちろんのこと応対から
接客態度までを学ぶという実地訓練のようなものだ。


うちのような小さな店こそ、スタッフ全員がプロ意識を高く持ち、
かゆいところに手が届く接客を心掛けないといけない。



 弊社ではへへ


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2011年04月12日(火)更新

食べて応援、私たちも生産者のはしくれなのだ

SEO(サーチ・エンジン・オプティマイゼーション)とは、
検索結果でより上位に表示されるよう工夫することをいうのだが
いまだに、SEO業者から営業の電話がひっきりなしにかかってくる。

これがなかなかうっとおしい。

同じ会社から1日に2~3回かかってくることもあり、
やたらめったら数打ちゃ当たる攻撃で、当の本人もどこに電話しているのか
分からなくなっているのだろう。

SEOに時間をかけるぐらいなら
コンテンツに注力するほうが、よほど信頼や信用にも繋がるというものだ。

さて、日々いろんなお店からお取り寄せするのだが
通販の同梱物は環境に配慮した取り組みからなのか
一時期よりは少なくなってきているように感じる。

当店も、商品レシピと食後の感想をFAXしていただく用紙のみにしているのだが
返送率も高く、時間のあるときなんかは何度も読み返しては励みとしている。

よくよく考えれば、商品を買ってもらったうえに、感想までいただけるとは
本当にありがたいことだ。

仕入れの情報から、お届けしたお肉の情報、
さらには、トレーサビリティで安全性を確認していただき
生産者情報として動画配信まで、すべてを一連の流れでご覧いただけるようにしている。

消費者は食べることで生産者を応援し、さらには自らも生産者のはしくれであるという、
そんなふうに思ってくれれば、まさしく三方よしの関係が築けるのではないだろうか。








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2011年04月11日(月)更新

生産者と消費者の考え方(想い)の相違



写真は捌きたてのサーロインですが、まずはこの時点で食味して、
日を追うごとに味の変化をチェックしていきます。

色が浅いのと枝肉重量が小さいので
どうかなと思ったのですが、口あたりが良く熟成後が楽しみです。

こういうあっさりとした肉を食べ慣れると、
サシがたっぷりある肉を体が欲しなくなる。

生産者にとっては、格付けありきで目指すのはA5評価であり、
また経営を支えるためには目指さなければいけないところでもある。

しかし、現実的には格付けと味とはあまり関係がないので
見た目よりも味を求めるお客様にはA3やA4(BMS5~6)あたりが好評である。

A5の肉牛になるように育成しつつ、「うまい肉」つまり味を求める生産者が多い。
しかし「うまい肉」とはいったいどのような肉なのか?

食味試験をやっている先生方もおられるが、オレイン酸が関係あるとかないとか
これといった答えが見つからないのが事実であり、もしかすると答えなんかないのかも
知れない。

食べた人が、おいしいと感じたらおいしいのであって、
極端にいえば、ブランド牛のA5よりホルスタインの肉がおいしいと感じるなら
その人にとっては、それが「おいしい肉」なのだと思う。

さて、枝肉重量の話をすると、

数年前までは、せいぜい450kgあたりだったのが、
いまでは500kg以上というものが多い。

神戸牛は枝肉の重量制限(メスでは230kg~470kg、オスでは260kg~470kg )があるが
近江牛は制限がないのでセリでは600kg超えもたまに見かける。

生産者としては、いくらA5でBMSが10や11でも重量が小さければ儲けにならない。

例えば、A5で重量が420kgで2,300円のセリ値がついたとしましょう。
損益分岐点を100万とすると、税抜きで966,000円だから赤字なわけです。

それよりも、A4で重量が580kg、セリ値が1,800円のほうが利益がでるわけです。
最低でも元がとれないとエサ代も賄えないというわけです。

こういう事情もあって、生産者は牛を大きく育てるのです。

私は個人的に大きな牛(枝肉)は好きではないのであまり手をださないが。

牛の成長には血統や飼料など、いろいろな要因があるわけだが
私が考えるには、やはり“技術”だと思うのです。

この10年で近江牛のレベルはものすごく向上しました。

それは、県をあげてのたゆまぬ研究はもちろんのこと、近江の地に根づいている
先人たちの技術の伝承だと思う。




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2011年04月10日(日)更新

業務用のお問い合わせに追われる日々


クラシタ(カタロース)という部位ですが、骨を抜いて前バラと切り分けたときに
サシの入り具合によってテンションが上がったりするわけです。


さて、新年度になり業務用の問い合わせが増えてきた。

増えてきただけで取引に結びつくことは極めて少ない(^^;

いきなり見積りだとか、安けりゃなんでも良いみたいな方は
当然ながら即座にお断りするのだが、偽装された肉をつかまされたので
新しい仕入れ先を探している、という方もいたりする。

トレーサビリティ法が確立していても
買い手が安さだけを求めれば産地偽装はなくならないだろう。

うちの場合は、商品ウンヌンよりも、想いの部分で共有できることがあれば
何度も電話やメールをやり取りして取引に繋がったりする。

ところが、やっかいなのが紹介だ。

もちろんありがたいことなのだが、
数年前にこんなことがった。

うちのお客さんが行きつけの焼肉屋で、
「サカエヤ」の自慢話をするらしいのです。

行くたびにサカエヤ自慢をされれば、義理でも1度は行ってみたろかと
思うのが人情、そこまで言うならと、焼肉屋のご主人がやってきた。

ホルモンと牛肉を買って帰り、3日後に再びやってきた。

仕入れさせてくれないかという話だ。

取引となると業務用価格になるわけだし、数量的なものや現在使っている商品も
見せていただいたほうが商品提案もしやすい。

その後、2~3度店舗に来たのだが、
来るたびに一度店に来て現在使っている肉やホルモンを見てほしいという。

気乗りしなかったのだがあまりにも熱心なので
休みの日を利用して訪問することにした。

結構狭い店内は物が散乱していて、床を歩くたびにネチャッという油の音がする。
なんかそこらじゅうが煙の汚れでベトベトしていて居心地がわるい。

テーブルもベトベトで肘でもつこうものなら
洋服ごとテーブルにもっていかれそうな粘着力だった。

しばらくすると、気を利かしてくれなくていいのに
ご主人がお茶をだしてくれた。

商談中、2回ほどお茶を飲むように促されたが
私には勇気がなかった。

とまぁ、こんな感じの営業というか、商談というか、
それこそ10数年前まではよくあったことなのだが、

インターネットの普及とともに、こちらから探さなくても探してくれるので
しっかりと情報発信していれば赤い糸で結ばれることもある。

商売は変化対応業なので、基本を守りつつ時代の流れに
ゆっくりでもマイペースでついていかなければならない。





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2011年04月09日(土)更新

それぞれの道



何年ぶりになるのだろう、私が20代の頃にお世話になったホルモン鍋のお店に伺った。

右も左もわからない私にホルモンの手ほどきをしてくれた大恩人の店である。

残念ながら2001年のBSE騒動で恩人は事業を縮小され、
私は業務用販売をやめてしまった(やめたくてやめたのではないが)ので
それ以来、わりと近くではあるが偶然出会うこともなかった。

この方には本当にお世話になった。

和牛に関しては私のほうが詳しかったのだが、
輸入牛肉の知識が半端じゃなかった。

肉の品質だけではなく、箱の刻印から分かる現地の製造工場とか
パッカーによるカッティングの違いなど、それはもう様々なことを教えてもらった。

おかげで、大手企業とも対等に渡り合えるだけの知識が身に付き
私のような弱小会社でも生き残ってこれたわけだが。

同じ業界ではあるが、いまは取り組みがまったく違うので
今後も仕事で交わることはないが、たまには訪ねて原点に帰るのもいいかも知れない。

悲しいかな体力だけはあの頃のようにはいかないが
気持ちだけは若いもんに負けまへんで、ってことで。



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2011年04月08日(金)更新

牛肉サミット開催決定!【8月20日、21日】


 経営者会報ブログの同志4名(村上肇、寺田元、永本哲夫、新保吉伸)で
一般財団法人 フォービートを立ち上げたそもそもの目的は、大好きな滋賀を元気にしたい!
という想いからなるものでした。


4名に縁のあるすばらしい方々が縁者として参加してくださり、
大きな輪となり、そして今夏8月20日、21日の2日間、滋賀県大津市において、
日本を元気にするビッグイベント「牛肉サミット」が開催されることになりました。


全国から20店舗の焼肉店などがびわ湖に集結し、牛肉№1決定戦を行います。


これから出店者を集うわけですが、我こそはと思う方はぜひ私にご一報ください。
 



 


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2011年04月07日(木)更新

4月23日(土)フードアクションニッポン優秀賞受賞記念会


 



お申込みは(→こちら


お電話でもどうぞ。
075-722-4131
 

被災地のためになにができるのか?

一過性のものではなく、あの美しい東北が元の姿に戻るまで長期的にできる支援を

…と、経営者会報ブログの同志4名(村上肇、寺田元、永本哲夫、新保吉伸)で
一般財団法人 フォービートを立ち上げた。

4名に縁のあるすばらしい方々が縁者として参加してくださり、
大きな輪となり、今夏8月20日、21日の2日間、滋賀県大津市において、

日本を元気にするビッグイベント「牛肉サミット」が開催される。

詳細は、後日このブログに書かせていただくとして

今月23日(土)には、フード・アクション・ニッポンアワードプロダクト部門
優秀賞受賞
を記念して、トーク&チャリティ食事会を開催します。

日経ビジネスONLINEの記事(→こちら


私からは、「環境保全型畜産の取組について」お話させていただき、
木下牧場さんからは、普段やってる作業をそのまま再現していただきます。

滅多に見ることができない、人工授精に使う道具や雄牛を去勢する道具なども
見せていただきます。

食事は、お肉もお米も野菜も近江づくしでご用意いたします。

会場は、きたやま南山さんで午後5時から私と木下さんの講演、
 午後6時半からお食事会で飲物込みで5,500円です。

収益金は、全額震災支援に充てさせていただきます。

南山の楠本社長はじめ、スタッフのみなさんが一丸となって
おいしい料理でみなさまをお迎えいたしますので、奮ってご参加してください。

微力ながら、私と木下さんも精一杯がんばります!




 
  おおわwa

 

 


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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