株式会社サカエヤ

肉屋の友人から電話がかかってきた。

こいつから電話がかかるとろくなことがない。

どうしたのかと聞くと、
お客さんからのクレームでどう対処していいのか分からないとのこと。

内容は、ギフトで貰った牛肉が黒ずんでいるが
食べても大丈夫なのか？

というものだ。

こんなのはクレームとはいわない。

ちゃんと説明していないからだ。

もちろん、最初から変色した牛肉を販売したのなら話しは別だが。

以前にこんな記事を書いてるので参考にしていただきたい。

>> 切りたての新鮮な肉は暗赤色



うちの場合は、写真のような形で盛り付けてガス包装するのだが
やはり、肉が重なっている部分は変色する可能性が高い。

霜降り肉はまだマシだが、赤身系は変色するものと思ったほうが良い。
とくに水分の多い肉は間違いなく変色する。

“変色”というと古い肉のように思われそうだが、
そうではなく、空気に触れていない重なり合った部分は
還元型肉色素といい、内部の酸素が少ない部分におこる現象なのです。

ではどのようにして消費者に理解を求めるのか、
ということだが、店頭販売はポップの活用や口頭で説明できる。

ネット通販の場合は、説明書のようなものを1枚入れればいいのだが
悲しいかな消費者は読んでくれない。

読む前に電話がかかってくることが多く、これはページに書いてあろうが
発送メールに書こうが読んでくれないものと思ったほうがいい。

もちろん、なにも書かないよりは書いたほうがいいのだが、
書いてあることを前提に話しをすすめると「そんなん知らんがな！」と
逆ギレされる場合もある。



対処法としては、基本はページにしっかり明記すること。
そして同梱物として説明書きを添えることだ。

写真は、百貨店などの精肉売り場で見かけた方も多いと思うが、
スライス肉を1枚づつ食品シートに包んだものだ。

手間がかかるが変色はさけられる。
うちの冷蔵庫で実験したが、5日間は赤身でも変色しなかった。
6日目から少しだが変色の兆しが見えはじめた。

なぜ変色しないのか不思議だ。

あとは仕入れの段階で、色浅く水分の少ない牛肉を選ぶことだ。

スーパーあたりの色鮮やかな肉色に慣れてしまっている方には
何を言っても通じないかも知れないが、

最終的には、店の信用力だと思う。








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休み前夜、ついつい夜更かししてしまう。

翌日に予定がないときは、
明日は昼まで寝ようと決めてだらだらとしがちなのだが
いつもより早い時間に目覚めてしまう。

子供の遠足なら可愛らしいのだが
私の年齢になると、老化現象かも知れない。

まぁ、そんなことはさておき、
先日の休みはめずらしく予定がなく、
それならばと、今日は1日熟成肉について考えようと決めた。

我ながら、変わり者かも
と思ってしまう瞬間である。

午前中は、いままで書き溜めた記事をまとめ、
さらに参考になる本を読み直した。

13時になったら家を出ようと決めていたのだが
間際になってズボンのボタンがはまらないというアクシデントにみまわれ
結局10分オーバーでいきなりケチがついた。

さて、熟成肉に関しては独学ではあるものの
試行錯誤しながらこういう結論に達した。

熟成肉をコントロールするには、
温度管理のほか、見逃しがちだが湿度も大きく影響する。

熟成は酵素の働きが関係するので、湿度が高いと熟成期間は短く、
逆に高いと長期間による熟成が必要となる。

ただ、湿度が高いと熟成ではなく腐敗の心配もあり、
そうなると雑菌の繁殖も考慮しなければならない。

とまあ、こんな感じなのだが、
熟成といえばなんといってもワインだろう。

ワインも熟成させるとおいしくなることを考えると、
温度と湿度は悩ましいところだが、ワインセラーを用いれば
熟成庫として使えるではないかと考えた。

ということで、京都の川原町にある
ワインセラーの展示ルームへ車を走らせた。

さすがに温度、湿度管理がしっかりできるワインセラーは高額だ。

しかし、実験してみたい気持ちが高ぶる。

さて、どうしたものか・・・

悩ましい日は続きそうだ。








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大阪からの電車内でiPhoneいじりたおしてたら妙案が。
妄想しまくりで何を勘違いしたのか京都で下車。

これも何かのお導きだと
せっかくなので京都伊勢丹へ。

すると見慣れた胴器が視界に入った。

新潟の玉川堂さんだ。

催事に来られているとのこと、

せっかくなので、あれこれ見ながら話し込んでいると
写真のカップが気になって話しに集中できない。

値段は16,800円

先月、玉川堂さんを訪ねていなければ
間違いなく購入はしていなかっただろう。

カップを見ているだけで、職人さんが手打ちする姿が目に浮かぶ。
触り心地とどっしりとした重量感、そしてなんといっても美しい。



京都で下車していなかったら出会うことはなかったし
これも縁だと購入の理由を自分に言い聞かせた。

ストーリーが連想できる商品は
安心であり、安全であり、なによりも金額ではなく
その背景にあるものに価値を感じる。

当店の牛肉もそうあるべきだし、そう感じていただけるよう
取り組んでいかなければいけない。









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これは感動するなぁ。

インテルナツィオナーレ・ミラノは
ご存じ長友選手が所属しているチームだが
私にとってはバイエルンミュンヘンが思い出深い。

私の世代でバイエルンミュンヘンといえば
必ず名前がでてくるのが、ベッケンバウアーだろう。

そして思い出されるのが、
1974年FIFAワールドカップの西ドイツ大会の決勝、
西ドイツ対オランダだ。

“空飛ぶオランダ人”ヨハン・クライフを中心としたオランダの
トータルフットボールは衝撃だった。

“皇帝”フランツ・ベッケンバウアーは守備専門のディフェンダーから
攻撃に参加するスイーパー「リベロ」というポジションを確立した。

結果は西ドイツが勝利したが、
私のなかではいまも世紀の一戦として思い出すだけで熱くなる。

同じ守備的ポジションでもインテルの長友選手は
サイドバックだ。

たぶんサッカー選手にとって一番やりたくないポジョンだろう。

しかし、世界一のサイドバックになると言って
インテルに入団した長友選手の活躍はすばらしい。

身体的に恵まれているとはいえない長友選手だが
どんな状況にあってもあきらめないプレーが
世界に評価されている。









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万頭の間に挟んだ牛チマキ（スネ肉）の食感がすばらしい。
外はカリッとしていて中はサクサクの京静華の創作中華だ。

スネ肉は、ミンチやカレー用として使用することが多く
このような使い方は、まさしく創作料理の醍醐味だ。

ときどき、牛ヒレをミンチにしてほしいというリクエストがある。

用途を聞くと、ハンバーグにするとのこと。
さぞかし特別おいしいハンバーグができるであろうと考えるのだろうが
とんでもない、牛肉は部位によって向き不向きの料理がある。

いくら高級な部位でも、適材適所というものがあり、
ハンバーグにするなら、牛スネ肉がもっとも適している。

店頭では、お客さんと会話をしながらお肉を販売するのだが、
的確なアドバイスや提案をしてこそプロというもの。

しかしながら、スタッフによってレベルの差がありすぎる。
その違いは「プロ意識」によるものだ。



京静華のご主人は、食材の説明から料理の説明まで
自ら厨房から出てきては詳しく話してくれる。

料理のおいしさ80%がご主人の話で100%になる。
これぞプロである。

しかも、小雪舞い散る中、見送りまでやってくれる。
そういえば、入店時も一番にあいさつしてくれたのはご主人だった。

お客は口々に「おいしかった」「ありがとう」と
お礼の言葉をのべてにこやかに店を後にする。

最高の“もてなし”はマニュアルではできない。
それは、本当にお客さんにおいしい料理を味わってもらうには
どうしたらいいのかを常に考えているかどうかである。








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「ソロモン流」でパティスリー ヤナギ・タダシ（柳正司氏）が
出演していた。

柳氏の作り出すスイーツは、
繊細な味覚に合った胃の負担にならないお菓子として有名だ。

軽い食感のスイーツとして、
歌手の八代亜紀さんも絶賛していた。

ふつうは半分しか食べられない大きさのケーキでも
1個全部食べられるとのこと。

人気のジュピター（チョコレートクリームとアールグレイティーのクレームブリュレ）
は、テレビ画面から見る感じでは、くどそうに見えるが実際はあっさりとしている
とのことだ。

ところで、最近の牛肉事情も少し変化してきている。

以前は霜降り信仰よろしくサシ重視、コッテリ派がほとんだったのだが
赤身肉を求めるお客さんが増えてきた。

ただ、和牛の醍醐味といえば、見た目の鮮やかさであって
芸術的なサシであることはみなさん周知の事実である。

かくゆう私も、最近でこそ食べられなくなったが、
若かりし頃は、400～500gなんてペロリと平らげたものだ。

理想をいえば、見た目鮮やかで、食べればあっさりというところだが
そうそううまくいかないのが牛肉の奥深さである。

その点、乳用種のホルスタインのメスに
黒毛和種を交配させて生まれた交雑種は理想とする味に近いといえる。

ただ、交雑種はあくまでも交雑種なので
黒毛和種であっさりとした食感の肉牛ができないか試行錯誤している。

赤身が強いとサシが入りにくく、格付け優先の市場では
高値がつくことはない。

そうなると、生産農家は生活できなくなり、
これでは身も蓋もない。

牛肉の肉質は、飼料や育て方、血統、性別などによって変わってくるが、
熟成技術を施すことによって、目指す肉質になる可能性がある。

そのあたりをもっと突き詰めるとさらにおもしろくなりそうだ。








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昨夜も今朝もテレビからは、被災地の被害状況や
福島原発での爆発のニュースが流れています。

驚いたのは、車で音楽を聴いていたら
突然、けたたましい音とともにテレビに切り替わったことだ。

いやぁー驚いた。
緊急の場合はこういうふうになっているのか。

テレビの映像は本当に日本なのかと思ってしまう。

滋賀はいつもと変わらず、コンビニもスーパーも混雑することなく営業している。

社員もいつも通りに出社し、9時の開店と同時にいつもの常連さんが肉を買う。
停電もなく、業者のトラックも定時にやってくる。

いろいろ考えたが、被災を免れた私たちにできることは、
いつも通りに仕事をすることしかない。

そうしないと、いつまでも下を向いたままだと
それこそ日本経済は崩壊する。

復興には数年かかるだろう。
だからこそ、いま私たちは下を向いてはいけない。

私たちがいますぐできることは、
前を向いていつも通りに仕事をすることだ。

そして経済を停滞させてはいけない。
そうすることが日本の未来のためでもあるし、
被災者の支援になるものと思います。

この2日間で、新規の取引先が2件増えた。
いつも以上に仕事をした成果だ。

取引先から喜びのメールもいただいた。

私のブログは、ほとんどが牛肉のことしか書かないし
写真も食べ物ばかりで、記事のアップはどうしたものかと考えたが
こちらもいつも通りに書くことにした。


さて、写真は「ディンブラ紅茶」と「生姜」を混ぜ合わせた
「生姜紅茶」です。

友人がやってるお店のものだが、
これを飲み始めてから風邪をひかなくなった。

寝る前に飲んでいるのだが、
生姜が入っているので、体が温まる。

紅茶には殺菌成分が含まれているので
風邪防止にうがいにも良いとのことだ。

生姜と聞いて、ウッと思ったのだが、
そんなにキツイ香りではなく、かすかに香る程度で
どちらかといえば紅茶の味わいが強い。

この手の商品に使われる生姜は、
輸入物が多いのだが、こちらのものは国産品だ。

昨年の夏、紅茶店主と高知へ行ったときに
生姜の生産者と知り合いになった。

そのとき高知は全国的にも有数の生姜の産地だということを知った。

商人の紅茶店主は、すぐに商談をまとめ、
日を改めて産地を訪ねたのは言うまでもない。

自分の目で確認するためにすぐに行動するあたりは
できそうでなかなかできない。

しかし、その行動力こそが真の安心、安全の裏付けであり、
しいては商品力に繋がるのだ。

商売人たるもの邪魔くさがらずに、
思い立ったらすぐ行動。









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早朝からびわ湖畔に車をとめて大きく深呼吸する。
今日からまたいつものように1週間がはじまる。

琵琶湖が形成された時期は、約400万年～600万年前。

もちろんその時代のことは想像すらつかないが、
神々しい目に見えないなにかに包み込まれているような
そんな気がする。

このたびの東北地方太平洋沖地震にて亡くなられた方のご冥福を
お祈りしております。

また、甚大な被害を受け、被災された方には心より御見舞い申し上げます。

私の知り合いも、いまだ消息不明で
テレビを見るたびに探してしまいます。

情報はテレビとネットから入手できるが
正直いって、同じ映像を何度も何度も見せられることは苦痛のなにものでもないと
感じます。

しかも、憔悴しきった被災者にマイクを向けインタビューする無礼さたるもの
見ているだけでも心が痛む。

今月に予定していた３つのイベントが中止になった。

こんな状況だからやむをえないだろうと思う反面、
本当にそれでいいのかとも考えてしまう。

店舗にはいつも通りにお客さんが来店し、
ネットからの注文もいつもよりは少ないものの
「いつでもいいから」と備考欄にメッセージ入りの注文が入る。

2日ほど眠れず、ブログを書く気さえおこらなかったが
いつも以上に元気に明るく、そして自分ができるベストなことをやれば
それが未来につながることだと思います。

私一人の力なんてたかが知れているが、
それでも全力で会社としても、個人としても
今現在できうる最善のことをやっていきたいと考えています。










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ワイン好きなら「楠田浩之」という名前は知ってるとは思うが、
1964年生まれというから、私と同世代だ。

以前、なにかの雑誌で、
“新世界で挑戦する、サムラ醸造家”
として紹介されていたのを記憶している。

楠田さんは大学生のときに飲んだワインのおいしさに感動し、
それからは、ワインの世界に魅了されてしまったそうだ。

大学卒業後、いったんはサラリーマンとして働くが、
ワインへの思いが日増しに強くなり、それほど情熱を傾けたいと思うなら
ワインに人生を賭けてみようと決意したそうです。

そしてドイツで学び、舞台をニュージーランドに移し、
ピノ・ノワールの名醸造地として名高いマーティンボローで人生を懸けて
ワイン造りに邁進する楠田さん

「2006年ピノ・ノワール」は世界最高の権威を誇る大会
「インターナショナル・ワイン・チャレンジ・ロンドン2008」で金賞を受賞

そこから「KUSUDA」の名は世界に轟き、
いまや世界の楠田としてニュージーランドの地で親子4人でワイン造りに
励んでいる。

私がもっとも響いた言葉は、

「60歳になっても畑に出て納得のいくワインを造っていたい」

というフレーズです。

牛肉もよく似たもので、これで完成というものがありません。

体が動く限り、現場で肉を切り、目が見える限り本を読み
声がでる限り後継者を指導し、生涯とおして納得のいく牛肉商を
やっていきたいと思います。









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写真は、フード・アクション・ニッポンアワード2010
受賞プロジェクトのパンフレットから抜き取った弊社の紹介ページだが、

当初、ビジネスパートナーを求める欄は空白で提出した。

実際、求めていなかったということもあるのだが
ヒレやサーロインの単品取引、A５の部位指定に関する問い合わせが
多くなるだろうと予測してのことだった。

しかし、事務局から空白は困るということなので
このような文章を載せていただいた。

格付け等級を優先するのではなく、生産履歴が確かな健康に育った肉牛を
求めている方とビジネスパートナーを熱望しています。

つまりはこういうことだ。

レストランやホテル、焼肉店など、牛肉を扱う店からの要望は、
圧倒的にヒレ、サーロインといった部位指名が多い。

しかも、「Ａ５」を指定してくる。
さらには、雌牛を限定してくる場合も少なくない。

他の黒毛和牛ならなんとかなるが、
近江牛で、しかも生産者を限定した当店の牛肉は
ヒレだけ、サーロインだけというわけにはいかない。

まず、生産者を限定しているということは
年間通して、限られた頭数だということ。

そして、一頭の牛にヒレもサーロインも2本しかとれないので
取引先をむやみやたらと増やすわけにもいかない。

ヒレやサーロインなどの人気のある（売れる）部位はいいとして、
余った部位は在庫の山となる。

一頭の牛肉を使いこなせる店はまだまだ少ないが
ぜひ、チャレンジしていただきたい。









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